natamycine

Origine

La natamycine a la formule empirique C₃₃ H₄₇ NON₁₃ . C'est un antimicrobien naturel dérivé de la fermentation de Streptomyces natalensis.

Dans les systèmes alimentaires, la natamycine est techniquement considérée comme un antibiotique appartenant au groupe des composés macrolides polyènes. Son nom est dérivé de la province du Natal en Afrique du Sud où il a été découvert en 1955 dans un échantillon de sol. Aujourd'hui, il est produit comme conservateur alimentaire commercial.

Fonction

On pense que la natamycine agit en se liant à l'ergostérol dans les membranes cellulaires fongiques, ce qui entraîne une perte de la fonction enzymatique et une inhibition de la division cellulaire.

Production commerciale

La natamycine est un métabolite microbien secondaire qui a une forte activité antimycosique. Il est produit par fermentation de bactéries Streptomyces natalensis et d'espèces étroitement apparentées. Après fermentation, la natamycine est concentrée et purifiée par des procédés de filtration ou d'extraction par solvant, puis séchée par pulvérisation.

Candidature

Caractéristiques et considération lors de l'utilisation de la natamycine :

• C'est une poudre cristalline blanche à blanc crème, presque inodore.
• Il est pratiquement insoluble dans l'eau, dans les lipides et dans les huiles minérales. Cependant, il est légèrement soluble dans l'éthanol, le méthanol et l'acide acétique glacial.
• Il a une pureté d'au moins 95,0 % calculée sur une base sèche. Selon le processus de production commerciale, il peut contenir jusqu'à 8 % d'humidité.
• L'un des principaux inconvénients de la natamycine est sa faible stabilité thermique. Des températures supérieures à 50°C désactivent pratiquement la fonctionnalité de ce conservateur car la molécule subit une dégradation de structure. Pour cette raison, il n'est pas recommandé d'ajouter de la natamycine aux formulations de pâte ou de pâte à frire. Au lieu de cela, il s'agit d'un spray de surface post-cuisson efficace.
• En plus de la pulvérisation, il peut être utilisé en trempage ou par incorporation dans des films d'enrobage de fromage. Il est utilisé à des niveaux allant de 300 à 2 000 ppm.
• La natamycine est active contre presque toutes les levures et moisissures mais n'a aucun effet sur les bactéries, les protozoaires ou les virus. Il est actif à de très faibles concentrations :la plupart des moisissures sont inhibées à 0,5 – 6,0 μg/mL, bien que certaines espèces nécessitent des concentrations plus élevées.

Règlement

La natamycine est utilisée comme conservateur alimentaire approuvé dans le monde entier. Dans l'UE, son utilisation n'est autorisée que comme traitement de surface pour le fromage et les saucisses sèches. Aux États-Unis, la natamycine a le statut GRAS et est autorisée dans la matrice du fromage plutôt qu'en surface.

Selon la FDA, la natamycine est un additif et doit être conforme aux spécifications suivantes :

• Pureté :97 % ± 2 % sur une base anhydre.
• Arsenic :pas plus d'une partie par million.
• Métaux lourds (en plomb) :pas plus de 20 parties par million.

État de la réglementation par pays :

• FDA (États-Unis) :la natamycine peut être appliquée sur le fromage en tant qu'antimycosique sans dépasser 20 milligrammes par kilogramme (20 ppm) dans le produit fini (21 CFR § 172.155).
• Canada :Autorisé dans certains aliments à certains niveaux d'utilisation maximum.
• Australie/Pacifique :Non autorisé
• Royaume-Uni et Europe :autorisation conditionnelle. Déclaration de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur l'utilisation de la natamycine :« … compte tenu du principe général concernant le caractère indésirable de l'utilisation d'antibiotiques dans les denrées alimentaires, le comité s'oppose fermement aux propositions d'autres utilisations alimentaires de la natamycine telles que l'utilisation sur le jambon et le vin et autres boissons.'