Origine
La graine de sésame est considérée comme la plus ancienne graine oléagineuse connue, datant de 3500-3050 avant JC dans l'Indus et la Mésopotamie. Il s'est répandu en Chine à la fin du IIe siècle av. Actuellement, la Chine est le principal producteur de graines de sésame dans le monde.
Fonction
Les graines de sésame remplissent plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie tels que :
- Saveur : fournit une riche saveur de noisette qui peut être intensifiée par le grillage
- Arôme : dégage un arôme de noisette caractéristique
- Texture : contribue à une texture croquante
- Substitut de graisse : l'huile de graines ou le beurre peuvent être utilisés comme substitut de graisse
- Exhausteur de farine : la farine peut être utilisée comme substitut partiel de la farine de blé
Alimentation
Composition pour 100 grammes :
| Composant | Grammes |
| Glucides | 23 |
| Fibre | 12 |
| Protéines | 18 |
| Gras | 47 |
Les graines de sésame sont une source de protéines et d'huile de haute qualité. L'huile est riche en graisses polyinsaturées et en antioxydants naturels, tandis que la farine de sésame est riche en acides aminés essentiels tels que la méthionine et le tryptophane. Certains avantages pour la santé associés à ces graines comprennent la prévention du cancer et des maladies cardiaques.
Production commerciale
Divers produits dérivés de la graine de sésame peuvent être obtenus, notamment :
Farine de sésame : obtenu à partir du broyage des graines de sésame.
Huile de sésame : peut être obtenu à partir de graines crues ou torréfiées. Les graines torréfiées à 180-200 °C (350-390 °F) sont soumises à une expulsion suivie d'une filtration et d'un raffinement.
Farine de graines de sésame : obtenu à partir de farine de sésame dégraissée, par un processus similaire de réduction de taille et d'humidité.
Candidature
Une grande variété de produits de boulangerie utilisent des graines de sésame pour fournir des propriétés organoleptiques caractéristiques, telles que :
- Enrobage ou nappage : les graines de sésame sont ajoutées au pain, aux petits pains et aux biscuits comme garniture pour donner de la saveur, de l'arôme et de la texture.
- Ingrédient ajouté : les graines de sésame peuvent être ajoutées comme ingrédient aux pains, pâtisseries et craquelins pour apporter saveur et texture.
- Huile de cuisson : L'huile de graines de sésame peut être utilisée comme huile de cuisson en raison de son point de fumée élevé qui donne une saveur de noisette. Il peut également être utilisé comme substitut de matière grasse pour une saveur plus raffinée dans les produits de boulangerie.
- Habillage : la farine de graines de sésame ou le tahini peuvent être utilisés comme vinaigrette pour craquelins.
- Remplacement des graisses : le beurre de graines de sésame peut être utilisé comme substitut de matières grasses. À cette fin, le beurre de graines de sésame doit contenir le double de la quantité de graisse d'origine.
- Substitut ou exhausteur de farine : la farine de graines de sésame peut être utilisée comme substitut partiel de farine principalement pour augmenter le niveau de protéines de haute qualité.
Règlements de la FDA
Les graines de sésame sont généralement reconnues comme sûres par la FDA depuis 1993. Cependant, une controverse récente concernant son statut actuel d'allergène a fait surface. Actuellement, la FDA étudie le statut allergène potentiel des graines de sésame et le changement possible de son statut GRAS.
