Origine
L'enzyme se trouve dans les tissus végétaux et animaux, mais elle est plus abondante dans les haricots, les pois et les pommes de terre. Pour une utilisation dans la boulangerie commerciale, la farine de soja à activité enzymatique est généralement utilisée, bien qu'elle puisse également être trouvée dans les farines de fèves et d'autres haricots. Environ la moitié des enzymes disponibles dans le commerce sur le marché proviennent d'organismes génétiquement modifiés.
Pour éliminer les préoccupations associées aux sensibilités ou aux allergies au soja chez les consommateurs, des enzymes recombinantes pourraient être utilisées, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires sur cet ingrédient spécifique. Les experts suggèrent que des études générales plus détaillées sur le rôle de l'enzyme dans la boulangerie sont justifiées.
Fonction
Les enzymes sont un ingrédient clé dans la plupart des produits de boulangerie car leur utilisation améliore les propriétés du produit final. Ces dernières années, leur utilisation a augmenté en raison des mandats limitant l'utilisation d'additifs chimiques dans la fabrication du pain. La lipoxygénase est un agent améliorant oxydatif couramment utilisé dans les pâtes à la place du bromate de potassium et de l'azodicarbonamide ou d'autres améliorants chimiques.
La lipoxygénase est ajoutée pour blanchir les pigments dans la pâte, créant un pain et une mie plus blancs, et pour co-oxyder les protéines de la farine de blé, ce qui améliore la rhéologie de la pâte. En particulier, il rend la pâte insensible au sur-mélange intempestif en renforçant le réseau de gluten. Cette résistance accrue de la pâte persiste pendant la levée et la cuisson, améliorant finalement le volume du pain.
Dans certains cas, l'action chimique de la lipoxygénase peut créer des saveurs indésirables dans le pain.
Production commerciale
Le plus souvent, la lipoxygénase est ajoutée aux pâtes via des farines de haricots à activité enzymatique. Un autre moyen consiste à inclure une levure artificielle capable de produire et de sécréter la substance pendant le processus de production.
Candidature
En règle générale, la farine de soja à activité enzymatique, qui contient de la lipoxygénase, est ajoutée à une pâte. Pas plus de 0,5 % est utilisé. Les experts suggèrent une utilisation judicieuse pour éviter que des saveurs indésirables ne soient créées à la suite de son utilisation.
Dans certaines applications, les enzymes peuvent être mélangées sur mesure pour tirer le meilleur parti de leurs propriétés collectives et souvent chimiquement synergiques.
Réglementation FDA
La lipoxygénase n'est pas explicitement répertoriée par la Food and Drug Administration des États-Unis comme une substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). La réglementation "n'inclut pas tous les ingrédients GRAS et les utilisations spécifiques décrites dans la réglementation GRAS peuvent ne pas être complètes pour les ingrédients répertoriés", selon l'agence.
