Origine
Le terme «maltodextrine» s'est répandu dans les années 1950 pour décrire un oligosaccharide de glucose lié en α-1,4 et des mélanges de maltose, de maltotétraose, de maltopentaose et d'oligosaccharides supérieurs. En 1957, l'American Corn Industries Research Foundation a fourni une définition de la maltodextrine qui a été suivie par la publication des réglementations de la FDA américaine en 1983.
La première maltodextrine à être commercialisée était l'amidon de maïs hydrolysé à l'acide produit par la société américaine de produits de maïs, Amaizo, en 1959. L'utilisation d'amylases pour hydrolyser l'amidon pour la production de maltodextrine a été établie dans les années 1960.
Fonction
Ils ont les fonctions suivantes :
- Ils ne présentent pratiquement aucune douceur et sont donc utilisés pour donner aux aliments un "effet corsé" résultant de leur viscosité élevée.
- Les maltodextrines à faible DE ont des propriétés de liaison similaires à celles de l'amidon et peuvent être utilisées efficacement comme substituts de graisse.
- Les maltodextrines à faible DE peuvent être utilisées pour empêcher la formation de gros cristaux granuleux et ainsi améliorer la texture pour une sensation en bouche douce et crémeuse.
- Agents de charge dans les formulations en poudre.
- Les maltodextrines à faible DE peuvent être utilisées comme substituts d'huile/graisse dans un rapport maltodextrine/eau de 1:3 qui forme une solution avec une valeur calorifique de 1 kcal g-1. (les aliments à base de maltodextrine apportent 4 kcal g-1)
- Pour augmenter la solubilité et le contenu nutritif.
- Pour absorber les graisses/huiles.
- Pour aider à la dispersion.
Composition chimique
La composition chimique de cet ingrédient dépend de la source botanique de l'amidon. Les amidons de racine ont une faible teneur en protéines et en matières grasses, ce qui les rend plus adaptés à l'hydrolyse et à l'utilisation comme maltodextrines. Les maltodextrines avec des lipides résiduels élevés peuvent entraîner des saveurs désagréables, une turbidité, des températures de pâte plus élevées et une viscosité plus faible. Une teneur élevée en protéines résiduelles peut entraîner des saveurs très moussantes et farineuses. Les variétés commerciales contiennent 3 à 5 % d'humidité.
Production commerciale
Les maltodextrines sont fabriquées à partir d'amidon de maïs aux États-Unis, tandis qu'en Europe, elles sont fabriquées à partir d'amidon de blé. D'autres sources incluent le riz, la pomme de terre ou le tapioca. La production de cet ingrédient est réalisée par hydrolyse de l'amidon à l'aide d'enzymes ou d'acides. La digestion acide de l'amidon conduit souvent à trop de glucose libre qui rétrograde pour former une solution trouble. Par conséquent, le traitement enzymatique est la principale méthode utilisée commercialement.
Une bouillie d'amidon est chauffée en présence d'α-amylase bactérienne à un pH neutre, suivie d'un autoclavage et d'un traitement enzymatique ultérieur jusqu'à ce que la longueur de chaîne souhaitée (équivalent dextrose) soit atteinte.
Une combinaison de traitements acides et enzymatiques peut également être utilisée pour produire des maltodextrines solubles, à faible hygroscopicité et à trouble réduit. Après l'hydrolyse, le pH est neutralisé et la solution est filtrée pour éliminer les fibres, les lipides et les protéines. La solution clarifiée est raffinée et concentrée, suivie d'un séchage par pulvérisation pour former une poudre avec une teneur en humidité de 3 à 5 %.
Applications
Les maltodextrines peuvent être utilisées pour les applications suivantes :
- Support/diluant non aromatisé pour arômes ou ingrédients concentrés.
- Dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les muffins, les biscuits, les gâteaux au fromage pour remplacer les graisses, avec peu ou pas de perte d'attributs sensoriels
- Mélange sec hypocalorique pour boissons chaudes et froides
- Utilisé dans les tartinades de margarine à faible teneur en calories
- Réduire les saveurs de viande dans les soupes et les mélanges de sauces
- Vinaigrettes à teneur réduite en matières grasses
Règlement de la FDA
Les maltodextrines dérivées des amidons de pomme de terre et de riz sont reconnues comme GRAS par la FDA (21 CFR 184). Ils peuvent être utilisés sans limitation avec les BPF selon 184.1(b)(1) à condition qu'ils soient de la pureté attendue pour l'application respective.
