Méthylcellulose

Origine

La méthylcellulose est un dérivé de la cellulose qui est obtenue à partir de l'écorce, du bois ou des feuilles de plantes telles que le coton. En raison des limitations de la fonctionnalité de la cellulose, des produits tels que MC sont fabriqués commercialement depuis les années 1920 en Allemagne et en 1938 aux États-Unis.

Fonction

MC forme des gels thermoréversibles et peut être utilisé comme épaississant dans les aliments. De par son comportement tensioactif, il est également utilisé comme émulsifiant, stabilisant de suspensions aqueuses ou filmogène.

Production commerciale

Le MC est dérivé de la cellulose présente dans le bois et le coton. La pâte de feuille de cellulose est alcalinisée et mise à réagir avec du chlorure de méthyle pour former de l'éther de cellulose. Le produit brut est dispersé dans de l'eau chaude et est récupéré par séparation et filtration ou centrifugation. Le séchage et le broyage donnent le produit MC pur final.

Composition et propriétés physico-chimiques

MC est un éther de cellulose simple où les groupes méthyle (-CH₃ ) sont substitués aux groupes hydroxyle aux positions C-2, C-3 et/ou C-6 des unités de glucose anhydre. Il a un caractère amphiphile et est hydrosoluble/organosoluble dans des conditions appropriées.

Il est disponible dans le commerce à divers degrés de substitution (DS) qui déterminent sa solubilité et ses propriétés de gélification. À DS de 1,3 à 2,5, MC est soluble dans l'eau tandis qu'à DS plus élevé (> 2,5), il n'est soluble que dans les solvants organiques.

Applications

Le MC est généralement utilisé à de très faibles concentrations (0,07-0,3 %) dans les formulations alimentaires. Ses applications incluent :

1. Épaississant, en particulier lorsqu'il est ajouté avec d'autres additifs tels que la gomme de xanthane, l'amidon, l'alginate de propylène glycol, la carboxyméthylcellulose et la gomme de guar.
2. Agent de charge hypocalorique dans les gelées, les sirops et les gommes.
3. Ingrédient dans les produits de boulangerie sans gluten pour améliorer l'appétence et la douceur de la mie.
4. Évite le débordement des garnitures de pâtisserie et aide à la rétention de gaz dans les gâteaux pendant la cuisson.
5. Prolongation de la durée de conservation des glaçages, conséquence de la solubilité dans l'eau froide du MC et de sa capacité à retarder le dessèchement.
6. Retarder la migration de l'eau pendant les cycles de congélation/décongélation dans les produits de boulangerie surgelés et prévenir la séparation des phases.
7. Garnitures fouettées stabilisatrices non laitières (aérosols et mélanges de garnitures surgelées) Les niveaux d'incorporation typiques vont de 0,3 à 0,5 % (p/p) et sont souvent utilisés en combinaison avec de la gomme de xanthane ou de l'alginate de propylène glycol.
8. Contrôle de la formation de cristaux de glace dans les desserts glacés (généralement à 0,2-0,5 %) ainsi que de l'émulsification.

Règlement de la FDA

21CFR182.1480 stipule que le groupe méthoxy (O-CH₃ ) la teneur doit être comprise entre 27,5 et 31,5 % en poids sec (c'est-à-dire que 27,5 et 31,5 % des groupes hydroxyle dans le moût de cellulose sont remplacés par des groupes méthyle ; DS compris entre 1,7 et 2,2). Cette substance est généralement reconnue comme sûre lorsqu'elle est utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication.