Origine
Les abeilles sont les premières productrices de sucre inverti, le miel. Parfois, le sucre inverti commercial est appelé miel artificiel. Au début des années 1800, M. Dubrunfaunt a expliqué pour la première fois les phénomènes d'inversion des sucres. Il a émis l'hypothèse que lorsque le saccharose était chauffé avec un acide dilué, il devenait un mélange sirupeux de glucose et de fructose dans des proportions égales.
Le nom de sucre "inverti" a été attribué en 1830, lorsque Biot a découvert qu'un plan de lumière polarisée traversant une solution de saccharose le faisait tourner vers la droite, mais lorsqu'il passait à travers la même solution chauffée avec de l'acide, la lumière tournait vers la gauche. Le processus de chauffage du sucre avec de l'acide est donc considéré comme une inversion du sucre.
Fonction
En tant qu'ingrédient de boulangerie, cette forme de sucre peut remplacer le saccharose dans presque toutes les applications. Sur le plan fonctionnel, il est préféré au saccharose en raison de sa capacité à :
- Augmente la douceur et équilibre l'acidité. Il est plus sucré que le saccharose avec une douceur relative de 123 par rapport au saccharose à 100
- Fournit de la nourriture à la levure
- Fournit de la cohérence, il est facile à mesurer et à disperser
- Contrôlez la cristallisation des glaçages pour une sensation en bouche douce
- Conserve l'humidité, pour que le pain reste frais et ne se dessèche pas
- Améliore la couleur et la saveur, car les sucres simples améliorent la réaction de Maillard
Alimentation
Le sucre inverti est un glucide, fournissant 4 calories par gramme. Il se compose de sucres simples qui sont rapidement absorbés dans le sang.
En 2016, la FDA a annoncé la nouvelle étiquette de valeur nutritive, qui entrera en vigueur à partir de 2020. À l'heure actuelle, le sucre ajouté, tel que le sucre inverti, devra être identifié sur l'étiquette de valeur nutritive en tant que sucre ajouté.
Production commerciale
La méthode conventionnelle pour produire du sucre inverti consiste à hydrolyser le sucre en présence d'acide et de chaleur. Cette méthode manque cependant d'efficacité en raison d'un faible taux de conversion, d'une forte consommation d'énergie et du développement de couleurs off.
De nouvelles méthodes de production de sucre inverti comprennent l'utilisation de l'enzyme invertase immobilisée pour hydrolyser le sucre purifié. En outre, les scientifiques étudient la technologie de la résine qui est une méthode plus rentable et efficace pour inverser le jus de canne à sucre.
Candidature
Un boulanger doit tenir compte de l'application et du processus lorsqu'il remplace le sucre inverti dans des recettes qui nécessitent du sucre. Ce n'est pas une substitution 1:1. Il est plus sucré et a des propriétés différentes.
Ces différentes propriétés, telles que sa plus grande affinité pour l'eau, font que le sucre inverti est préféré pour les produits de boulangerie à faible teneur en matières grasses ou les biscuits mous. Des propriétés, telles que la capacité du sucre inverti à rehausser la couleur, peuvent inciter un boulanger à ajuster la température et le temps de cuisson pour contrôler la réaction de brunissement.
Règlements de la FDA
Aux États-Unis, le sucre inverti est affirmé comme une substance alimentaire généralement reconnue comme sûre (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).
