Les glycosides de stéviol, également connus sous le nom d'extrait de stévia ou d'édulcorant de stévia, sont une série d'édulcorants à haute intensité naturellement et ensemble présents dans les feuilles de stévia (Stevia rebaudiana Bertoni). Leur douceur est environ 200 à 300 fois plus sucrée que le saccharose (sucre de table).
Avec l'avantage de zéro calorie, n'augmente pas la glycémie (indice glycémique 0) et extrait d'une source végétale naturelle, il est largement utilisé dans les aliments et boissons sans sucre et à faible teneur en calories, avec le numéro d'additif alimentaire européen E960.
Types de glycosides de stéviol
Il existe 11 types de glycosides de stéviol approuvés par l'UE ().
Le stévioside et le rebaudioside A sont les principaux composés édulcorants, et d'autres sont des ingrédients mineurs présents dans les feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. Ces glycosides de stéviol sont les glycosides du stéviol, diffèrent par leur structure moléculaire mais ont tous le même squelette de base appelé stéviol.
Leur différence réside dans le type et le nombre de fragments de glucose liés à la liaison glycosidique en C-13 et C-19, qui contribuent à leur propre structure chimique et à leur goût.
Il semble que plus le nombre de fragments de glucose est élevé, meilleur est le goût sucré et moins amer du glycoside de stéviol. Le stévioside en a trois, le rebaudioside A en a quatre et le rebaudioside M en a six. Parmi les trois, reb M a le meilleur goût, reb A ensuite et ensuite stevioside.
Les feuilles de stévia contiennent 6 à 10 % de stévioside, 2 à 4 % de rebaudioside A et 1 à 2 % d'autres glycosides de stéviol mineurs (rébaudioside B, C, D, E, F et M, stéviolbioside, rubusoside et dulcoside A).
À l'heure actuelle, plus de 70 glycosides de stéviol individuels ont été découverts, mais la plupart d'entre eux manquent de données pertinentes sur la douceur en raison de leur faible teneur.
Voici les 11 types de glycosides de stéviol :
- Stévioside
- Rébaudioside A
- Rébaudioside B
- Rébaudioside C
- Rébaudioside D
- Rébaudioside E
- Rébaudioside E
- Rébaudioside M
- Stéviolbioside
- Rubusoside
- Dulcoside A
Parmi eux, le pourcentage de stévioside représente environ 60% à 70% du total des glycosides de stéviol, suivi du rebaudioside A, qui représente environ 15% à 20%, et le troisième est le rebaudioside C, le contenu est d'environ 5%.
Stévioside
Le stévioside a été utilisé pour la première fois parce qu'il s'agit du principal extrait des feuilles de stévia et que sa douceur est environ 250 fois supérieure à celle du saccharose. Il s'agit généralement d'un mélange.
Bien que le contenu soit le plus élevé en glycosides de stéviol, le fort arrière-goût amer et astringent limite ses applications dans les aliments. Par conséquent, il est couramment utilisé en conjonction avec d'autres édulcorants ou sucres pour un meilleur goût.
Formule moléculaire C38H60O18, poids moléculaire 805.
Rébaudioside A
Le rebaudioside A, un édulcorant naturel idéal pour remplacer le saccharose et c'est le glycoside de stéviol le plus utilisé aujourd'hui. Cependant, il a toujours un profil gustatif d'apparition lente, d'amertume et d'arrière-goût persistant, mais meilleur que le stévioside.
La douceur du reb A est d'environ 350 fois celle du saccharose et le goût est proche de celui du saccharose. Cela permet de l'utiliser dans de nombreux aliments et boissons.
Formule moléculaire de C44H70O23, poids moléculaire 967.
Rébaudioside M
Le rebaudioside M dans la stévia représente moins de 0,05 % des glycosides de stéviol totaux, sa douceur est environ 200 fois supérieure à celle du saccharose.
Le rebaudioside M offre un goût plus propre et plus sucré que le reb A. Il est très approprié pour être utilisé dans une variété de produits alimentaires et de boissons.
Formule moléculaire C56H90O33, poids moléculaire 1291.
Rébaudioside B
Le rebaudioside B a un meilleur goût que le reb A. Il peut être utilisé pour remplacer le reb A pour sucrer les aliments ou les boissons. Lorsque reb A et reb B sont utilisés ensemble, le goût des aliments peut être amélioré. ()
Formule chimique C38H60O18, poids moléculaire 804,88
Rébaudioside C
150 fois celle du saccharose, formule chimique C44H70O22, poids moléculaire 951,01.
Rébaudioside D
250 fois plus sucré que celui du saccharose, le goût du rebaudioside D est meilleur que celui du rebaudioside A et l'amertume est nettement inférieure à celle du rebaudioside A.
Le rébaudioside D dans la stévia représente 0,3 % à 0,8 % de la teneur totale en glycosides de stéviol.
Formule moléculaire C50H80O28, poids moléculaire 1129.
Rébaudioside E
Formule chimique C44H70O23, poids moléculaire 967,01
Rébaudioside F
Formule chimique C43H68O22, poids moléculaire 936,9
Stéviolbioside
Formule chimique C32H50O13, poids moléculaire 642,73
Rubusoside
Formule chimique C32H50O13, poids moléculaire 642,73
Dulcoside A
Formule chimique C38H60O17, poids moléculaire 788,87
Comment sont fabriqués les glycosides de stéviol ?
Les glycosides de stéviol sont des édulcorants naturels fabriqués à partir de feuilles de stévia (stevia rebaudiana Bertoni) par une série de processus tels que l'extraction à l'eau/alcool, l'élimination des impuretés, la décoloration et le séchage.
Quelles sont les utilisations des glycosides de stéviol ?
En tant qu'édulcorant d'origine végétale, ils sont connus comme le troisième édulcorant naturel après le saccharose et le sucre de betterave. Il est consommé depuis des centaines d'années dans de nombreux pays. Les personnes à l'origine des glycosides de stéviol l'ajoutaient au thé pour en augmenter le goût sucré.
Nourriture et boissons
Les glycosides de stéviol sont des édulcorants non nutritifs qui peuvent être utilisés comme alternatives aux édulcorants artificiels (par exemple l'aspartame, l'acésulfame k, le sucralose, la saccharine, le néotame), et avec des propriétés 200 à 300 fois supérieures à celles du sucre, zéro calorie, zéro index glycémique, ne provoque pas de caries dentaires, n'augmente pas la glycémie et convient aux diabétiques, il convient à la production d'aliments sans sucre et à réduction d'énergie.
Les glycosides de stéviol sont largement utilisés dans les aliments tels que les boissons gazeuses, les produits laitiers, le thé, les jus, les produits de boulangerie, les confiseries, les cornichons, les desserts, etc. Ils sont souvent associés à des édulcorants artificiels.
Pharmacie
Les glycosides de stéviol peuvent être ajoutés à certains médicaments pour remplacer le saccharose. Prenons l'exemple du sirop, la teneur en sucre du sirop est assez élevée, jusqu'à 65 %. Une telle teneur élevée en sucre peut être mauvaise pour notre santé et indisponible pour les patients diabétiques. L'ajout de stévia à du sirop peut améliorer cette lacune.
Les glycosides de stéviol peuvent-ils être consommés sans danger ?
Oui, presque aucun effet secondaire et leur innocuité en tant qu'additifs alimentaires ont été approuvées par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), les normes alimentaires britanniques (FSA), ainsi que Food Standards Australia New Zealand (FSANZ).
La pureté élevée (pureté minimale de 95 %) des glycosides de stéviol individuels ou combinés peut être considérée comme GRAS par la FDA, contrairement aux extraits de feuilles de stévia et de stévia brute. ()
Dans l'évaluation de la sécurité des glycosides de stéviol en 2010, l'EFSA a affirmé qu'ils n'étaient pas cancérigènes, génotoxiques ou associés à une toxicité pour la reproduction/le développement. Parallèlement, l'EFSA a établi une DJA de 4 mg/kg pc/jour pour les glycosides de stéviol, exprimée en stéviol. ()
Le JECFA a fixé une DJA temporaire de 0-2 mg/kg pc en 2007 et a amélioré la DJA à 0-4 mg/kg pc en 2008. ()
La FSANZ approuve les glycosides de stéviol provenant à la fois des feuilles de la plante de stévia et produits par bioconversion de l'extrait de plante. ()
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une connaissance de l'édulcorant à haute intensité - les glycosides de stéviol (E960), sous les aspects suivants :
- 11 types et leur différence, en particulier le stévioside, le rebaudioside A et le rebaudioside M
- Processus de fabrication
- Utilisations
- Sécurité
Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Ou si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.
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