maltais

Origine

Semblable à de nombreuses autres enzymes, la maltase se trouve dans divers organismes vivants. C'est un catalyseur essentiel qui participe aux processus métaboliques et à la conversion énergétique des glucides.

Fonction

La farine raffinée fournit environ 1,0 % de sucres simples endogènes que la levure peut utiliser directement. Cependant, cette quantité de départ n'est généralement pas suffisante pour produire un produit entièrement levé. Si plus de nourriture pour la levure est nécessaire pour se conformer aux temps de cycle de panification standard, l'ajout de sucre de table et/ou d'enzymes amylase à la formulation fournira les meilleurs résultats de volume et de texture.

Le schéma fonctionnel suivant permet de visualiser le rôle clé de l'enzyme maltase dans la production de sucres fermentescibles à partir de glucides complexes et de disaccharides.

Les enzymes pouvant être produites par les cellules de levure de boulanger comprennent :

• Inverser
• Maltase
• Zymase

La levure produit à la fois de l'invertase et de la maltase pour décomposer les disaccharides et obtenir des sucres simples qui peuvent être utilisés pour la croissance cellulaire et les réactions de fermentation. Les sucres, tels que le glucose et le fructose, sont des sucres simples fermentescibles par la levure.

L'enzyme invertase dans la levure divise le saccharose en ses composants glucose et fructose. Cette réaction très rapide se produit soit pendant le mélange, soit peu de temps après. En convertissant le saccharose en glucose et en fructose, l'invertase rend les sucres simples facilement disponibles pour la fermentation.

Le maltose, un autre disaccharide non fermentescible, est produit par l'activité bêta-amylase sur l'amidon et les dextrines endommagés. Le maltose doit être décomposé en ses deux unités de glucose par l'enzyme maltase, qui peut également être exprimée par les cellules de levure. L'expression maltase n'est déclenchée que par la présence de maltose. La levure ne libère pas l'enzyme maltase pour convertir le maltose tant que toutes les autres sources de sucre simples ne sont pas épuisées.

La zymase dans la levure convertit les sucres simples en alcool et en acides organiques par glycolyse. La zymase permet à la levure de produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone à partir du glucose.

Candidature

La maltase n'est pas une enzyme de boulangerie courante. On suppose et on s'attend à ce que les cellules de levure produisent suffisamment de molécules de maltase une fois que la concentration de maltose devient suffisamment élevée. La quantité de maltose devient significative une fois que l'hydrolyse de l'amidon a eu lieu pendant la fermentation.

Sans maltase, la levure ne serait pas capable de fermenter les sucres simples obtenus à partir de la modification de l'amidon à moins qu'une amylase spécialisée (par exemple AMG) ne soit ajoutée à la formulation. N'oubliez pas que l'amidon est le principal composant de la farine et de la pâte. Cette situation rendrait les processus de panification, tels que les systèmes de levain stricts, pratiquement impossibles ou irréalisables. Dans de tels scénarios, les systèmes de pâte qui reposent sur la levure de boulanger seraient beaucoup trop coûteux et longs s'ils n'étaient pas correctement traités à l'aide d'autres enzymes fonctionnelles.

Règlement

Dans le cas où elle est commercialisée en tant que telle, la maltase peut être considérée comme une substance GRAS (Generally Recognized as Safe).