Origine
Le miel est une substance alimentaire ancienne qui remonte à l'âge de pierre. La première référence écrite en est un livre sumérien écrit vers 2100 av. Il a été utilisé comme principal édulcorant pour les produits alimentaires jusqu'à sa substitution par une alternative économique :le sucre de table dans les années 1800.
Actuellement, le miel est l'un des derniers aliments naturels non traités disponibles pour les consommateurs. Il est récolté dans les ruches après avoir été produit par les abeilles. La Chine et l'Argentine sont actuellement les principaux producteurs et exportateurs de cet ingrédient.
Fonction
Il sert à plusieurs fins dans les produits de boulangerie, tels que :
- Saveur : fournit des notes de saveur caractéristiques aux produits de boulangerie
- Douceur : affiche un degré de douceur supérieur à celui du saccharose
- Couleur : confère une couleur brune en soustraction des réactions de brunissement, de réaction de Maillard et de caramélisation
- Arôme : souvent un arôme caractéristique de la source végétale spécifique
- Humidité : la nature hygroscopique du miel augmente l'humidité et la douceur des produits de boulangerie
- Attendrissement : interfère avec le réglage de la structure
- Levure : fournit une source d'acide pour la levée. Le pH typique est compris entre 3,5 et 4,5
- Substrat de fermentation : les sucres simples sont facilement disponibles pour la fermentation
- Éclat : fournit un éclat brillant au glaçage ainsi qu'une surface lisse pour lisser l'irrégularité irrégulière des cristaux de sucre
- Retarde la détérioration : la faible activité de l'eau réduit la croissance des micro-organismes
Alimentation
Les glucides constituent le composant principal, le fructose et le glucose constituant jusqu'à 65 à 95 % de la teneur totale en glucides. Ces sucres sont plus élevés dans la variété nectar (>60%) que dans la variété miellat (>45%). Cet ingrédient contient des quantités négligeables de protéines allant de 0,16 à 0,35 % du produit.
Le miel est une bonne source d'antioxydants en raison de la présence de flavonoïdes, d'acides phénoliques, d'acide ascorbique et de caroténoïdes, entre autres. Il est également considéré comme un probiotique en raison de ses oligosaccharides et de ses polysaccharides de faible poids moléculaire.
Types/variantes
Il existe plus de 300 variétés produites à partir de divers fourrages de plusieurs espèces végétales. Il n'y a pas un genre complètement identique à un autre.
Les deux sources principales sont :
- Nectar :produit à partir de plusieurs espèces végétales
- Miellat :produit à partir des sécrétions de plantes vivantes ou d'excrétions d'insectes suceurs de plantes
Production commerciale
Le miel est l'un des rares produits alimentaires non transformés disponibles pour les consommateurs du monde entier. Le processus suivant décrit l'extraction et le conditionnement :
- Retrait du peigne : les nids d'abeilles sont retirés des ruches et empilés en granulés
- Extraction : le miel est ensuite extrait à l'aide de machines à désoperculer
- Emballage : le miel est mis en bouteilles et stocké dans des conditions contrôlées
Candidature
Quelques considérations à garder à l'esprit lors de l'utilisation du miel dans la cuisine et la pâtisserie :
- Température :la température de cuisson doit être réduite d'env. 14 °C (25 °F) pour éviter un brunissement excessif au four
- Mélange : il doit être ajouté au début du processus de mélange pour le rendre disponible pour les levures et soutenir le processus de levage
- Goût : la saveur acide de cet ingrédient peut être compensée en ajoutant ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude
Le miel peut remplacer le sucre granulé dans les produits de boulangerie à un taux de 1:1. Cependant, l'eau ou le liquide doit être réduit de 15 à 18 % du poids de l'édulcorant. Il n'est pas recommandé de remplacer le sucre granulé par du miel pour les mesures supérieures à 1 tasse, car l'excès de liquide peut entraîner des changements de consistance considérables.
Règlements de la FDA
Le miel est un aliment ancien historiquement reconnu comme sûr. La FDA a une réglementation sur les produits classés comme miel et sur l'étiquetage approprié des produits contenant du miel. Un mélange de cet ingrédient et d'autres édulcorants ne peut pas être classé comme miel.
