Qu'est-ce que la pectine ?
La pectine est utilisée comme gélifiant, épaississant, stabilisant dans les confitures, les gelées, les garnitures de dessert, les jus de fruits et les boissons lactées et autres produits alimentaires. En Europe, il est approuvé comme additif alimentaire avec le numéro E E440.
Il est fabriqué par extraction aqueuse des matières végétales comestibles appropriées, principalement à partir de l'écorce des agrumes ou du marc de pomme, suivie d'une précipitation sélective à l'aide d'alcool ou de sels. La principale source de fruits utilisée pour la production de produits industriels à base de pectine provient généralement des écorces de pomme et d'agrumes.
Définition
La pectine est définie comme un polymère contenant des unités d'acide galacturonique (au moins 65%). Les groupes acides se combinent généralement avec le méthanol sous forme d'ester méthylique ou se combinent avec du sodium, du potassium, du calcium ou de l'ammonium sous forme de sels, et des groupes amide peuvent également être présents dans certaines pectines.
Sources naturelles
La pectine peut être trouvée dans les fruits, les racines, les tiges et les feuilles des plantes sous forme de protopectine, de pectine et d'acide pectique. C'est un composant naturel situé dans les parois cellulaires végétales, présent avec la cellulose et constitue une couche adjacente au milieu de la cellule, permettant aux cellules du tissu végétal de se lier étroitement.
Il s'agit d'un polymère polysaccharidique linéaire contenant de plusieurs centaines à environ 1000 résidus d'acide anhydrogalluronique avec un poids moléculaire relatif moyen correspondant de 50 000 à 150 000. C'est une fibre alimentaire soluble, une partie des acides galluroniques sont présents sous forme d'ester méthylique.
La quantité de pectine dans les fruits varie selon le type de fruit. Voici les fruits à teneur élevée, moyenne et faible en pectine.
- Élevé :citron vert, citron, orange et pomme
- Moyenne :abricot et mûre
- Faible :cerise, pêche et ananas
Trois types de pectine
Il existe trois types de pectine en fonction du degré de méthoxylation (DE) sur le marché :la pectine à haute teneur en méthoxyle, la pectine à faible teneur en méthoxyle et la pectine amidée à faible teneur en méthoxyle.
Elle peut également être divisée en pectine à prise rapide et à prise lente en fonction des différentes opérations.
Pectine à haute teneur en méthoxyle
Le rapport entre l'acide galacturonique estérifié et non estérifié détermine le comportement de la pectine dans les applications alimentaires. Plus de 50 % d'acide galacturonique sont combinés avec du méthanol appelé pectine à haute teneur en ester méthylique ou pectine HM.
Structure
Il est produit par le processus d'extraction normal contient plus de 50% de groupes méthoxyle et est classé comme pectine à haute teneur en méthoxyle (HM). La pectine HM forme des gels dans les systèmes aqueux avec une teneur élevée en solides solubles (supérieure à 65 %) et des valeurs de pH basses de 2,0 à 3,8.
Il peut être utilisé dans les confitures, les gelées et les boissons à haute teneur en sucre. La pectine HM peut être divisée en pectine à prise rapide, à prise moyennement rapide et à prise lente en fonction du temps et de la température de prise.
Les gels fabriqués avec des pectines HM ont une structure ferme et courte, et sont clairs, avec une bonne libération de saveur. Ces gels chauffants ne sont pas réversibles.
Pectine de méthoxyle inférieure
moins de 50 % d'acide galacturonique sont combinés avec du méthanol appelé pectine à faible ester méthylique ou pectine LM.
Structure
La pectine LM forme des gels en présence de cations polyvalents, typiquement le calcium (quantité minimale de 15 mg Ca++ / g de pectine). La pectine LM forme un gel sur une large gamme de pH, de 2,6 à 7,0, et avec une teneur en solides solubles comprise entre 10 et 70 %.
Plus le niveau de solides est élevé et plus le pH est bas, plus la pectine est réactive. Plus la teneur en calcium est élevée et le pH bas, plus la température de prise est élevée. La pectine à faible teneur en méthoxyle peut être utilisée dans les confitures biologiques et les confitures de boulangerie.
Pectine amidée à faible teneur en méthoxyle
La pectine amidée (LMA) est une pectine à faible teneur en méthoxyle obtenue à partir de pectine à haute teneur en méthoxyle lorsque l'ammoniac est utilisé dans le processus de désestérification alcaline. Le degré de méthoxylation (DE) et le degré d'amidation (DA) déterminent la réactivité calcique de cette pectine. La pectine LMA forme des gels étalables et réversibles au cisaillement dans des conditions chaudes et froides.
Les pectines LMA sont généralement standardisées en fonction de la force du gel, de la température de prise et de la réactivité au calcium. Il peut être utilisé dans les confitures à faible teneur en sucre, les préparations de fruits et les gelées réversibles à chaud et à froid.
Propriété
Apparence
Une poudre légèrement jaunâtre sans odeur. Il se soluble dans 20 fois l'eau et forme un liquide visqueux.
Solubilité
La pectine doit être complètement dissoute pour assurer une utilisation complète et pour éviter la formation de gel hétérogène. Tout grumeau formé lors de la préparation de la solution entraîne une perte de résistance du gel car les grumeaux ne sont pas actifs.
Il est recommandé de pré-mélanger la pectine avec le sucre dans le rapport minimum de 1:3 et de la dissoudre de préférence dans de l'eau chaude (85 - 90°C), à une teneur en solides solubles inférieure à 20% à l'aide d'un agitateur à grande vitesse approprié. La pectine ne se dissoudra pas dans les milieux où des conditions de gélification existent.
Stabilité de stockage
La pectine doit être conservée dans un environnement frais et sec. À des températures élevées, au-dessus de la température ambiante, la dégradation de la pectine se produira en raison de la réduction du poids moléculaire. Le pH optimal pour la pectine se situe entre 2,8 et 4,7.
Viscosité
Les solutions de pectine présentent une viscosité plus faible par rapport aux autres agents épaississants. Les sels polyvalents (tels que Ca++ et Mg++) augmentent la viscosité des solutions de pectine LM. Dans une solution sans calcium, la viscosité chute lorsque l'acidité augmente.
Mécanisme de gélification
Différents types de pectine avec différents comportements de gélification.
Les conditions optimales de gélification des différents types de pectine sont présentées dans le tableau ci-dessous.
| Paramètres | pectine HM | pectine LM |
| Degré de méthoxylation (DM) | > 50 % | <50 % |
| Teneur en solides solubles (%) | ≥ 65 % | 10 - 70 % |
| pH | 2.0 – 3.8 | 2.6 – 7.0 |
| Ions bivalents, Ca++ (mg/g) | – | ≥ 15 |
Quelles sont les utilisations dans les aliments ?
La pectine peut être utilisée pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes dans les produits alimentaires. On trouve couramment de la pectine dans l'étiquette des confitures et des pâtes de fruits.
Voyons les applications et fonctions :
Confiture et gelée
Cela peut rendre le produit fini délicat; plein d'élasticité et de ténacité; augmenter l'arôme; rendre la bouche douce et rafraîchissante. La quantité recommandée dans la confiture et la gelée :0,3 % à 0,6 %.
Crème glacée
Il stabilise l'émulsion et donne à la crème glacée finie un goût délicat et onctueux. Niveau d'utilisation recommandé dans la crème glacée :0,1 % à 0,2 %.
Yaourt, lactobacilles, jus de fruits et boisson
Il agit comme un stabilisant et un épaississant, ce qui peut prolonger la durée de conservation des produits, a un arôme naturel de fruit, le niveau d'utilisation recommandé dans le yaourt :0,1 % -0,3 %.
Pâtisseries
Il améliore la perméabilité de la pâte, améliore le goût et prolonge la durée de conservation. 0,3 % à 0,8 % de la farine des aliments cuits au four.
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Allergie
Il est généralement reconnu comme sûr, certaines personnes peuvent y être allergiques et plusieurs symptômes peuvent survenir, tels que des crampes d'estomac, de la diarrhée, des gaz et des selles molles.
