Qu'est-ce que l'isomaltose ?
L'isomaltose est un glucide simple, un disaccharide composé de deux molécules de glucose reliées par une liaison glycosidique alpha (1,6). L'isomaltose n'est pas un nutriment essentiel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de l'obtenir dans les aliments pour être en bonne santé.
Formule isomaltose
Image 1. Formule structurelle de l'isomaltose
Valeurs nutritionnelles pour l'isomaltose
- Calories par gramme =~2
- Indice glycémique ="bas"
Fonction isomaltose
L'isomaltose est une source d'énergie – il peut fournir moins de 2 Calories par gramme, qui est environ moitié moins que le saccharose.
Sources d'isomaltose
L'isomaltose n'est probablement pas naturellement présent dans les aliments en quantités significatives. Il apparaît comme un produit intermédiaire de la digestion de l'amidon.
- Pendant la caramélisation du glucose, de l'isomaltulose est créé.
- L'isomaltose, qui est utilisé comme édulcorant dans les confiseries, les bonbons, les fruits et légumes transformés et dans les aliments en conserve, peut être produit artificiellement :
- De saccharose à l'aide de l'enzyme saccharose isomérase, obtenue à partir de la bactérie non pathogène Protaminobacter rubrum
- Du sirop à haute teneur en maltose à l'aide de l'enzyme transglucosidase
- Le sirop de maïs contient de l'isomaltose, entre autres sucres.
Isomaltose et caries dentaires
L'isomaltose est moins susceptible de provoquer des caries dentaires que le saccharose .
Digestion isomaltose
L'isomaltose est digéré à la surface de la muqueuse de l'intestin grêle à l'aide des enzymes isomaltase et maltase à deux molécules de glucose, qui sont ensuite absorbées dans l'intestin grêle .
Déficit congénital en sucrase-isomaltase
Personnes atteintes d'un déficit congénital en sucrase-isomaltase (CSID) rare ou malabsorption du saccharose-isomaltose peut avoir une capacité réduite à digérer l'isomaltose et l'amidon (qui contient de l'isomaltose) . L'isomaltose et le saccharose non absorbés agissent comme des laxatifs osmotiques. Les principaux symptômes sont des ballonnements abdominaux, des gaz excessifs, une diarrhée chronique, des nausées et des vomissements, qui apparaissent d'abord chez les nourrissons nourris avec des préparations contenant du saccharose ou de l'isomaltose. Le diagnostic nécessite une endoscopie de l'intestin grêle avec biopsie.
Isomaltose et Cuisine
- L'isomaltose est disponible dans le commerce sous forme de poudre cristalline blanche.
- L'isomaltose est hygroscopique – il attire l'humidité de l'air .
- L'isomaltose est soluble dans l'eau froide et chaude .
- Isomaltose point de fusion est de 208,4 à 320 °F (98 à 160 °C).
- L'isomaltose est un sucre réducteur, il subit donc la réaction de brunissement de Maillard avec des acides aminés.
- L'isomaltose est un sucre fermentescible ; il peut être fermenté par certaines souches de levure de bière .
Nutriments similaires
- Maltose
- Isomaltulose
- Isomalt (un alcool de sucre)
- Isomalto-oligosaccharides
