Origine
Le lait est devenu courant dans les aliments et les régimes alimentaires avec la domestication du bétail vers 9000-7000 av. Aujourd'hui, le lait liquide est pasteurisé, homogénéisé et fortifié avant d'être emballé et vendu.
Fonction
La réaction de Maillard peut être produite à partir de la combinaison de protéines et de lactose (sucre de lait à brunissement rapide) dans du lait à haute température. La combinaison de protéines et de lactose, associée aux matières grasses, retarde le rassissement des produits de boulangerie. Surtout pour les pâtes à pain maigres. Si du lait est utilisé à la place de l'eau, la croûte est plus molle dans des produits comme les choux à la crème et le pain de mie. Le lait réagit également avec la farine en renforçant la formation de gluten. Ainsi, il est considéré comme un renforçateur de pâte.
Types/variantes
- Lait liquide : Dans le monde occidental, cela provient principalement des bovins laitiers. Il est consommé après pasteurisation, homogénéisation et fortification. Il existe dans toutes les variétés de teneur en matières grasses, allant des variétés entières (3,5 % de matières grasses) aux variétés à faible teneur en matières grasses (2 %), en passant par les variétés à faible teneur en matières grasses (1 %) et sans matières grasses (0-0,5 % de matières grasses).
- Lait en poudre écrémé (NFDM) : Ceci est idéal en raison de sa longue durée de conservation. Il est facile à transporter en vrac car il est sous forme de poudre. De plus, le NDFM peut fournir les mêmes valeurs nutritionnelles que le liquide, comme les protéines, les glucides, le sodium, les fibres, le cholestérol, etc.
- Lait évaporé : C'est un produit concentré et stérilisé avec une concentration deux fois supérieure à celle du lait standard. 60% de son eau a été retirée. La durée de conservation peut aller jusqu'à un an s'il est mis en conserve et traité correctement.
- Lait concentré : Ceci est également concentré, mais pas stérilisé. Du sucre est ajouté, c'est pourquoi il est différent de la forme évaporée. Environ 50 % de l'eau a été éliminée du lait entier et le produit final contient environ 44 % de sucre. La durée de conservation peut aller de quelques mois à un an.
Substituts ou alternatives
- Amande
- Soja
- Riz
- Avoine
Candidature
Ajouter du lait à la pâte :
- Augmente l'absorption d'eau de la pâte. La pâte deviendra plus molle par rapport à la pâte faite avec de l'eau.
- Augmente le pH de la pâte par rapport à la pâte à l'eau. La fermentation sera plus lente et la tolérance à la fermentation sera légèrement améliorée.
- Augmenter le temps de paillasse grâce à une fermentation lente.
- Les produits de boulangerie se coloreront plus rapidement que la pâte à l'eau.
- Les produits de boulangerie présenteront un plus grand volume (meilleure capacité à retenir les gaz), une croûte plus foncée (présence de lactose) et une durée de conservation plus longue (matière grasse du lait).
Dans les formulations de boulangerie, le lait entier frais peut être remplacé par du NFDM, du beurre et de l'eau. Pour 100 g de lait entier, utilisez 8,5 g de NFDM, 3,5 g de beurre et 88 g d'eau. Le NFDM est souvent utilisé dans les crêpes, les muffins, les biscuits, les mélanges à crêpes ou les biscuits au sucre.
Le lait évaporé est utilisé pour les tartes ou les gâteaux, tandis que le lait concentré est l'ingrédient principal de nombreux desserts et sucreries.
Règlement de la FDA
Le lait est réglementé par la FDA dans l'article 21CFR131.110 du Code of Federal Regulations qui a été pasteurisé ou ultrapasteurisé auparavant sous forme d'emballage final pour une utilisation en boisson, y compris divers types, tels que le lait concentré, le lait entier en poudre, le lait écrémé, le lait en poudre écrémé, etc. .
