Origine
Avant l'industrialisation, plusieurs traites étaient nécessaires avant qu'il n'y ait suffisamment de crème pour en faire du beurre. Le temps et la température ont permis aux bactéries naturellement présentes dans la crème de s'épanouir et de se cultiver, ce qui a donné un beurre de culture baratté et du babeurre de culture liquide.
Avec l'industrialisation et l'introduction de la réfrigération et de la pasteurisation, les améliorations de la transformation ont permis d'obtenir différents types de ce produit laitier.
Fonction
Le babeurre est un produit laitier fonctionnel important et peut améliorer la nutrition, le goût, l'apparence et la texture des produits de boulangerie.
Les babeurres à la crème douce sont d'excellents émulsifiants en raison de leur taux de phospholipides qui est neuf fois supérieur à celui du lait écrémé en raison de la façon dont il est traité. Les phospholipides sont d'excellents émulsifiants, mais sont associés aux bienfaits pour la santé de la réduction du cholestérol et de la tension artérielle.
Le babeurre de culture, comme les autres produits laitiers fermentés, a une agréable saveur piquante qui résulte des bactéries lactiques ajoutées. Les bactéries transforment une partie du lactose du lait en acide lactique. Cet acide crée le goût piquant et réagit avec le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) dans les recettes pour produire du dioxyde de carbone et du levain.
Composition et Propriétés
En général, la composition du babeurre sucré et de culture est similaire à celle du lait écrémé. Il peut contenir plus de graisse car il n'y a pas de processus centrifuge pour éliminer la graisse comme c'est le cas dans la production de lait écrémé.
Les protéines du babeurre à la crème sucrée sont constituées d'environ 80 % de protéines laitières typiques (caséine et lactosérum), tandis que le reste est la membrane des globules gras du lait qui contient des phospholipides.1 Les protéines des produits laitiers sont nutritives et contiennent les acides aminés essentiels que le corps humain besoins.
Le lactose, le sucre des produits laitiers, a peu de pouvoir sucrant et n'est pas fermenté par la levure. Le lactose, cependant, caramélise et contribue à la formation de la couleur brune de la croûte des produits de boulangerie.
Comparaison des compositions
| Composant | Crème Sucrée Babeurre | Lait écrémé | Baeurre de culture |
| Gras (g) | 0.6 | 0,09 | 0.5 |
| Protéine(g) | 3.7 | 4.3 | 3.3 |
| Lactose (g) | 4.8 | 5.25 | 4.0 |
| Phospholipides (mg) | 78,6 | 8.5 | n/a |
| Acide lactique (g) | tracer | tracer | 0,5-0,9 |
Production commerciale
Le babeurre à la crème douce est produit à partir de crème pasteurisée qui est une émulsion d'huile et d'eau. L'émulsion se brise lorsque la crème est barattée ou passée dans une machine à beurre en continu. Ces processus décomposent les globules gras et incorporent de l'air qui aboutit finalement à des grains de beurre et du babeurre.
En revanche, le babeurre de culture est un lait pasteurisé faible en gras ou écrémé inoculé avec des bactéries lactiques mésophiles et homofermentaires. Le résultat de la culture est :
- Les graisses sont désormais des acides gras à chaîne plus petite, aromatiques et savoureux :acides acide, butyrique, propionique, valérique, caprylique, caproïque et caprique.
- Les protéines (telles que la caséine) sont décomposées en acides aminés qui rehaussent la saveur.
- Les vitamines/caroténoïdes sont désormais de simples vitamines B2, B6 et B12 qui sont facilement absorbées.
Le babeurre sec est défini par les normes USDA et peut être fabriqué par séchage par pulvérisation ou par séchage au tambour. La poudre doit être dérivée de babeurre doux et pasteurisée avant condensation, et non de lait écrémé, de lactosérum ou d'autres produits que le type sucré.
Candidature
Le babeurre sucré et de culture peut améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et sensorielles des produits de boulangerie. Ils améliorent l'absorption d'humidité, la rhéologie de la pâte, la mie et la texture, le brunissement et la saveur. Sur le plan nutritionnel, ces produits apportent une teneur en protéines et en minéraux.
L'acide contenu dans le babeurre de culture réagit avec le bicarbonate de soude pour produire des gaz et des produits à base de levain. Pour cette raison, il peut être un ingrédient important dans les biscuits, les scones, les pains soda, les pains rapides, les crêpes, les gaufres, les muffins et les gâteaux.
Règlements de la FDA
Sur l'étiquette des ingrédients, le babeurre de culture est répertorié comme "fabriqué à partir de lait écrémé de culture" ou "babeurre de culture" et le babeurre à la crème douce ou le lait de beurre à la crème douce en poudre est répertorié comme "babeurre". (21 C.F.R. § 101.4(b) (5 et 6) 2018).
L'Ordonnance Lait Pasteurisé (PMO) révisée de 2017, le définit comme le « produit fluide résultant de la fabrication de beurre à partir de lait ou de crème. Il ne contient pas moins de 81⁄4 % de solides du lait non gras."
