Sels émulsifiants sont des additifs qui sont utilisés dans la production de divers aliments, tels que le fromage fondu. Ils améliorent la capacité de gonfler et d'émulsionner les protéines et empêchent ainsi la graisse ou l'eau de s'échapper du produit. Ils ont également un effet complexant.
Les sels de fonte autorisés peuvent être divisés en différents groupes :
Le lactate de sodium (E 325), le lactate de potassium (E 326) et le lactate de calcium (E 327) sont des sels d'acide lactique (lactates).
Le citrate de sodium (E 331), le citrate de potassium (E 332) et le citrate de calcium (E 333) sont des sels de l'acide citrique, qui font également partie de toutes les cellules vivantes.
Le phosphate de sodium (E339), le phosphate de potassium (E340) et le phosphate de calcium (E341) sont des phosphates.
Les esters d'acide citrique de mono- et diglycérides d'acides gras (E 472c) sont un agent complexant général.
Il existe un désaccord sur l'évaluation des risques pour la santé de divers sels de fonte, des enquêtes plus détaillées sont en cours.
