Remplacement des mono et diglycérides

Origine

Le remplacement des mono et diglycérides a été principalement motivé par l'émergence de tendances d'étiquetage propre qui ont eu un impact positif sur l'industrie de la boulangerie. Les consommateurs exigent des listes d'ingrédients plus simples et des ingrédients plus familiers sur les étiquettes des produits de boulangerie. Cela a incité les boulangeries à s'appuyer sur d'autres ingrédients de conditionnement de la pâte.

Fonction

Dans les produits de boulangerie, les émulsifiants traditionnels assurent deux fonctions principales :le renforcement de la pâte et le ramollissement de la mie.

Candidature

Systèmes synergiques comme substituts des mono et diglycérides

Regardons de plus près la xylanase, la GOX et l'amyloglucosidase

La préparation de mélanges d'enzymes à partir de solutions individuelles s'est avérée très efficace dans la production de pains et de brioches emballés avec une étiquette propre. Des mélanges contenant de la xylanase, du GOX et de l'amyloglucosidase ont été utilisés comme mélanges de renforcement de pâte. Ces mélanges sont utilisés dans la production de pain à mouler à volume spécifique élevé qui nécessite une matrice de gluten solide pour retenir les gaz et se dilater correctement pendant le printemps du four.

Dans ce cas :

• La xylanase peut cibler à la fois les arabinoxylanes extractibles à l'eau et non extractibles à l'eau (WE- et WU-AX) pour améliorer la rétention des gaz et conférer de la viscosité à la pâte
• La glucose oxydase provoque l'oxydation des protéines formant le gluten et favorise la gélification oxydative pour que les AX agissent comme des gommes
• L'amyloglucosidase fournit rapidement un substrat à GOX pour qu'il devienne fonctionnel

Lipase et lécithine

La lécithine, un émulsifiant naturel couramment utilisé, peut être modifiée par voie enzymatique avec de la lipase pour améliorer sa fonctionnalité et la rendre appropriée pour le remplacement des mono- et diglycérides. La lipase cible les lipides polaires natifs de la farine, convertissant la lécithine (phosphatidylcholine) en lysolécithine et les digalactosyl-diglycérides en digalactosyl-monoglycérides. Ces lipases offrent des alternatives aux émulsifiants stabilisateurs de pâte traditionnellement utilisés tels que DATEM et SSL.

Hydrocolloïdes

Les polysaccharides tels que les alginates, la gomme de psyllium et les carboxyméthylcelluloses peuvent être efficaces pour réduire le rassissement et réduire la fermeté de la mie dans les produits de boulangerie. Les alginates, le kappa-carraghénane et le xanthane peuvent également être des stabilisateurs efficaces de la pâte lors de la levée. Ces hydrocolloïdes sont des alternatives appropriées au monostéarate de glycérol, au SSL et au DATEM.

Défis liés au remplacement des mono et diglycérides

• Produire ou concevoir des produits de boulangerie faibles en gras ou maigres
• Travailler avec des graisses liquides ou fluides plutôt qu'avec des matières grasses dures ou en plastique.
• Produire des produits Clean Label avec une durée de conservation requise similaire à GMS, SSL et/ou DATEM.
• Avoir des pains dans un moule à couvercle de faible densité (c'est-à-dire le poids de la pâte écaillée par volume de la cavité du moule). Les densités de pâte inférieures à 0,21 g/cm3 ont souvent un impact négatif sur le volume du produit en raison d'un manque de masse de pâte pour soutenir l'expansion structurelle au printemps du four.
• Identifier les conditions optimales pour que les enzymes fonctionnent à leur pic d'activité, y compris :
  • pH
  • Activité aquatique
  • Temps de contact entre le substrat et l'enzyme (les systèmes d'éponge et de pâte peuvent être préférés aux pâtes rapides)
  • Quantité de substrat (par exemple, amidon endommagé, glucose, oxygène, lipides, pentosanes)
  • Plage de température
  • Présence d'inhibiteurs d'enzymes dans la farine
  • Concurrence avec la levure et d'autres enzymes dans la pâte pour l'oxygène
  • Présence ou absence de cofacteurs (par exemple, des ions métalliques)