Malt

Origine

Le nom "malting" est probablement dérivé des mots anglo-saxons "metan ’ (faire fondre ou dissoudre quelque chose) et/ou ‘mallé ’ (brisé en fragments). Il s'agit d'une référence au ramollissement des grains qui accompagne la germination des grains aux premières étapes du brassage où l'orge maltée est moulue en une farine grossière. Le maltage, ainsi que la boulangerie et le brassage, représentent la première manifestation des processus biotechnologiques qui remontent à 5000 avant JC à l'époque sumérienne.

Comment ça marche ?

Pour fabriquer du malt, les graines (grains viables) sont autorisées à germer partiellement dans des conditions contrôlées. Le processus comprend quatre opérations :

1. Trempage. Les grains sont mélangés à de l'eau dans un réservoir en acier inoxydable pour hydrater uniformément les grains, reprendre l'activité métabolique et favoriser la germination. Variables importantes à surveiller :

• Gonflement des grains (prise de poids)
• Température (conditions ambiantes)
• Remplacement de l'eau de trempage ou "rafraîchissement" (contrôle de l'activité microbienne et élimination des matières étrangères)
• Aération de l'eau de trempe (air comprimé filtré).
• Période de repos à l'air entre le drainage et le ré-engorgement du lit de grains
• Oxygène dissous dans l'eau escarpée
• Eau trempée (potable avec une dureté appropriée et exempte de matières étrangères)

2. Germination. L'eau de trempage est drainée et les grains hydratés sont récupérés et mis à germer dans des conditions contrôlées. L'agitation mécanique est importante pour éviter les radicelles développées. Des courants d'air convectifs peuvent être appliqués pour améliorer le séchage du lit de grain.

Dans cette phase, les enzymes nécessaires à la dégradation des amidons, β-glucanes, arabinoxylanes, protéines, sont synthétisées. La manifestation de ces changements est l'apparition de radicelles et l'acrospire et la perte de l'intégrité physique des grains. En conséquence, les grains deviennent friables.

3. Séchage (torréfaction). La chaleur est appliquée pour s'assurer que l'activité enzymatique a cessé et que le malt immature ou vert est converti en sa forme finie.

4. Fraisage (à la farine maltée ou en poudre).

Candidature

Les grains destinés au malt doivent répondre à des spécifications critiques, notamment :

• Pourcentage élevé de germination (une proportion élevée de grains capables de germer est essentielle car le processus nécessite des niveaux élevés d'enzymes)
• Activité diastatique élevée
• Haute viabilité des germes
• Vigueur et uniformité de la germination
• Dormance faible (le temps nécessaire à la germination des graines doit être le plus court possible)

Produits issus de la malterie

1. Malt diastatique :  une forme de farine d'orge maltée (également disponible sous forme de liquide ou de sirop) qui est souvent ajoutée pour corriger l'activité enzymatique de l'amylase et pour ajuster/accélérer la fermentation. Le malt diastatique est naturellement riche en sucres fermentescibles et fournit de l'α-amylase pour décomposer l'amidon.
2. Malt non diastatique (également connu sous le nom de malt torréfié) :Farine d'orge maltée thermiquement inactivée qui peut donner de la couleur et de la saveur. Il est généralement ajouté au pain de blé entier et artisanal. Plus l'apport de chaleur pendant la cuisson est important, plus la couleur est foncée et plus la saveur du produit est forte.

Considérations pour les applications de boulangerie

Le processus de maltage produit un niveau significatif d'activité enzymatique et une grande variété de sucres peut être transportée dans la pâte si vous utilisez des grains maltés ou du malt diastatique.

Des aspects tels que le ramollissement de la pâte et l'affaissement des parois latérales du produit de boulangerie (trous de serrure dans les cas graves) peuvent apparaître si le pain est formulé avec des quantités excessives de grains maltés ou de malt diastatique.

Règlements de la FDA

Le sirop de malt ou extrait de malt est considéré comme un additif alimentaire GRAS (couleur et saveur).