Le maltitol, un alcool de sucre (ou polyol) principalement utilisé comme substitut du sucre dans les catégories d'aliments réduisant le sucre/les calories telles que les bonbons, les chewing-gums, les chocolats, les glaces et les produits de boulangerie pour sa douceur similaire au sucre et sa faible teneur en calories. Le numéro d'additif alimentaire européen E965 fait référence à la fois au maltitol cristallin et au sirop.
Qu'est-ce que le maltitol ?
C'est un alcool de sucre disaccharidique composé d'une molécule de glucose liée à une molécule de sorbitol. Il en existe deux types sur le marché :la poudre cristalline et le sirop. Ils sont obtenus en hydrogénant du d-maltose ou du sirop de glucose qui sont fabriqués à partir d'amidon.
La douceur d'environ 75% à 90% de saccharose et produit peu de calories après la digestion.
- Deux types sur le marché
- De quoi est-il fait ?
- Comment est-il fabriqué ?
Deux types sur le marché
Il est disponible à la fois en poudre cristalline (E965i) et en sirop ou en solution (E965ii). E965i peut être utilisé pour remplacer le sucre tandis que E965ii peut remplacer le sirop de glucose.
1. Maltitol cristallin
Le maltose hydrogéné, composé principalement de D-maltitol (pas moins de 98 % en base sèche) et peut contenir de petites quantités de sorbitol et d'alcools polyhydriques apparentés.
La grande pureté de la forme en poudre permet de l'ajouter directement dans les aliments, de plus il est plus sûr et facile à transporter que le liquide, la demande du marché est plus élevée que le sirop.
Cependant, il est complexe de raffiner le maltitol pur pour l'exigence de haute qualité de la matière première, le d-maltose est nécessaire pendant le processus de production car plus la pureté du d-maltose est élevée, plus la pureté du produit hydrogéné est élevée. C'est pourquoi il est plus cher que le sorbitol.
2. Sirop de maltitol
Un sirop de glucose hydrogéné, principalement composé de d-maltitol (pas moins de 50% en base sèche), avec plus de contenu de sorbitol et d'oligo- et polysaccharides hydrogénés.
Il existe différents sirops sur le marché avec différentes teneurs en maltitol pour des applications spécifiques. Il a une propriété d'hygroscopicité supérieure à celle de la poudre cristalline.
De quoi est-il fait ?
Principalement produit à partir d'amidon de maïs. Il peut également être dérivé d'autres sources d'amidon, telles que le tapioca, la pomme de terre et le blé.
Comment est-il fabriqué ?
- Maltitol cristallin :produit commercialement par l'hydrogénation du d-maltose, qui est obtenu par conversion enzymatique de l'amidon. Les procédés de fabrication peuvent être divisés en deux étapes principales :la première étape consiste à hydrolyser l'amidon en sirop de maltose, et dans la deuxième étape, le sirop de maltose est réduit par hydrogénation en maltitol.
- Sirop de maltitol :fabriqué par hydrogénation catalytique de sirop de glucose à haute teneur en maltose.
Voici la réaction d'hydrogénation :
Quels sont les avantages pour la santé ?
Le maltitol présente les mêmes avantages que les autres alcools de sucre :
Indice glycémique bas
Une grande partie du maltitol ingéré est fermentée dans l'intestin () et seule une petite partie est hydrolysée en sorbitol et en glucose, ce qui entraînera une réponse glycémique, contrairement au sorbitol. ().
L'indice glycémique du maltitol cristallin est de 36 et l'IG du sirop est de 52 () en tant que teneur en oligosaccharides hydrogénés supérieurs. Donc, cela augmente mais pas la glycémie que le saccharose.
Il a l'indice glycémique le plus élevé parmi les alcools de sucre, tels que le sorbitol, l'érythritol, le xylitol et le mannitol. Cet édulcorant convient aux diabétiques car le niveau de réponse à l'insuline après sa consommation est réduit par rapport au saccharose, mais les personnes atteintes de diabète doivent faire attention car cela peut affecter la glycémie.
Peu calorique
2,1 calories par gramme (), la moitié du sucre de table. Ainsi, il peut réduire de 50 % les calories contenues dans les aliments par rapport au sucre.
Respect des dents
C'est un glucide non cariogène et ne sera pas métabolisé par les micro-organismes oraux (tels que le streptocoque mutans) pour le convertir en acide afin de favoriser les caries dentaires et de sorte qu'il peut être utilisé pour remplacer les édulcorants de saccharose et de maïs dans les confiseries.
Spécification
Autres noms
- D-Maltitol
- Solution de maltitol
- (α)-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol
Numéro CAS
585-88-6
Formule chimique
C12H24O11
Poids moléculaire
344.3
Point de fusion
135 à 140 ℃
Propriétés
- Hygroscopicité :pour la rétention d'humidité dans les aliments.
- Stable à la chaleur, aux acides et aux alcalis.
- Viscosité :plus le sirop est pur, plus la viscosité est faible.
- Aucune réaction de brunissement (Millard) :aucun groupe aldéhyde comme le sucre, il ne réagira donc pas avec les acides aminés ou les protéines pour caraméliser ou brunir lorsqu'il est chauffé.
- Goût sans effet rafraîchissant :le maltitol est l'alcool de sucre qui se dissout dans l'eau avec le moins d'absorption de chaleur à 20 degrés. Par conséquent, il n'y a presque pas de sensation rafraîchissante en bouche.
- Ne fonctionne pas comme humectant dans ses principales applications.
Apparence
- Poudre cristalline blanche
- Liquides visqueux incolores, inodores et clairs
Douceur
Le pouvoir sucrant de la poudre cristalline est de 90% de saccharose, et la douceur du sirop est d'environ 75% de saccharose. Goût proche du saccharose, pas de saveurs désagréables, pas d'arrière-goût désagréable, et peut masquer le métal après le goût des édulcorants à haute intensité tels que la saccharine.
Solubilité
Librement soluble dans l'eau, 100g/165g d'eau. Peu soluble dans le méthanol, l'éthanol et insoluble dans les solvants organiques tels que le chloroforme et l'éther.
Quelles sont les utilisations ?
Le maltitol peut être utilisé comme édulcorant fonctionnel dans les aliments spéciaux pour diabétiques, anti-caries et hypocaloriques. De plus, la douceur élevée par rapport aux autres alcools de sucre (à l'exception du xylitol), ainsi que les caractéristiques gustatives proches du saccharose font que le maltitol peut remplacer directement le saccharose dans une variété d'aliments sans sucre.
Généralement, on peut le trouver dans les aliments suivants :
- Produits de boulangerie :pain, biscuits, biscuits
- Confiserie :chewing-gum, chocolat, oursons gélifiés
- Produits laitiers :glaces, desserts, yaourts
- Céréales &snacks :barres de céréales, céréales pour petit-déjeuner
Aliments sans sucre
Les aliments sans sucre sont reconnus comme des produits de santé dans lesquels le saccharose, le fructose et le maltose sont remplacés par des alcools de sucre et/ou des édulcorants artificiels qui ne sont pas facilement absorbés par le corps humain, et sans cause de carie dentaire, d'obésité et d'hyperglycémie.
Ils procurent un goût similaire au sucre, mais sans/moins calorique, et en même temps bon pour la santé.
Sur le marché, les aliments sans sucre les plus exposés sont le sorbitol et le xylitol. Le prix du maltitol est moins cher que le xylitol et peut remplacer le xylitol dans la plupart de ses utilisations.
Le maltitol est couramment utilisé dans les confiseries sans sucre, par ex. production d'enrobage de chewing-gum, de chocolat et de bonbons durs et mous.
- Bonbon
- Chewing-gum
- Chocolat
- Crème glacée
- Boulangerie
Bonbon
Il peut être utilisé comme édulcorant pour les bonbons mous sans sucre et empêcher la cristallisation des autres polyols de la formulation. Les bonbons à base de maltitol ont une meilleure sensation de mastication et une viscosité moindre.
Chewing-gum
Le maltitol est très souvent utilisé en enrobage et en masse de chewing-gum (pour les gommes tendres) pour offrir une texture croustillante et une surface brillante. Sa poudre peut être directement compressée pour fabriquer des pastilles de chewing-gum. Pendant ce temps, il conserve la texture croquante et l'aspect brillant des comprimés enrobés de maltitol pour la propriété de faible hygroscopicité.
Chocolat
Le maltitol cristallin est un ingrédient largement utilisé pour réduire le sucre et les calories dans le chocolat sans sucre en raison de sa faible hygroscopicité, de sa douceur élevée et de l'absence d'arrière-goût rafraîchissant. Le goût du chocolat sans sucre au maltitol est très proche de celui du chocolat au saccharose.
Tous les polyols peuvent être utilisés dans la fabrication de chocolats sans sucre, mais la plupart d'entre eux apportent des effets négatifs par rapport au maltitol. Par exemple,
- L'isomalt et le lactitol sont les alcools de sucre les moins sucrés.
- Le sorbitol et le mannitol manquent de douceur et apportent un goût rafraîchissant qui n'est pas souhaité dans le chocolat.
- Le xylitol a la même douceur que le sucre mais aussi avec l'effet rafraîchissant.
Crème glacée
Il peut être utilisé comme substitut de graisse et substitut de sucre dans la crème glacée et les produits laitiers surgelés pour rendre le produit sucré, collant, crémeux et longue durée de conservation. Pendant ce temps, le maltitol peut rendre le point de congélation et la douceur de la crème glacée sans sucre ajouté similaires à ceux de la crème glacée au sucre entier pour son poids moléculaire approximativement identique avec le saccharose.
Boulangerie
Le maltitol est un alcool de sucre disaccharidique qui absorbe l'eau lors de la formation de la pâte et possède une certaine capacité de rétention d'eau. L'ajout de pain peut aider à assurer un bon goût pendant le stockage et à prolonger la durée de conservation.
Pendant ce temps, le maltitol empêche le brunissement et rend la couleur, le volume et le croustillant des produits de boulangerie similaires aux produits traditionnels utilisant du sucre.
Le maltitol est-il sûr ?
Oui, sa sécurité lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités .
FDA
Le maltitol et le sirop de maltitol ne sont généralement pas GÉNÉRALEMENT RECONNUS COMME SÛRS (GRAS) en tant qu'additifs alimentaires, mais sont des GRAS auto-affirmés sur la base d'une pétition auprès de la FDA. ()
EFSA
Le maltitol E965(i) et le sirop de maltitol E965(ii) sont répertoriés dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additifs alimentaires autorisés et classés dans la catégorie des « édulcorants ». ()
Utilisations autorisées et niveaux d'utilisation
Son application est répertoriée dans le groupe I avec l'utilisation de "quantum satis". Il peut également être utilisé comme support dans tous les additifs alimentaires et nutriments à des fins autres que l'édulcoration. ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Edulcorants" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
En Australie et en Nouvelle-Zélande sont tous avec le numéro de code 965. ()
JECFA
Catégorie fonctionnelle :additifs alimentaires, édulcorant, agent de charge, humectant, stabilisant. () ()
Dose journalière admissible :DJA "non spécifique" fixée en 1993 et 1997. () ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que parfois les consommateurs se demandent si le maltitol est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires possibles. Il est généralement considéré comme sûr, mais certaines personnes peuvent y être allergiques et de grandes quantités peuvent avoir des effets laxatifs.
Effets secondaires possibles
Une étude a montré que les desserts contenant du maltitol peuvent provoquer des malaises comme des flatulences (gaz), des borborygmes et des ballonnements. ()
Effets laxatifs
Comme les autres alcools de sucre, une consommation excessive peut avoir un effet laxatif et provoquer une intolérance gastro-intestinale, par ex. gaz, ballonnements et diarrhée. Une étude a démontré que la fréquence de la diarrhée osmotique apparaissait à des doses de maltitol d'environ 90 g et une diarrhée osmotique transitoire était provoquée à une dose de 45 g. ()
Le maltitol est-il sans danger pour les chiens et les chats ?
Oui, il est généralement considéré comme sûr alors que le xylitol peut nuire aux chiens.
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
Oui, il est généralement sans danger mais mieux vaut consulter votre médecin dans les conditions d'utilisation.
Questions fréquemment posées
Est-ce un édulcorant naturel ?
Non, il est fabriqué commercialement à partir de la synthèse chimique comme mentionné ci-dessus. Seul l'érythritol est l'édulcorant naturel parmi tous les alcools de sucre.
Est-ce un édulcorant artificiel ?
Non, les édulcorants artificiels font généralement référence à l'aspartame, au sucralose, au néotame, à la saccharine et à l'acésulfame k.
Est-ce Halal ?
Oui, il est généralement reconnu comme halal car il est autorisé par la loi islamique et remplit les conditions du halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. E965 répond à toutes les exigences de « kashruth » et peut être certifié casher.
Est-ce végétalien ?
Oui, il est végétalien en tant que dérivé du maïs et le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits d'origine animale. Il convient donc de l'ajouter au régime alimentaire des végétariens.
Est-ce un OGM ?
Non, il est sans OGM car l'amidon de la matière première provient de plantes sans OGM et les importateurs ont toujours besoin de documents sans OGM.
Est-ce sans gluten ?
Oui, c'est un ingrédient commun dans les étiquettes des aliments sans gluten et contenant du gluten. Le maltitol fabriqué à partir de maïs et d'autres sources, à l'exception du blé, est conforme à la définition de sans gluten de la FDA, à savoir qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. Et il est généralement considéré comme sûr pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Conclusion
Maintenant, je pense que vous avez peut-être une bonne connaissance de l'édulcorant - maltitol (E965), de ses deux types :poudre cristalline et sirop, processus de production, avantages pour la santé, utilisations, sécurité approuvée et effets secondaires possibles. De plus, vous pouvez être clair avec certaines FAQ courantes telles que est-ce sans gluten, synthétique ou naturel.
Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet additif ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
