Amidon de blé modifié

Origine

Le blé a été l'amidon le plus populaire et le plus répandu pendant de nombreuses années, en raison de l'abondance du grain. Au fur et à mesure que la culture de la pomme de terre et du maïs se développait au XVIIIe siècle, ils sont également devenus des sources courantes d'amidon. Au fur et à mesure que les aliments transformés et emballés gagnaient en popularité, le besoin de créer des attributs spécifiques à partir des glucides est apparu. Les processus de modification se sont développés très rapidement et les réglementations de la FDA ont évolué pour évaluer les types de modifications autorisées pour l'utilisation alimentaire.

Fonction

Diverses approches de modification de l'amidon ont abouti à de nouveaux amidons pouvant conférer certains des avantages suivants aux produits alimentaires :

• Épaississement (augmentation de la viscosité) des aliments liquides à température ambiante ou froide
• Stabilité supérieure au gel-dégel
• Formation de la structure polymère dans les produits de boulangerie sans gluten
• Capacité de gélification à des températures plus basses
• Adhésion
• Contrôle supérieur de l'humidité
• Prolongation de la durée de conservation (anti-rassissement)
• Encapsulation des arômes et saveurs volatils ajoutés aux produits alimentaires

L'amidon de blé modifié peut être utilisé dans une infinité de produits, tels que :

• Pâtes
• Pâtes levées
• Céréales pour petit-déjeuner
• Garnitures
• Soupes
• Sauces
• Produits de type pudding
• Glacages
• Garnitures pour tartes
• Crème fouettée
• Gelées
• Meringues
• Gâteaux de type mousse

Production commerciale

L'amidon de blé modifié est produit à partir de farine de blé selon le schéma fonctionnel suivant :

Candidature

Modification chimique de l'amidon de blé

La modification chimique de l'amidon de blé implique le traitement des granules d'amidon avec de petites quantités de réactifs chimiques de qualité alimentaire. Comme tout autre processus de réaction, l'agitation, la température, le pH et le temps de réaction deviennent essentiels lors de l'étape de modification.

• Dépolymérisation avec des acides (amidon dilué à l'acide) : L'amidon sous forme granulaire est trempé dans de l'acide pour réduire la température de gélatinisation, améliorer la clarté du gel, réduire la tendance du gel à rétrograder après refroidissement, réduire la viscosité de la pâte chaude et modifier la résistance du gel. L'ajout d'acide à l'amidon provoque une hydrolyse partielle mais hautement contrôlée qui réduit la taille du polymère du polysaccharide, produisant ainsi de nouvelles extrémités réductrices.
• Stabilisation : Les amidons stabilisés sont remplacés par de nouveaux groupes latéraux en remplacement des groupes hydroxyle. Les substituants peuvent être des éthers (par exemple, hydroxypropyle, hydroxyméthyle) ou des esters (par exemple, anhydride octénylsuccinique, acétate, phosphate) et sont ajoutés à l'amidon granulaire. Les propriétés de l'amidon stabilisé sont modulées par la nature exacte du groupe de substitution :chargé (polaire) ou non chargé, hydrophobe (non polaire) et s'il est lié à un éther ou à un ester.

Une fois insérés dans un granule d'amidon, les substituants empêchent le même emballage serré des molécules d'amidon. En conséquence, l'eau libre est mieux à même d'hydrater le granule, et ainsi la température de gélatinisation est diminuée. Lors du refroidissement du gel d'amidon, les substituants restreignent les associations inter-chaînes de rétrogradation. Cela confère une meilleure stabilité au gel-dégel et une tendance réduite à la synérèse. L'amidon modifié OSA présente d'excellentes propriétés d'encapsulation, de remplacement des graisses et d'émulsification. L'amidon modifié OSA est également un amidon lentement digestible (SDS) avec une faible réponse glycémique.

• Liens croisés : La réticulation dans les amidons granulaires est obtenue en faisant réagir des groupes -OH avec des réactifs difonctionnels (par exemple, le trimétaphosphate de sodium) qui conduisent à des réticulations telles que les esters de phosphate de di-amidon et l'adipate de di-amidon (en utilisant l'anhydride d'acide adipique). La réticulation renforce la structure des granulés et rend les granulés d'amidon plus résistants aux températures extrêmes (par exemple, mise en conserve ou autoclavage), au cisaillement élevé et aux systèmes alimentaires très acides.

Modification physique de l'amidon de blé

• Traitements thermaux
  • Pré-gélatinisation (amidons précuits, instantanés)
  • Amidon granulaire gonflant à l'eau froide
  • Traitement chaleur/humidité et cisaillement mécanique (HMT)
  • Recuit
  • Chauffage de l'amidon à sec
• Traitements non thermiques
  • Fraisage à billes intensif
  • Échographie
  • Traitement haute pression
  • Champ électrique pulsé

Modification enzymatique de l'amidon de blé

• Hydrolyse ou liquéfaction enzymatique (utilisant différentes amylases)
• Dextrinisation et saccharification pour la production de fructose et de sirop de glucose
• Cyclodextrinisation

Règlement

Les amidons modifiés sont autorisés dans les produits alimentaires par la FDA américaine. Pour les amidons chimiquement modifiés, la quantité de toute substance utilisée pour effectuer une telle modification ne doit pas dépasser la quantité raisonnablement nécessaire pour obtenir l'effet physique ou technique recherché, ni dépasser toute limite prescrite. L'Agence répertorie également les réactifs agréés pouvant être utilisés dans les modifications chimiques.

Dans l'UE, 12 amidons modifiés sont approuvés pour un usage alimentaire.