Qu'est-ce que le saccharose ?
Saccharose ou saccharose est un disaccharide composé de glucose et fructose. Le saccharose est un nom chimique pour le sucre de table, qui peut apparaître sous forme de sucre blanc (purifié) ou brun.
Données nutritionnelles :
- Calories par gramme =3,9 (1 cuillère à café, 4 g =16 Cal)
- Indice glycémique (IG) = 58-84
- Douceur :plus sucré que le glucose mais moins que le fructose
- Glucides nets =100 %
Image 1. Structure du saccharose :glucose + fructose
Fonction du saccharose
Le saccharose est une source d'énergie. Il peut fournir 3,9 kilocalories par gramme d'énergie. Le saccharose n'est pas un nutriment essentiel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin d'en consommer pour être en bonne santé.
Hypoglycémie. Si le glucose n'est pas disponible, le saccharose par voie orale peut être utilisé pour traiter l'hypoglycémie. Dans une étude de 2010 chez des enfants atteints de diabète 1, le saccharose oral était aussi efficace que le glucose dans le traitement de l'hypoglycémie.
Sources de saccharose
Les aliments riches en saccharose comprennent certains édulcorants (sucre de table, sucre brut - turbinado, muscovado, demerara -, mélasse, sirop de sorgho, sirop de crêpes), bonbons, desserts, fruits, confitures, boissons sucrées, aliments en conserve et chewing-gum. Certains sirops médicinaux et multivitaminés/minéraux contiennent du saccharose.
Production de saccharose
Le saccharose peut être extrait de la canne à sucre, de la betterave à sucre, du palmier dattier, du sorgho sucré ou de l'érable à sucre.
Tableau 1. Liste des aliments riches en saccharose | |
| NOURRITURE (servir) | SUCCROSE (grammes) |
| Chutney de mangue (1 tasse, 250 g) | 76 |
| Jus de baies de Lingon (12 oz, 355 ml) | 37 |
| Eau tonique (12 oz, 355 ml) | 32 |
| Tarte aux fruits, cuite (1 pièce, 4,8 oz, 135 g) | 29 |
| Fondant (1 oz, 28 g) | 27 |
| Thé glacé (12 oz, 355 ml) | 27 |
| Bonbons de nougat aux amandes, bonbons durs (1 oz, 28 g) | 19-23 |
| Liqueur de café (2,5 oz, 75 ml) | 22 |
| Root beer (12 oz, 355 ml) | 20 |
| Gâteau, chocolat (1 pièce, 65 g) | 20 |
| Caramel (1 oz, 28 g) | 9-20 |
| Crème glacée, pudding au chocolat, molle (1 cornet, 3,5 oz, 100 g) | 17 |
| Pudding, chocolat (4 oz, 110 g) | 17 |
| Secouer (1 tasse, 240 ml) | 17 |
| Fudge, chocolat (1 oz, 28 g) | 16 |
| Concombres marinés (2 oz, 57 g) | 16 |
| Sucre de table, sucre blanc (1 cuillère à soupe, 15 g) | 15 |
| Sablé (2 oz, 57 g) | 15 |
| Crème de noix de coco, sucrée (1 oz, 28 g) | 14 |
| Fruits frais (1 tasse) :mandarines, mangue, papaye ; sorbe (1/2 tasse) | 11-14 |
| Sirops (1 cuillère à soupe, 20 g) :saccharose liquide, érable | 13 |
| Cidre, certaines variétés (12 oz, 355 ml) | 13 |
| Yogourt aux baies (5,3 oz, 150 g) | 13 |
| Dattes, deglet nour (2 oz, 57 g) | 13 |
| Céréales prêtes à consommer, sèches (30 g) | Jusqu'à 13 |
| Chocolat au lait (1 oz, 28 g) | 12 |
| Lait au chocolat (1 tasse, 240 ml) | 12 |
| Cassonade (1 càc, 4 g) | 4 |
| Bonbons :caroube, bonbons à la gelée, réglisse, pâte d'amande, caramel au beurre (1 oz, 28 g) ; meringue (17″ oz, 14 g) | 8-12 |
| Boisson énergisante (4 fl. oz, 120 ml) | 11 |
| Confiture de fraises (1 cuillère à soupe, 20 g) | 10 |
| Sucette glacée (100 g, 100 g) | 10 |
| Tiramisu (2 oz, 57 g) | 10 |
| Fruits frais (1 moyen ou 1 tasse-237 ml) :abricot, banane, pamplemousse, jacquier, melon (cantaloup), nectarines, pêche, ananas | 7-10 |
| Jus d'orange (1 tasse, 240 ml) | 10 |
| Irish coffee (5 fl. oz, 150 ml) | 8 |
| Sirops (1 cuillère à soupe, 20 g) :mélasse noire (mélasse noire), mélasse légère (sirop doré), sorgho | 6-8 |
| Ginger ale (12 oz, 355 ml) | 7 |
| Fruits frais (1 moyen ou 1 tasse-237 ml) :pomme, clémentine, melon (miellat), orange | 4-6 |
| Légumes :patates douces (1 tasse, purée, 200 g), betterave (1/2 tasse, tranches, 85 g) | 6 |
| Fèves au lard (1/2 tasse, 125 g) | 6 |
| Fondant (1 oz, 28 g) | 4-6 |
| Hydromel (1 doseur, 1,5 oz, 45 ml) | 5 |
| Barre granola (1 oz, 28 g) | 5 |
| Noix (1 oz, 28 g) :amandes, noix de cajou, macadamia, cacahuètes, pistache | 1-2 |
| Jus de pomme (12 oz, 355 ml) | 4.5 |
| Petits pois, haricots, soja, maïs sucré, cuits (1/2 tasse, 80-100 g) | 2-4 |
| Vermouth doux (2,5 oz, 75 ml) | 3 |
| Prunes, pastèque (1 tasse, 160 g) ; kaki (2″ dia, 170 g) | 3 |
| Vinaigrette française (2 oz, 57 g) | 3 |
| Compote de pommes (1 tasse, 245 g) | 3 |
| Crackers (1 tasse, écrasés, 50 g) | 3 |
| Carottes, surgelées, bouillies (1/2 tasse, 70 g) | 2.5 |
| Sirop à crêpes (1 cuillère à soupe, 20 g) | 2.5 |
| Chewing-gum (1 stick, 3 g) | 2 |
| Préparation pour nourrissons (1 fl. oz, 30 ml) | 1 |
Source du graphique 1 :
Digestion du saccharose
Dans l'estomac, l'acide gastrique pourrait partiellement décomposer le saccharose en glucose et en fructose. À la surface de la paroi de l'intestin grêle, l'enzyme sucrase décompose le saccharose en glucose et en fructose, qui sont absorbés .
Tolérance au saccharose (seuil de laxation)
Le seuil de laxation du saccharose en un seul repas chez des individus en bonne santé est probablement supérieur à 1,2 g/kg de poids corporel ou plus de 85 grammes pour une personne de 154 lb (70 kg). Dans une étude, l'ingestion de 100 grammes de glucose n'a déclenché aucun symptôme chez aucun des 10 participants adultes en bonne santé.
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque peuvent avoir une activité réduite de l'enzyme sucrase et donc une capacité réduite à digérer le saccharose, ce qui peut contribuer aux ballonnements abdominaux et à la diarrhée.
Médicaments pouvant réduire la digestion du saccharose
Médicaments susceptibles d'inhiber la digestion du saccharose, mais d'autres études sont nécessaires :
- L-arabinose. Dans une étude, l'ingestion d'une boisson au saccharose (75 g dans 300 ml) additionnée d'arabinose (1,5 à 4 %) a entraîné une baisse de la glycémie par rapport à la boisson au saccharose seule.
- Acarbose et gomme de guar. Dans une étude, l'ingestion d'acarbose (100 mg) ou de gomme de guar (20 g) avant l'ingestion d'une solution de saccharose a entraîné des pics de glycémie plus faibles que l'ingestion d'une solution de saccharose seule.
Déficit congénital en sucrase-isomaltase (CSID) ou intolérance congénitale au saccharose
Les personnes atteintes d'un déficit congénital en sucrase-isomaltase (CSID) ou d'une intolérance congénitale au saccharose ne peuvent pas digérer efficacement le saccharose, le maltose, l'isomaltose, l'isomalt, le maltotriose, les maltodextrines, les dextrines et l'amidon en raison du manque d'enzyme sucrase-isomaltase. Le saccharose et l'amidon non digérés passent dans le gros intestin, où ils sont fermentés par des bactéries coliques normales en gaz.
Le trouble est plus fréquent au Groenland, en Islande, en Alaska et au Canada; il existe également des cas connus en Europe du Nord et de l'Est, en Russie, en Turquie, dans les régions autour de la mer Noire, en Australie et en Nouvelle-Zélande . Les symptômes commencent à apparaître chez les jeunes enfants après l'introduction de féculents et peuvent inclure des crampes abdominales, des ballonnements, des flatulences et une diarrhée aqueuse après l'ingestion de certains aliments glucidiques. Les symptômes peuvent être prévenus en évitant les aliments contenant du saccharose et certains amidons. Des enzymes supplémentaires (sacrosidase) qui aident à digérer le saccharose sont disponibles . Les parents des enfants affectés peuvent également avoir une digestion quelque peu réduite du saccharose et de l'amidon.
Théoriquement, la digestion du saccharose et l'absorption subséquente du glucose et du fructose pourraient également être altérées dans la gastro-entérite virale (grippe intestinale), la prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO), la maladie coeliaque, la maladie de Crohn, la sprue tropicale, le lymphome intestinal, la mucoviscidose, après une chirurgie gastrique (syndrome de dumping) ou dans une diarrhée sévère de toute cause, mais les études manquent pour le confirmer.
Sécurité du saccharose :dangers et effets secondaires
Le saccharose en tant qu'additif alimentaire est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Effets nocifs possibles du saccharose
Caries dentaires. De tous les édulcorants, le saccharose semble favoriser le plus les caries. Vérifiez l'effet d'autres édulcorants sur la carie dentaire.
Données insuffisantes sur les autres effets nocifs du saccharose. Dans diverses études, une consommation élevée de boissons gazeuses édulcorées au saccharose était associée, mais sans lien de cause à effet, à l'obésité abdominale, au syndrome métabolique, à des taux élevés de triglycérides et de cholestérol total et à des troubles cardiovasculaires . Ce n'est pas un apport élevé en saccharose ou en sucres seuls, mais un apport calorique élevé qui peut augmenter le poids. Il semble également que ce soit la consommation de glucides totaux supérieure à 60 % des calories quotidiennes et non la consommation de saccharose en soi qui augmente les taux de triglycérides sanguins.
Il n'y a pas suffisamment de preuves sur le saccharose en tant que facteur de risque de maladie cardiaque.
Qui doit éviter le saccharose ?
Les personnes avec les conditions suivantes :
- Intolérance héréditaire au fructose (HFI)
- Déficit en sucrase-isomaltase (CSID)
- Syndrome de déficience GLUT1
- Malabsorption du glucose et du galactose
Les personnes atteintes des conditions suivantes peuvent également bénéficier d'éviter le saccharose :diabète 1 et 2, hyperglycémie, hypoglycémie réactive, hypotension postprandiale, épilepsie, malabsorption du fructose, prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO), syndrome du côlon irritable (IBS).
L'effet du saccharose sur la glycémie et les taux de triglycérides et le diabète
- Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, il n'y a aucune preuve plausible que le saccharose, sauf qu'il s'agit d'une source non spécifique de calories excessives, soit lié au diabète sucré . Dans plusieurs études menées chez des personnes atteintes de diabète sucré 1 ou 2, l'ajout de saccharose aux repas pendant plusieurs semaines a augmenté la glycémie ou le taux de cholestérol .
- Le saccharose alimentaire a un index glycémique moyen à élevé (IG = 58-84 ; moyenne 68).
Le saccharose et la cuisine
Le saccharose est disponible dans le commerce sous forme de sucre, sucre de table, sucre granulé, sucre à glacer, sucre de canne, sucre de betterave, sucre blanc, cassonade, sucre brut (demerara, muscovado, turbinado), sucre candi, saccharose liquide (sirop de saccharose).
Propriétés physiques
- Une substance blanche cristalline avec une agréable saveur sirupeuse et un goût sucré; il est plus sucré que le glucose et moins sucré que le fructose .
- Faible hygroscopicité – à 60 % d'humidité relative, il n'absorbe que 0,04 % d'eau.
- Solubilité dans l'eau à 77 °F (25 °C) =205 g/100 mL et à 100 °C environ 480 g/100 mL ; peu soluble dans l'éthanol .
- Point de fusion est de 320 à 378 °F (160 à 192 °C) ; le point de fusion augmente avec la vitesse de chauffage .
- La décomposition de saccharose en glucose et fructose peut commencer à 302° F (150° C). Le saccharose sec dans un environnement neutre (pH ~7) est assez stable à des températures inférieures au point de fusion.
- Le saccharose est un sucre non réducteur , mais il peut participer à la réaction de brunissement de Maillard car il peut partiellement se dégrader en glucose et fructose lors de la cuisson .
- Caramélisation de saccharose commence à 160 °C (320 °F).
Nutriments associés
- Glucides
- Sucres
- Disaccharides
- Monosaccharides
- Glucose
- Fructose
