Origine
Les blés utilisés dans la production de farines à haute teneur en gluten sont cultivés dans de nombreuses régions du monde. Actuellement, des variétés de blé à haute teneur en gluten sont cultivées dans la majorité des États-Unis continentaux. Le Montana, le Dakota du Nord, le Dakota du Sud et le Minnesota sont les principaux producteurs de variétés de blé dur bien adaptées à la production de farine à haute teneur en gluten.
Fonction
En raison de sa haute teneur en protéines, la farine à haute teneur en gluten se caractérise par :
- Capacité à former une structure de gluten solide essentielle pour les pains artisanaux, au levain et à la sole avec une croustillance et une mastication souhaitables.
- Participation aux réactions de brunissement de Maillard et à la couleur de la croûte qui en découle. Les farines riches en protéines contiennent des niveaux élevés d'acides aminés qui réagissent avec les sucres pour former une croûte brune pendant la cuisson et peuvent participer aux réactions de brunissement de Maillard pendant la cuisson.
Nutrition et santé
Composition typique des farines riches en gluten :
- Humidité :12,0 à 14,0 %
- Protéines :13,0 à 15,0 %
- Graisse :0,7 à 1,0 %
- Glucides :70,0 %
- Cendres :0,30 à 0,40 %
Des niveaux élevés de vitamines B, principalement de la niacine et de l'acide folique, sont caractéristiques des farines à haute teneur en gluten.
Production commerciale
La farine à haute teneur en gluten est généralement une farine brevetée courte de blé dur qui a été moulue de manière sélective. Sa production suit les mêmes principes que les opérations de mouture standard du blé. La principale différence ici est que le mélange des fractions et des flux de blé moulu est plus sélectif pour garantir que des niveaux inférieurs de short et de son se retrouvent dans le produit fini.1
Traitements post-usinage
Les farines à haute teneur en gluten sont souvent traitées avec du bromate de potassium et blanchies avec du peroxyde de benzoyle. La FDA exige que toutes les farines soient enrichies en thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer. La farine de blé à haute teneur en gluten ne peut pas subir de traitement post-broyage afin de se conformer aux marchés du label propre d'aujourd'hui.
Candidature
La farine de blé à haute teneur en gluten est presque exclusivement commercialisée au détail et utilisée par les boulangeries haut de gamme ou artisanales. L'adoption de la farine à haute teneur en gluten au niveau de la vente en gros a été limitée en raison de son prix élevé par rapport aux farines à extraction plus élevée. Il convient mieux aux bagels, pizzas et petits pains durs.
Contribution de la farine de blé à haute teneur en gluten aux produits de boulangerie :
- La quantité et la qualité élevées des protéines conduisent à des pâtes à absorption plus élevée avec des temps de mélange prolongés.
- Des périodes de fermentation plus longues sont nécessaires pour obtenir un effet adoucissant équivalent sur la matrice de gluten
- La teneur en cendres est inférieure à celle des farines d'extraction standard de 74,0 à 75,0 % de blé HRW ou CWRS
- Compte tenu de son taux d'extraction relativement faible, il porte une charge enzymatique plus faible. Tant qu'il n'y a pas de dégâts de germination au niveau de la culture, le Falling Number de ce type de farine est souvent élevé (environ 450–550 s)
- La pâte présente un caractère plus élastique et une résistance à la déformation nettement plus élevée. Plus d'eau est donc nécessaire pour centrer la courbe à 500 BU et 1,1 Nxm, respectivement lors des tests Farinographe et Mixolab
- Son débit de casserole limité le rend adapté à la production de pain sur la sole
La farine de blé à haute teneur en gluten peut être utilisée en combinaison avec d'autres farines panifiables dans la production de pain multicéréales et de pain de seigle pour réduire la "densité" des produits finis.
Les levains au levain de San Francisco sont généralement préparés avec de la farine à haute teneur en gluten pour compenser l'environnement hautement acide développé dans la pâte qui dégrade négativement la structure du gluten après des temps de fermentation typiques.
Améliorants pour farine à haute teneur en gluten
- La farine de malt comme auxiliaire de fermentation
- Acide ascorbique pour une meilleure rétention des gaz et ressort au four
- Protéase pour modifier les propriétés de manipulation de la pâte (par exemple, l'extensibilité)
