Origine

Le but du traitement thermique est de réduire l'accumulation d'agents pathogènes dans la farine pendant sa durée de conservation. De nombreux consommateurs ne réalisent pas que la farine est un ingrédient brut. Une épidémie d'E. coli qui s'étendait sur 24 États et infectait 64 personnes était liée à la consommation de pâte crue. Avant de traiter la farine par la chaleur, la conservation et le transport de la farine étaient difficiles car elle se gâtait rapidement.

Le procédé de traitement thermique de la farine, breveté pour la première fois en 1970, est une alternative plus sûre à la chloration et à l'irradiation. La capacité de la farine traitée thermiquement à absorber l'humidité est un élément précieux dans les aliments car elle ajoute de la douceur à la farine, ce qui la rend désirable à manger.

Alimentation

La recherche sur la farine traitée thermiquement a montré le potentiel d'une meilleure digestibilité de la teneur en protéines que dans la farine brute. Il y a une palatabilité accrue à la suite du processus de chauffage. La farine est une riche source de vitamines, de protéines, de fibres et d'autres glucides complexes nécessaires au fonctionnement quotidien de l'organisme.

Production commerciale

La production commerciale de la farine traitée thermiquement passe par une série d'étapes.

• La farine est déshydratée thermiquement jusqu'à ce que la teneur en humidité soit réduite.
• La farine traitée thermiquement est refroidie à température ambiante
• La farine déshydratée est à nouveau chauffée et la teneur en humidité est conservée.

À la fin de ces étapes de chauffage, les protéines sont dénaturées et l'absorption d'humidité, due à la capacité de gélatinisation de l'amidon, est augmentée.

Candidature

La farine traitée thermiquement fonctionne bien avec les produits de boulangerie à rapport élevé tels que les gâteaux, les biscuits et les muffins. La gélatinisation des granules d'amidon se produit pendant le traitement thermique de la farine permettant aux granules d'amidon d'absorber plus d'eau. Les granulés d'amidon gonflent avec l'eau, ajoutant de la viscosité à la pâte et stabilisant le processus de cuisson. Les produits de boulangerie fabriqués avec de la farine traitée thermiquement ont une texture, une hauteur et un volume améliorés.

En raison de la structure protéique affaiblie, les pains et autres produits à base de levure ne lèvent pas ou ne se développent pas aussi bien lors de l'utilisation de farine traitée thermiquement.

Règlement de la FDA

À l'heure actuelle, il n'y a pas de réglementation de la FDA concernant la farine traitée thermiquement. Cependant, la «FDA met en garde contre la consommation de produits à base de pâte crue fabriqués avec n'importe quelle marque de farine ou de mélange à pâtisserie avant la cuisson. Les consommateurs devraient toujours appliquer des mesures de manipulation et de préparation sécuritaires des aliments lorsqu'ils manipulent de la farine.