Origine
Lorsque la farine de blé est mélangée à de l'eau, les enzymes décomposent la pâte en amidons que la levure et les bactéries lactiques, naturellement présentes, peuvent utiliser pour fabriquer des acides et des gaz pour faire lever le pain. Les archives indiquent que vers 4000 av. J.-C., un boulanger égyptien produisit le premier pain au levain au levain.
Ce n'est que dans les années 1850 que Louis Pasteur découvre la science du pain au levain. La levure qui fait lever le pain est Saccharomyces cerevisiae et l'acidité est due à diverses bactéries lactobacilles qui produisent de l'acide lactique et acétique.
Avant que Pasteur ne découvre la bactérie, Scheele a découvert l'acide lactique dans le lait caillé en 1780. En 1789, Lavoisier a nommé ce composant "acide lactique", l'origine du nom acide lactique.
Fonction
L'acide lactique fonctionne pour :
- Réduire le pH, augmenter l'acidité
- Améliorer et ajouter de la saveur
- Augmente la durée de conservation en empêchant la moisissure
- Comme substrat pour la production de conditionneurs de pâte Calcium et stéaroyl lactylate de sodium
- Améliorateur de biodisponibilité pour l'enrichissement en minéraux
Alimentation
La fermentation lactique peut augmenter la valeur nutritionnelle du fer dans les aliments. Les exemples incluent :
- L'acide lactique diminue la teneur en phytate, qui inhibe l'absorption du fer et du zinc.
- Les légumes à fermentation lactique peuvent améliorer l'absorption du fer d'un repas.
Production commerciale
L'acide lactique alimentaire est produit soit par synthèse chimique, soit par fermentation. La fermentation microbienne commerciale utilise des bactéries lactiques homofermentaires qui produisent entièrement de l'acide lactique et non des bactéries lactiques hétérofermentaires qui produisent un mélange d'acide lactique, d'éthanol et de CO2 . La fermentation a lieu dans de grandes cuves appelées fermenteurs ou bioréacteurs et peut être classée en fermentation par lots, par lots alimentés, par lots répétés ou en continu.
Candidature
L'utilisation de la fermentation lactique du levain pour faire lever le pain est bien établie et donne un pain avec une meilleure texture, qualités sensorielles et durée de conservation. Les améliorations sont dues en partie à la production d'acide lactique lors de la fermentation de la pâte.
Des études ont été menées où 0,4% d'acide lactique est ajouté directement à la pâte. Cela a donné du pain avec :
- Volume spécifique plus élevé
- Diminution de la teneur en humidité
- PH inférieur
- Diminution de la dureté
- Plus d'activité de levure
- Capacité de rétention de gaz réduite
Règlements de la FDA
Aux États-Unis, l'acide lactique est reconnu comme une substance alimentaire GRAS pour une utilisation dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication (BPF) actuelles. Les conditions d'utilisation incluent :
- Utiliser comme agent antimicrobien, agent de contrôle du pH, exhausteur de goût, adjuvant, solvant ou agent de décapage/durcissement.
- Utilisation dans les aliments, à l'exception des aliments pour nourrissons ou des préparations pour nourrissons.
- Répond aux spécifications de la 3e édition du Food Chemical Codex (FCC). (21 C.F.R. § 184.1061 2018)
