Origine
Le beurre est aussi vieux que la civilisation occidentale. En fait, sa consommation remonte à la Rome antique. A l'origine, il était obtenu à partir de lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Plus tard, la popularité croissante du lait de vache a ouvert la voie au développement de ce produit à base de lait de vache.
Le produit fini est composé à 80 % de matières grasses et est fabriqué à partir de crème. Les 20 % restants sont de l'eau combinée à des solides du lait.
Fonction
Une variété de produits de boulangerie tels que des gâteaux, des pâtisseries, des biscuits, du pain et des biscuits utilisent cet ingrédient pour fournir les fonctions suivantes :
- Saveur
- Sensation en bouche
- Texture
- Durée de conservation
- Humidité
- Levure
La texture et la saveur du beurre sont influencées par la source du lait source de lait (brebis, chèvre, bovin), le stade de lactation, la saison de l'année, la transformation, les conditions de stockage et la culture starter, quantité d'autres choses.
Le caractère unique de la saveur et de la texture du beurre le rend très difficile à imiter. Sa sensation en bouche est déterminée par le rapport des composants cristallins (solides) aux composants non cristallins (liquides) à une température donnée. La sensation en bouche recherchée du beurre est due au phénomène de « fondre dans la bouche » qui se produit à une température relativement basse, 38 °C (100 °F). Le beurre a la capacité d'interférer avec le développement du gluten. C'est donc la clé de la tendreté des produits de boulangerie.
Alimentation
Composition type :
| Composant | Montant |
| Énergie | 74 KCalg |
| Total de lipides/graisses | 78,57 g |
| Glucides | 0 g |
| Protéines | 0 g |
| Sodium (Na) | 643 mg |
| Vitamine A | 2857 UI |
| Acides gras (saturés) | 50 g |
| Cholestérol | 214 mg |
Malgré sa valeur calorique élevée, le beurre contient des acides gras bénéfiques, les butyrates. Ceux-ci peuvent aider à réduire l'inflammation intestinale.
Candidature
Dans les produits de boulangerie, le beurre donne des flocons. Principalement, il est utilisé dans les pâtes feuilletées, y compris les croissants, les pâtisseries danoises et feuilletées. La desquamation est causée par la fonte du beurre et la libération de CO2 levant emprisonné bulles. Plus la teneur en matière sèche du beurre est élevée, plus le volume du produit cuit est élevé. Le processus de mélange est bénéfique pour améliorer la texture feuilletée des produits de boulangerie.
Dans les biscuits, les gâteaux, les pains et les glaçages, le beurre solide est généralement ajouté à température ambiante. Ensuite, il est mélangé avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une crème et/ou d'une pâte uniforme.
En raison de son allergénicité potentielle, il peut être remplacé par des huiles végétales et des shortenings dans certaines applications.
Règlement de la FDA
Le beurre laitier a été défini par la FDA dès 1906 (21CFR21). Sa composition est décrite dans 21CFR101.6.
