Origine
La lécithine est un composant clé des membranes cellulaires et se trouve fréquemment dans la nature. Par exemple, il se trouve dans des sources végétales telles que le soja, le maïs et le colza. On le trouve également dans les produits d'origine animale tels que les jaunes d'œufs.
Il a été découvert en 1846 par le chimiste français Maurice Gobley. Il a isolé une substance de couleur orange du jaune d'œuf et a appelé la lécithine d'après le nom grec du jaune d'œuf, « lekithos ». Le jaune d'œuf contient 10 à 20 % de lécithine, tandis que la plupart des huiles végétales en contiennent 0,1 à 3,0 %.
Fonction
Chimiquement, la lécithine est un glycérol avec deux chaînes d'acides gras aux carbones 1 et 2. En outre, il existe un groupe ester phosphate en position 3, qui est lié à une molécule de choline. Les groupes phosphate et choline forment la phosphatidylcholine. Cela signifie que le groupe de tête polaire est la partie de la lécithine qui aime l'eau. Pendant ce temps, les chaînes d'acides gras forment la région lipophile. Ces fractions en font un émulsifiant.
L'équilibre hydrophile-lipophile (HLB) de la lécithine est intermédiaire et varie de :
- 3-4 pour la lécithine fluide native
- 7-8 pour la lécithine déshuilée
- 8->10 pour la lécithine modifiée
Cet équilibre lui permet de stabiliser les émulsions d'huile et d'eau ou d'eau et d'huile et les bulles d'air dans les pâtes et les crèmes. Cela lui permet également d'agir comme un agent mouillant efficace.
Production commerciale
La lécithine est produite commercialement en tant que sous-produit du raffinage des graines oléagineuses brutes. C'est une partie de la "gomme" qui est éliminée lors de l'étape de dégommage du raffinage de l'huile de tournesol et de colza. Pour créer différents produits commerciaux, le blanchiment au peroxyde d'hydrogène, le séchage à chaud et les modifications chimiques sont utilisés.
Il est disponible sous forme de poudre ou sous forme liquide.
Candidature
La lécithine est utilisée dans les produits de boulangerie, les confiseries, le chocolat, la poudre de cacao, les produits laitiers, les glaçages, les glaçages, la margarine et autres pâtes à tartiner. Il est généralement ajouté aux formulations de pain à 0,2% et aux gâteaux en couches à 0,5–1,5%, en fonction du poids de la farine. Il est également utilisé dans les mélanges secs de beignets à gâteau à 0,25–0,5% du poids total du mélange. En conséquence, il est plus facile de mouiller le mélange sec lorsque la pâte est mélangée. La lécithine fournit :
- Grain de mie plus fin
- Plus de volume de pain
- Meilleure stabilité du gluten
- Meilleure émulsification des graisses
- Durée de conservation plus longue
- Augmentation de l'absorption d'eau
La lécithine a une capacité anti-rassissement limitée, en raison de la structure volumineuse de la molécule. Cependant, le clivage d'un acide gras ou de la fraction phosphatidylcholine à l'aide de lipases peut améliorer sa fonctionnalité en tant qu'adoucisseur de miettes.
Considérations relatives à la manipulation
La lécithine native est une pâte collante et visqueuse qui peut être difficile à peser, à manipuler et à disperser dans l'eau. Ainsi, une modification chimique telle qu'une hydroxylation ou un traitement enzymatique peut améliorer sa dispersibilité dans l'eau froide, les pâtes et les pâtes.
Réglementation FDA
La lécithine est GRAS et peut être utilisée dans les aliments sans limitation, autre que les BPF actuelles.
En raison des préoccupations liées aux OGM, certains boulangers choisissent d'utiliser de la lécithine provenant de sources autres que le soja, comme l'huile de colza. Ou, plus communément, de l'huile de tournesol.
