Origine
L'érable rouge est l'un des arbres à feuilles caduques (feuillus) les plus communs et les plus répandus de l'est et du centre de l'Amérique du Nord. Les érables rouges peuvent être récoltés de manière durable. Ils poussent bien dans une grande variété d'environnements et sont des producteurs de graines prolifiques. Le produit en fibre d'érable est fabriqué à partir d'érable rouge à l'aide d'un procédé d'extraction à l'eau simple, mais exclusif.
Fonction
Étant un ingrédient multifonctionnel naturel, la fibre d'érable peut être utilisée dans l'industrie alimentaire et de la boulangerie comme :
- Liant d'eau pour la rétention d'humidité :prolongement de la durée de conservation de la texture
- Alternative émulsifiante aux œufs et aux émulsifiants hautement modifiés
- Épaississant dans les formulations de pâte :remplace la fonctionnalité d'épaississement des œufs et des amidons modifiés
- Améliorant hydrocolloïde :spécialement pour les formulations sans gluten
- Agent stabilisant :pour éviter la coalescence des gaz dans les pâtes et les pâtes
- Conditionneur de pâte :pour les formulations de pains et brioches, en synergie avec les hémicellulases et la cellulase
- Ingrédient enrichissant en fibres :pour les produits céréaliers à faible teneur en calories/riches en fibres
Nutrition et santé
La fibre d'érable est composée de composants glucidiques complexes de base typiques des plantes. À savoir, la cellulose, l'hémicellulose et la lignine. Tous ces polysaccharides non amylacés sont considérés comme des fibres digestives aux bienfaits physiologiques et digestifs reconnus.
Production commerciale
La fibre d'érable est produite par un procédé exclusif à l'eau supercritique connu sous le nom de technologie Plantrose™. Ce processus ne nécessite aucun produit chimique agressif ni solvant organique. Au lieu de cela, il utilise uniquement de l'eau à des températures et des pressions élevées pour briser les parois cellulaires de la plante. Dans de telles conditions, l'eau agit comme un solvant pour extraire la cellulose, la lignine et d'autres composés de fibres alimentaires.
Candidature
La fibre d'érable peut être utilisée comme source de fibres alimentaires dans la production de pains riches en fibres et faibles en calories. En tant que conditionneur de pâte, il offre une meilleure stabilité des bulles de gaz. Ceci est le résultat de son accumulation de viscosité dans la phase liquide de la pâte. Son dosage optimal varie de 0,1 à 0,5 % (basé sur le poids de la farine) sans créer trop de concurrence pour le bon développement de l'hydratation du gluten.
Considérations relatives au processus et à la formule lors de l'ajout de fibres
Les fibres végétales comestibles lient généralement de grandes quantités d'eau qui peuvent être retenues tout au long du processus de cuisson. C'est la raison de la forte teneur en humidité du pain contenant des fibres. De plus, leur tendance à former une mie légèrement fragile si elle n'est pas cuite en conséquence. La fibre cellulosique, un composant naturel des essences d'érable, a une grande capacité de rétention d'eau. Il existe des stratégies pour empêcher l'affaissement des parois latérales pendant le refroidissement et le tranchage du pain contenant des fibres. Pendant le traitement, augmentez :
- Température du four à partir de la sortie des brûleurs et maintien des temps de cuisson normaux
- Temps de cuisson avec le même profil de température
- Taux d'évacuation pour évacuer l'air humide de la chambre de cuisson
- Vitesse de l'air par les systèmes à convection forcée
Formulation
- Augmenter les niveaux de gluten et d'agents oxydants
- Réduire les émulsifiants adoucissant la chapelure, tels que le GMS et l'amylase maltogène
- Utilisez une farine plus forte ou riche en protéines
Système d'éponge et de pâte comme allié du processus
La fibre d'érable se comporte bien dans les systèmes d'éponge et de pâte (S&D). En effet, ils permettent de pré-hydrater correctement les ingrédients très compétitifs en eau qui ont tendance à limiter la fonctionnalité des protéines formant du gluten dans la pâte. Ceci est essentiel dans la production de pains à mouler à volume spécifique élevé.
Réglementation FDA
La fibre d'érable produite à l'aide du procédé Plantrose est déclarée généralement considérée comme sûre (GRAS) aux États-Unis. Il s'agit d'une fibre alimentaire en vertu des réglementations et des directives de la FDA, car elle est composée de fibres de parois cellulaires mixtes, y compris de cellulose.
