Origine
La laccase est un ingrédient provenant de champignons, qui sécrètent des laccases à l'extérieur de leurs cellules pendant la fermentation. Seuls quelques types de champignons sont utilisés pour produire de la laccase à l'échelle industrielle. 1 Celui utilisé en boulangerie est dérivé du champignon de la pourriture blanche Trametes hirsute .
Fonction
Parmi les substances sur lesquelles agit la laccase figurent de nombreux composés présents dans les aliments, notamment les glucides et les acides gras insaturés. Bien que ces enzymes puissent généralement être utilisées comme additif dans la production d'aliments et de boissons, la laccase est spécifiquement utilisée en boulangerie pour créer des réticulations, des liaisons covalentes permanentes dans les aliments qui contribuent à la texture des aliments. Parmi les différents moyens par lesquels des réticulations peuvent être créées, les enzymes sont une bonne option car elles peuvent être adaptées pour créer une texture alimentaire spécifique. Ils ont également des conditions de réaction douces.
La laccase est une enzyme oxydante, qui forme des liens avec les protéines et certains glucides, mais peut également agir sur les lipides. Il forme ces réticulations principalement avec l'arabinoxylane. Dans le processus, il modifie la rhéologie du gluten, de la pâte et du pain. Ces changements incluent des améliorations dans la manipulation de la pâte, le volume du pain et la structure de la mie dans le pain.
Production commerciale
La laccase provient traditionnellement de champignons. Celui utilisé en boulangerie est dérivé du champignon de la pourriture blanche Trametes hirsuta . Aspergillus niger a également été utilisé. Une utilisation plus large dans des applications à grande échelle, cependant, est inhibée par une incapacité à produire à un prix abordable des enzymes hautement actives en volume.
Candidature
Dans certaines expériences explorant et validant son ajout au pain, 5 g de laccase pour 100 kg de farine ont été utilisés.
Parmi les améliorations rapportées à la pâte avec l'ajout de laccase, il y a l'amélioration de l'usinabilité de la pâte en raison de la résistance et de la stabilité accrues de la pâte ainsi que d'une réduction du caractère collant. Les pains présentaient de meilleures structures de mie et étaient plus mous. Dans les pâtes utilisant une farine d'avoine, l'ajout d'une laccase commerciale « a considérablement amélioré » les propriétés de la pâte et du produit final de panification, notamment une texture et un volume de pain améliorés. La dureté et la mastication de la mie ont été réduites.
Réglementation FDA
La laccase n'est pas explicitement répertoriée par la Food and Drug Administration des États-Unis comme une substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). La réglementation "n'inclut pas tous les ingrédients GRAS et les utilisations spécifiques décrites dans la réglementation GRAS peuvent ne pas être complètes pour les ingrédients répertoriés", selon l'agence.
