Fonction du lait en pâtisserie
Les raisons fonctionnelles de l'utilisation des solides du lait dans les formulations de pain sont :
- Pour augmenter l'absorption d'humidité
- Fournir du lactose qui donne une réaction de brunissement lors du grillage
- Pour attendrir
- Pour donner du corps et de la résilience
- Pour servir d'aide tampon
- Pour augmenter la teneur en protéines et la nutrition
- Pour sa capacité à mousser dans les gâteaux et les desserts glacés.
Remplacement pour les boulangers à domicile
Les options pour les boulangers à domicile sont les laits à base de plantes à base de soja, d'amande, de noix de cajou, de riz, d'avoine, de chanvre, de noix de coco, etc. Les facteurs à prendre en compte lors du choix du remplacement sont la saveur et la texture. Par exemple, le lait d'amande a une saveur distincte et le lait de riz est plus fluide tandis que le lait de soja est plus épais.
Remplacement des boulangers industriels
Certaines protéines végétales ont des propriétés similaires et peuvent être utilisées pour remplacer le lait dans les produits de boulangerie. Voici les exemples :
Protéine de soja :
La farine de soja a été utilisée pour la première fois comme substitut du lait en poudre dans le pain depuis la Seconde Guerre mondiale. À ce jour, la principale utilisation de la farine de soja dans les pains est de remplacer les solides non gras du lait. Au niveau de 3 % de substitution pour le substitut de lait écrémé, les boulangers ne constatent aucun changement appréciable dans l'absorption, le mélange et les besoins en oxydant.
Lorsque la farine de soja remplace les solides non gras du lait dans le gâteau, on observe souvent que la tendreté et la texture du gâteau sont améliorées. Les formulations de gâteaux sont plus tolérantes aux variations de processus et d'ingrédients lorsque de la farine de soja à 2 % est utilisée. De meilleurs résultats ont été rapportés avec des farines de soja riches en matières grasses dans les gâteaux qu'avec des farines de soja faibles en matières grasses ou dégraissées. L'industrie du soja fournit désormais une large gamme de produits pour l'industrie boulangère :farine de soja à action enzymatique (utilisée jusqu'à 0,5 %), farine de soja grillée, farine de soja traitée chimiquement, farine de soja lécithée, farine de soja entière, concentrés et isolats de soja.
Protéine de légumineuses :
Les légumineuses comprennent les pois, les pois chiches, les lentilles et les haricots. La fonction des protéines de légumineuses est proche de celle des protéines de soja. Ils ont des propriétés fixatrices d'eau, fixatrices de graisse, émulsifiantes et moussantes. La recherche révèle que l'incorporation de protéines de légumineuses influence le volume et la dureté de la masse du pain. L'incorporation de protéines de légumineuses diminue le volume de la masse du pain. La supplémentation de 3 % de protéines de légumineuses n'influence pas significativement la dureté du pain.
Par rapport aux pois et aux lentilles, la protéine de pois chiche est un meilleur ingrédient pour la fabrication du pain. Lors de l'incorporation de farine de légumineuses dans les biscuits, la taille des particules de farine a une influence significative sur les paramètres physiques des biscuits. L'incorporation de farines fines a remarquablement augmenté la dureté des biscuits et réduit la propagation, tandis que les farines grossières ont légèrement réduit les deux paramètres.
Gluten :
Le gluten est thermostable et a la capacité d'agir comme un agent liant et allongeant. Il est couramment utilisé comme additif dans les aliments transformés pour améliorer la texture, la saveur et la rétention d'humidité. Le gluten est de plus en plus séparé du blé (appelé « gluten de blé vital ») ou modifié pour des utilisations spécifiques (appelées « protéines de blé isolées ») afin d'améliorer l'intégrité structurelle des produits de boulangerie industrielle.
Œuf :
Les œufs sont utilisés dans les gâteaux. Ils exercent un effet aérant et liant, retenant l'air qui a été battu dans le mélange et maintenant la structure cellulaire de la pâte pendant le processus de cuisson, conférant ainsi légèreté et texture caractéristique au gâteau. Ils donnent une couleur et une saveur agréables au gâteau. Ils ont un pouvoir émulsifiant considérable, en raison de la forte teneur en matières grasses du jaune, et une action raccourcissante.
La présence d'oeuf dans un gâteau retarde la perte d'humidité des produits cuits, gardant ainsi le gâteau frais plus longtemps. Les œufs frais et congelés ont les mêmes propriétés. Lors de l'utilisation d'œufs séchés par pulvérisation, une légère modification de la technique de cuisson normale est nécessaire et la qualité de la génoise est un peu inférieure.
Réglementation FDA
Dans l'article 21CRF101.82 du Code of Federal Regulation, la FDA réglemente les allégations sur l'étiquette concernant les protéines de soja et le risque de maladie coronarienne, ce qui exige les allégations de niveaux d'apport alimentaire quotidien spécifiés de protéines de soja associés à un risque réduit et de la quantité de protéines de soja. dans une portion de nourriture.En outre, le soja, en tant que l'un des huit principaux allergènes alimentaires, doit être étiqueté.Les protéines de soja et les protéines de pois ont des options GRAS.
