Origine
Graine de chia (Salvia hispanica L ) est une culture précolombienne d'Amérique centrale, principalement du sud du Mexique et du Guatemala. Pendant un temps, il a été une culture oubliée depuis l'arrivée des Espagnols en Amérique centrale jusqu'à la fin du XXe siècle. Cependant, il a maintenant trouvé une nouvelle popularité en raison de l'intérêt accru pour des alternatives alimentaires plus saines et plus durables.
L'absence de gluten dans les graines de chia en fait une option intéressante pour le régime cœliaque pour remplacer la farine de blé ou comme alternative aux œufs pour les régimes végétaliens.
Fonction
Cette farine peut être utilisée à plusieurs fins dans les pâtisseries :
- Substitution de la farine :substitution partielle ou totale de la farine de blé avec des résultats acceptables.
- Saveur :donne une douce saveur de noisette.
- Couleur :donne un ton grisâtre à la mie.
- Agent épaississant :le mucilage hydraté génère une gomme aux puissantes propriétés épaississantes similaires à la gomme de guar.
- Absorption d'eau :absorbe l'humidité, réduit l'activité de l'eau et contribue ainsi au rassissement.
- Remplacement des œufs pour les produits végétaliens.
- Remplacement de l'huile
Alimentation
La farine de chia a une valeur nutritionnelle élevée en raison de sa forte teneur en :
- Protéines :31 %
- Fibre brute :29 %
- Acides gras oméga 3 :8-10 %
- Antioxydants
Cependant, certains produits concentrés de chia peuvent contenir plus de 50 % de fibres (solubles et insolubles) et 25 % de protéines, selon le procédé de fabrication. Ces attributs font de cette farine un ingrédient précieux pour réduire l'indice glycémique, améliorer la santé intestinale et immunitaire. En outre, cela peut aider à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
Production commerciale
La farine de chia est produite selon le processus suivant :
- Peser les graines et nettoyer
- Pression à froid :les graines sont pressées ou vissées pour éliminer l'huile
- Récolte et broyage :le gâteau résultant est collecté et broyé.
- Tamisage aux tailles de particules souhaitées
- Emballage et stockage
Candidature | Comment cuisiner avec de la farine de chia
Il est le plus souvent utilisé comme substitut partiel ou total de la farine de blé, souvent en combinaison avec d'autres farines sans gluten telles que le soja, le riz ou l'amande.Lorsque vous utilisez de la farine de chia comme substitut de la farine de blé :
- Substitution totale, farine de chia :farine de blé, 1:1
- Dans les mélanges sans gluten, le rapport est généralement de 1:3
- Hydrater la farine de chia avant utilisation, pour augmenter la capacité de rétention d'eau
Effets de la farine de chia sur les systèmes cuits :
- Réduit la résistance et l'extensibilité de la pâte.
- Augmente l'absorption d'eau, la tolérance au mélange et la ténacité de la pâte en raison de sa teneur élevée en fibres, mais réduit l'extensibilité de la pâte.
- Augmente le temps de développement.
- Réduit la stabilité de la pâte.
- Réduit le volume du pain.
- Augmente la dureté de la chapelure.
Règlements
Le chia est considéré comme un produit alimentaire et non comme un additif alimentaire, il n'est donc pas soumis à des réglementations spécifiques de la FDA.
Dans l'UE, les graines de chia sont considérées comme un nouveau produit alimentaire et leur ajout direct aux aliments est considéré comme sûr dans une variété de produits alimentaires, y compris la boulangerie. Dans les produits alimentaires qui nécessitent un traitement thermique au-dessus de 120 oC, une analyse chimique est requise pour le développement potentiel d'acrylamide.
