Dans le monde d'aujourd'hui, l'utilisation de conservateurs alimentaires dans les aliments ou les ingrédients alimentaires est une pratique courante pour éviter que les aliments ne soient endommagés. Pour prolonger la durée de conservation des aliments, certaines personnes utilisent des méthodes telles que le séchage, la congélation, l'irradiation et l'ajout de produits chimiques, ce qui s'avère être une demande accrue d'aliments emballés. Les méthodes les plus courantes de conservation de nos jours sont généralement effectuées à l'aide de produits chimiques pour retarder la détérioration, améliorer la couleur et la saveur et maintenir la consistance et la texture des aliments.
Fondamentalement, il existe 2 modes de conservation par lesquels nous pouvons conserver les aliments à l'aide de 2 modes de conservation :
- Préservation physique
- Conservation chimique
Avec la conservation physique, cela signifie la réfrigération ou le séchage et avec la conservation chimique, nous nous référons à l'ajout d'ingrédients chimiques comme le propionate de calcium , sorbate de potassium , lactate de calcium , nitrates et sulfites, etc. Ces ingrédients sont ajoutés à un aliment dans le but de prévenir les dommages potentiels dus à l'oxydation, au rancissement, à la croissance microbienne ou à d'autres changements indésirables ; ils sont considérés comme un "additif direct".
Propionate de calcium
Le propionate de calcium est considéré comme le meilleur conservateur alimentaire et améliorant alimentaire qui est généralement produit par l'acide propionique et l'hydroxyde de calcium. Il inhibe la croissance de moisissures et d'autres bactéries tout en augmentant la durée de conservation des aliments de boulangerie.
Le propionate a un impact minimal sur la levure, par rapport aux autres options de conservation, ce qui en fait l'ingrédient de choix pour les produits à base de levure. L'utilisation courante du propionate de calcium se situe entre 300 et 500 g pour 100 kg de farine dans le pain et les petits pains. Il augmente le calcium nutritionnel dans les aliments.
Acidulants
Certains des acides appartiennent à la catégorie des acidulants, ou acides alimentaires, ont des profils de goût très différents. Le plus courant, l'acide citrique, a un goût citronné, tandis que l'acide acétique a la saveur familière du vinaigre.
De plus, les acidulants comme l'acide benzoïque, l'acide sorbique, l'acide lactique sont des additifs qui donnent un goût piquant aux aliments. Ils aident également à la prise des gels et agissent comme conservateurs.
Antioxydants
Les antioxydants sont bénéfiques pour prévenir le rancissement des graisses et des aliments contenant des graisses. Les graisses exposées à la lumière, à l'humidité, à la chaleur ou aux ions de métaux lourds s'activent et s'oxydent en peroxydes. Les antioxydants les plus utilisés sont le butylhydroxyanisole (BHA), le butylhydroxytoulène (BHT), le propylgalle, le tocophelos naturel/synthétique (vitamine E), l'acide ascorbique (vitamine C) et la lécithine.
BHA avec BHT sont fréquemment utilisés dans une variété de produits car ils sont relativement stables à la chaleur et maintiennent leur effet dans les produits cuits.
Nitrates et nitrites
Les nitrates et les nitriles ont été utilisés comme conservateurs dans l'industrie de la viande pour conserver la viande pendant des siècles, en particulier les jambons, le bacon, les hot-dogs de Bologne et les saucisses. Leur utilisation produit une saveur de charcuterie et aide à stabiliser la couleur rose.
Les nitriles empêchent la croissance de Clostridium Botulinum (micro-organismes qui sécrètent une toxine mortelle) se développent dans des conditions anaérobies que l'on trouve facilement à l'intérieur du jambon ou dans la viande qui a été emballée sous vide. Cependant, il a été constaté que ce nitrite a la capacité de réagir avec les acides aminés (présents dans les protéines de la viande) pour former des nitrosamines. Il a été rapporté que ces composés incluaient le cancer du foie chez les animaux
Additifs aromatiques
Les arômes alimentaires naturels sont rarement utilisés car les méthodes nécessaires pour obtenir les quantités nécessaires sont coûteuses. De plus, la qualité de la saveur ou la composition chimique peut ne pas être uniforme et la disponibilité principale dépend de la saison.
Les agents aromatisants couramment utilisés sont les exters C pentylacétate responsables pour l'arôme banane, aldéhyde comme le bézylaldéhyde avec l'arôme cerise.
Autres méthodes
