Origine
Le sarrasin n'est pas une céréale, mais une graine qui ressemble à un grain de céréale par sa teneur en amidon et sa composition. Certains disent que c'est une "pseudo-céréale", mais elle appartient en fait à la famille des plantes à fleurs Polygonaceae, tout comme la rhubarbe.
Il est originaire de l'ouest de la Chine et est arrivé en Europe au Moyen Âge. Finalement, il a fait son chemin vers l'Amérique du Nord par des immigrants. La plante se porte bien dans les zones de haute altitude avec une courte période sans gel. C'est une plante annuelle qui a une courte saison de croissance (2-4 mois) et peut donc fonctionner comme une deuxième culture. Le sarrasin est durable en raison de la courte saison de croissance et de sa tolérance aux sols de mauvaise qualité, sablonneux ou acides.
Fonction
La farine de sarrasin ajoute une diversité de texture, de goût et d'apparence aux produits alimentaires. Beaucoup de gens connaissent et aiment la nourriture dans laquelle on le trouve :les pancakes, les nouilles soba japonaises et les galettes (crêpes).
Il est préférable de le combiner avec d'autres farines. Par exemple, les biscuits faits avec 40 % de farine de sarrasin sont mieux classés que les biscuits à 100 % de farine de blé pour la couleur, l'apparence, la saveur, la texture et le goût. Le pain sans gluten avec de la farine de sarrasin et de riz obtient de meilleurs résultats que le pain avec de la fécule de pomme de terre et de la farine de riz pour le volume et la mie molle.
Alimentation
La farine de sarrasin est une centrale nutritionnelle par rapport au riz et au maïs, les grains traditionnellement utilisés dans les produits sans gluten. La farine est riche en minéraux, en antioxydants et possède un profil d'acides aminés bien équilibré. Il y a une plus grande quantité de matières grasses dans la farine de sarrasin, mais il s'agit principalement de graisses insaturées, d'acide oléique et linoléique.
Comparaison des farines
| Sarrasin | Riz | Maïs | Blé | |
| Protéines (g/100g) | 12.2 | 7.3 | 5.5 | 11.5 |
| Amidon total (g/100g) | 61.3 | 77,5 | 71.3 | 68.0 |
| Fibre totale (g/100g) | 2.2 | 0.4 | 2.6 | 3.4 |
| Lipides (mg/100g) | 4.2 | 0.9 | 2.5 | 1.8 |
| Polyphénols (mg/100 g) | 465,5 | 14.1 | 97,9 | 13.0 |
| Magnésium (mg/KG) | 1736 | 338 | 315.7 | 234 |
| Fer (mg/100 g) | 28,5 | 6 | 9.1 | 13.4 |
| Zinc (mg/100g) | 18.8 | 17.8 | 6.6 | 7.6 |
Production commerciale
Il existe deux espèces cultivées de sarrasin, commune et tartare. Le sarrasin commun est la plante que l'on trouve dans les produits alimentaires du monde entier, tandis que le sarrasin de Tartarie se trouve dans la région himalayenne du monde.
Le sarrasin est cultivé dans tous les pays producteurs de grandes céréales. La méthode la plus courante de transformation du sarrasin consiste à moudre la graine en une farine. À partir de la farine et des fractions moulues, une variété de produits alimentaires peut être fabriquée.
À l'heure actuelle, cependant, ce n'est pas une farine largement répandue dans les pays développés et industrialisés. En fait, la majeure partie de la récolte du Canada est exportée, mais il existe un intérêt à utiliser cette centrale nutritionnelle dans plus d'aliments.
Candidature
Outre les applications sans gluten, la farine de sarrasin améliore les propriétés nutritionnelles du pain lorsqu'elle remplace partiellement la farine de blé. Étant donné que la composition et les propriétés d'absorption de ces farines diffèrent, plus d'eau et de temps de mélange sont nécessaires dans les recettes où le sarrasin est utilisé. Le seuil de substitution de la farine de sarrasin dans le pain est de 30 %.
