Origine
La cassonade est originaire des Caraïbes dans les années 1700. Par la suite, il est devenu populaire en Angleterre et dans les colonies américaines en raison de son faible prix et de sa saveur et de sa couleur uniques par rapport au sucre blanc.
Production commerciale
À partir de la canne à sucre, les étapes de production typiques incluent :
- Nettoyage, hachage, broyage, pressage et clarification du jus de canne (12-14 % de saccharose)
- Ébullition et évaporation pour faire du jus épaissi et du sirop
- Cristallisation et centrifugation pour séparer les cristaux de sucre brut
- Ajout de mélasse pour former le produit final
Selon l'étendue de l'ébullition, trois classes de ce sucre peuvent être produites :clair (1ère ébullition), foncé (2ème ébullition) et noir (3ème ébullition).
Alimentation
Comparé au sucre blanc, ce sucre a une teneur en calcium, fer et potassium légèrement plus élevée et un peu moins de calories.
Fonction
- Caramélisation : Lorsque la cassonade est utilisée à la place du sucre blanc granulé, de petites quantités de bicarbonate de soude sont nécessaires pour aider à neutraliser l'acidité provenant de la mélasse. De plus, il aide à améliorer la caramélisation et le brunissement de la croûte.
- Édulcorant : utilisé efficacement dans les produits de boulangerie, les sauces, les marinades, le sirop de sucre, etc.
- Rétention d'humidité : un autre attribut souhaitable de la cassonade dans les produits de boulangerie.
Candidature
- Cassonade claire : contient environ 3,5 % de mélasse. Il est idéal pour faire des biscuits, du caramel au beurre et d'autres produits où la pleine saveur de mélasse et la couleur foncée sont moins critiques.
- Sucre brun foncé : contient environ 6,5 % de mélasse. Il est idéal pour les produits plus corsés comme le pain d'épice.
Ce sucre est plus fin, plus doux et plus humide que le sucre cristallisé. Lorsque la cassonade est utilisée à la place du sucre blanc granulé, une petite quantité de bicarbonate de soude est nécessaire pour aider à neutraliser l'acidité provenant de la mélasse. Les acides peuvent interférer dans le processus de caramélisation du sucre, donc la neutralisation de ces acides améliorera la couleur de la croûte.
Règlement de la FDA
Le sucre de canne est réglementé par la FDA dans l'article 21CFR184.1854.
