Origine
Le malt est produit à partir de grains germés, généralement de l'orge. Cependant, les grains de blé et de riz peuvent également être utilisés.
Le malt obtenu à partir de grains d'orge a traditionnellement été utilisé comme ingrédient principal dans le processus de brassage et comme ingrédient secondaire pour les applications de boulangerie. L'orge, contrairement au blé, est très polyvalente. Il a la capacité de s'adapter à des conditions climatiques et pédologiques défavorables, devenant ainsi une source économique pour la production de malt.
Le malt de blé ou de riz disponible dans le commerce est plutôt rare. Les coûts plus élevés associés à la production de blé et les différentes conditions de culture du riz en font des sources coûteuses pour la production de malt, en particulier lorsqu'il existe une industrie du malt entièrement développée basée sur les grains d'orge.
Fonction
La différence entre le malt non diastatique et le malt diastatique est la teneur ou l'activité enzymatique. Le malt diastatique n'est pas touraillé, mais séché à basse température pour préserver son activité enzymatique.
Le malt non diastatique est produit pour son effet édulcorant et colorant. Les enzymes ont été tuées/inactivées par l'application d'une chaleur supplémentaire pendant le touraillage (températures supérieures à 160°C). Ce type de malt est riche en maltose, un sucre réducteur, qui facilite la réaction de Maillard. Lorsqu'il est ajouté aux formules, il fonctionne principalement comme une aide à l'aromatisation et à la coloration de la croûte.
Candidature
Les malts non diastatiques pour les applications de boulangerie sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, notamment :
- Farine
- Extraire
- Sirop (20 % d'humidité)
- Sirop séché
Les sirops et extraits sont préparés par l'extraction du malt et sont particulièrement adaptés à l'industrie brassicole. L'extrait est ensuite concentré en un sirop ou séché par pulvérisation sous forme de poudre qui est normalement utilisée pour la formulation de produits de boulangerie.
Dans la production de bagels, ce malt est généralement ajouté à l'eau bouillante pour donner une bonne couleur et un bon arôme au bagel.
S'il est utilisé comme édulcorant et qu'aucun sucre de table n'est inclus dans la formulation, il est important de tenir compte de sa douceur relative/équivalent saccharose. Les présentations commerciales de malt non diastatique, telles que les sirops, sont généralement 40% aussi sucrées que le saccharose. Ainsi, leur utilisation peut nécessiter des ajustements dans l'étape de mise à l'échelle pour obtenir la saveur souhaitée dans le produit fini qui équivaut à la douceur lorsque le sucre de table est utilisé.
Les grains maltés sont une riche source de glucides obtenus à partir d'amidon (mono, disaccharides et dextrines), et ce pool de sucres sera présent dans la pâte si le malt non diastatique est destiné à des applications boulangères. Comme il est riche en sucres, la couleur de la croûte du pain deviendra plus foncée que la normale.
L'extrait de malt non diastatique est couramment ajouté comme ingrédient dans la production de craquelins à la crème. Ici, l'extrait de malt non diastatique peut être utilisé à 2 % (poids de farine sèche) dans le côté pâte (en utilisant le système Sponge and Dough), ou à 1,5 % (en utilisant le système de pâte droite).
Niveaux d'utilisation suggérés du malt non diastatique dans les produits de boulangerie à levure :
| Produit | % du boulanger | Système de pâte | formulaire NDM | Commentaires |
| Pain de blé entier à 100 % | 2 | Pâte droite | Sirop | Sucre de table également ajouté |
| Challah | 0.6 | Pâte droite | Sirop | Sucre de table également ajouté |
| Pain au lait | 1 | Pâte droite | Sirop | Sucre de table également ajouté |
| Pain de seigle américain et petits pains | 2.5 | Pâte droite | Sirop | Soit utiliser de la mélasse ou du sirop de malt non diastatique Sucre de table non inclus |
| Pain français | 1 | Préfermentation (Poolish) | Sirop | Sucre de table non inclus Sirop de malt non diastatique ajouté en pré-fermentation |
| Pain Pan Blanc | 0.5 | Éponge et pâte | Sirop | Sucre de table également ajouté côté pâte Malt non diastatique ajouté côté éponge |
| Pain de Vienne | 1 | Pâte droite | Sirop | Sucre de table également ajouté |
| Pain blanc italien | 0.5 | Pâte droite | Sirop | Sucre de table non inclus |
