| β-Fructofuranosidase | |
|---|---|
| Synonymes | |
| Numéro CE | |
| Numéro CAS | |
| Catégorie | Glycosidase (hydrolase) |
| Type de réponse | clivage glycolytique |
| Substrats | résidus β-D-fructofuranosides terminaux |
| Produits | β-D-fructofuranosides |
Sucrose (=Inverser =sucrase =β-fructofuranosidase, E 1103), est une enzyme qui scinde le sucre de canne (=sucre de betterave =saccharose) en fruits et glucose (fructose et glucose). Le mélange obtenu est appelé sucre inverti. Le saccharose se trouve dans les levures, les plantes, les champignons et les bactéries, y compris les bactéries symbiotiques présentes dans le tube digestif des mammifères et des humains. Ces derniers possèdent également des enzymes capables de scinder le saccharose. Cependant, ceux-ci sont appelés glucosidases. Les glucosidases diffèrent des invertases par leur origine évolutive et par le mécanisme de catalyse.
Industriellement, le saccharose est principalement utilisé dans la fabrication de confiserie (garnitures de confiserie et substances molles crémeuses) car le sucre inverti produit par l'enzyme, contrairement au sucre ordinaire, n'a pas tendance à former de cristaux.
La saccharase peut également être produite à l'aide de levures génétiquement modifiées et est considérée comme inoffensive pour la santé.
Le saccharose est naturellement présent dans les ananas.
- sirop de maïs
- Massepain
- chérie
