Alimentation

Masa est du maïs nixtamilisé. Comparé à d'autres céréales, le masa a une biodisponibilité accrue de la niacine, une meilleure qualité des protéines, une augmentation des niveaux de calcium et une réduction de la teneur en mycotoxines.

Comment fonctionne masa

Fonction de la chaux (alcaline)

• L'alcalin aide à la dissolution des parois cellulaires. Il aide à détacher le péricarpe et facilite son retrait, ce qui rend possible la production d'une pâte. Un mélange de farine de maïs non traitée avec de l'eau donne de la bouillie au lieu d'une pâte.
• La gélatinisation de l'amidon pendant la cuisson alcaline et le trempage du maïs est inhibée par l'interaction amylose-calcium, ce qui évite la pâte collante et aide à maintenir la cristallinité de l'amidon. Cela rend également le produit final croustillant.

Fonction des gommes

• La capacité de rétention d'eau dans la masa est essentielle pour fabriquer des tortillas de bonne qualité, qui sont molles et peuvent être roulées en forme de "taco" sans dommage. Commercialement, la farine de pâte de maïs est formulée avec des gommes et des conservateurs pour retenir l'eau et améliorer les propriétés physicochimiques et les caractéristiques texturales. Les gommes augmentent la viscosité du masa. Le niveau optimal de gomme est de 0,5 % (p/p) lors de la production de farine de pâte de maïs.

Influence du pétrole

• L'auto-oxydation de l'huile provoque des saveurs et des odeurs désagréables des farines de pâte de maïs sèches, ce qui réduit l'acceptabilité des tortillas de maïs par les consommateurs.
• L'absence d'huile n'a pas affecté le caractère collant de la pâte ou la capacité de rouler les tortillas. Une faible teneur en huile a eu un effet négatif et significatif sur la saveur typique de la tortilla de maïs. La présence d'huile a considérablement amélioré la fermeté et la mastication des tortillas.

Production commerciale

Il y a plusieurs étapes pour la production de farine de pâte de maïs en utilisant le processus de nixtamalisation, la méthode traditionnelle utilisée. Tout d'abord, le maïs séché est trempé dans une solution d'eau avec de la chaux, souvent avec des cendres mélangées. Le grain est ensuite cuit, trempé, égoutté et rincé. plusieurs fois. Après quoi, le grain est ensuite moulu pour faire de la masa. Le masa peut être encore séché en farine de masa.

Le masa peut également être produit à partir d'une extrudeuse. Les grains de maïs crus et secs sont d'abord broyés dans un broyeur à céréales. La farine résultante est ensuite combinée avec de l'hydroxyde de calcium dans un mélangeur de poudre et alimentée en continu à travers une extrudeuse avec un débit contrôlé d'eau froide. Avec cette méthode, lorsque la teneur en chaux est de 0,2 %, le produit obtenu est croustillant et cuit rapidement. La pâte extrudée a les mêmes propriétés organoleptiques que la pâte traitée thermiquement à la chaux. Les propriétés de pâte de farine (viscosité) et l'indice d'absorption d'eau ne sont pas significativement différents des produits préparés de manière traditionnelle.

Candidature

La farine de masa fraîche et la farine de masa de maïs peuvent être utilisées pour faire des tortillas. L'avantage de la farine de pâte de maïs est qu'elle peut être conservée longtemps sans altérer sa qualité. La farine de masa sèche est réhydratée avec 70% d'eau pour obtenir de la masa fraîche à la consistance approximative pour faire des tortillas. La farine de pâte de maïs a une durée de conservation plus longue lorsqu'elle est stockée à une température plus basse par rapport à une température de stockage plus élevée en raison de l'auto-oxydation de l'huile. Il a été signalé que la farine de pâte de maïs sèche a une durée de conservation de 23 semaines lorsqu'elle est conservée à 25 °C, mais seulement de 9 semaines à 45 °C.

Réglementation FDA

Enrichissement en acide folique approuvé par la FDA de la farine de pâte de maïs. L'approbation permet aux fabricants d'ajouter volontairement jusqu'à 0,7 milligramme d'acide folique par livre de farine de pâte de maïs, conformément aux niveaux de certaines autres céréales enrichies.