Qu'est-ce que le glutamate monosodique (MSG E621) dans les aliments :est-ce mauvais pour la santé ?

MSG, l'abréviation de glutamate monosodique, vient de l'acide aminé neutralisé, l'acide glutamique. C'est un additif alimentaire courant utilisé comme assaisonnement ou exhausteur de goût dans les aliments avec le numéro E E621. Le MSG est un ingrédient controversé depuis des années et son problème de santé persiste peut-être encore.

Il y a des milliers d'articles en ligne sur cet additif, dans cet article, nous allons jeter un coup d'œil sur ce qu'est le MSG et vous fournir plusieurs ressources d'autorité qui vous donneront une compréhension plus large de celui-ci.

Qu'est-ce que le MSG ?

Définition

C'est le sel monosodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés les plus abondants dans la nature. Le vrac vendu sur le marché est généralement la forme monohydratée, avec la formule chimique C5H8NaNO4 · H2O.

De quoi est composé le MSG ?

On peut voir d'après sa formule chimique C5H8NaNO4.H2O, qu'il est composé de glutamate monosodique et d'eau.

À quoi sert le MSG dans les aliments ?

C'est une substance Umami qui intensifie la saveur charnue et savoureuse des aliments et les rend beaucoup plus savoureux.

Il est couramment utilisé dans la cuisine chinoise, les légumes en conserve, les produits de boulangerie fine, les soupes et les bouillons, les sauces, la viande et les produits à base de viande, les assaisonnements et les condiments et les compléments alimentaires.

Comment le MSG est-il fabriqué ?

Il est produit par un processus naturel - fermentation, suivi d'un processus de neutralisation et de cristallisation.

Voici 4 ressources d'autorité mentionnant le processus de fabrication, respectivement de Wikipedia, EFSA, un grand fabricant chinois et Ajinomoto.

Voyons un par un.

1. Wikipédia

Généralement, le MSG est maintenant produit industriellement par la fermentation d'amidon et de sucre, comme l'amidon de maïs et l'amidon de tapioca au lieu d'être extrait et cristallisé à partir d'algues par un scientifique japonais en 1908 lors de sa première fabrication. ()

2. EFSA

Il existe deux bactéries approuvées pour la fermentation de l'acide L-glutamique, l'une est le corynebacterium glutamicum de la souche 2256; un autre est nouveau, issu de la souche génétiquement modifiée de C. glutamicum (c'est-à-dire la souche EA-12).

Dans les deux procédés, l'acide glutamique est produit par fermentation fed-batch à partir de sources de carbone d'origine végétale (saccharose), de sources d'azote, de sels et de vitamines. ()

3. Un grand fabricant chinois 

A partir de la fermentation du glucose, on utilise le corynebacterium glutamicum pour produire de l'acide glutamique puis le neutraliser avec du carbonate de sodium. Les étapes suivantes sont la décoloration, la filtration, la cristallisation, la centrifugation, le séchage, etc.

4. Ajinomoto

Ajinomoto a déclaré que sa marque MSG AJI-NO-MOTO® produite au Brésil est issue de la fermentation de mélasse de canne à sucre et ici avec l'organigramme détaillé. ()

Spécification

Structure

Quelles sont les utilisations du MSG ?

Il est utilisé partout dans le monde comme exhausteur de goût et assaisonnement umami à la maison et dans les restaurants depuis une centaine d'années. Il a un goût umami et lorsqu'il est ajouté aux aliments, il améliore et enrichit leurs saveurs savoureuses (umami) et riches.

Quels sont les aliments courants utilisant du MSG ?

Voici les aliments courants contenant du MSG et le niveau ajouté recommandé, par le fabricant, Ajinomoto.

Pourquoi les gens s'inquiètent-ils de la cuisine chinoise ?

Syndrome du restaurant chinois

Les gens associent généralement le MSG à la nourriture chinoise, et certaines personnes peuvent avoir des symptômes comme des douleurs thoraciques, des maux de tête, des bouffées vasomotrices et de la transpiration après avoir mangé dans un restaurant chinois.

Une telle expérience s'appelle le "syndrome du restaurant chinois" qui peut être causé par le GMS et signalé pour la première fois en 1968. ()

Et à cause de ce problème, certaines personnes commandent de la nourriture chinoise sans ajouter de MSG, certains demandent même "si tous les restaurants chinois utilisent du MSG ?"

Est-ce que seule la nourriture chinoise contient du MSG ?

Cependant, le MSG n'est pas seulement utilisé dans la cuisine chinoise. Il est également couramment utilisé dans d'autres pays d'Asie, comme le Japon, où l'on trouve le MSG pour la première fois; également en Inde, au Pakistan, en Indonésie, en Thaïlande, en Malaisie, etc. Vous pouvez facilement le trouver comme exhausteur de goût sur l'étiquette de nombreux aliments transformés portant son nom ou E621/621 dans les supermarchés.

Bien que la sécurité ait été approuvée par la FDA, comme nous savons tous qu'un exhausteur de goût trompera nos papilles gustatives et enverra de faux signaux à notre cerveau, cela nous rend difficile de distinguer si le plat est vraiment bon ou non et si quelqu'un crée même une dépendance. avec elle.

Donc, si vous vous inquiétez du MSG dans les aliments, veuillez vous rendre dans un restaurant standard pour manger.

Le MSG peut-il être consommé en toute sécurité ?

Oui, la sécurité a été approuvée par la FDA (U.S. Food and Drug Administration) et l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) en tant qu'additif alimentaire.

FDA

La FDA considère que l'ajout de MSG aux aliments est "généralement reconnu comme sûr" (GRAS). C'est le sel de sodium de l'acide glutamique et la FDA l'a classé dans la liste des «additifs diététiques et nutritionnels spéciaux» avec des acides aminés et a affirmé qu'il s'agissait d'un additif alimentaire direct et qu'il pouvait être utilisé en toute sécurité comme nutriments ajoutés aux aliments. ()

EFSA

Le glutamate monosodique (E 621) est autorisé en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) conformément à l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires et classé dans la catégorie des "additifs autres que les colorants et les édulcorants"  ()

Réévaluation en 2017

Sécurité

Aucun effet indésirable n'a été observé dans les études de génotoxicité, de cancérogénicité, de neurotoxicité, de toxicité pour la reproduction et le développement.

DJA

En juin 2017, l'EFSA a calculé une dose journalière admissible (DJA) de groupe de 30 mg/kg pc par jour, exprimée en acide glutamique.

Effets secondaires

L'EFSA a également indiqué la DJA liée au complexe de symptômes MSG (> 42,9 mg/kg), aux maux de tête (85,8 mg/kg), à l'augmentation de la pression artérielle (150 mg/kg) et également à l'augmentation de l'insuline (> 143 mg/kg).( )

Appel pour les données techniques

L'EFSA lance maintenant un appel à données techniques pour réévaluer le MSG et d'autres glutamates à partir d'avril 2019.

Dont :

• Utilise le niveau  
• Fonction et besoin technologique
• Niveaux naturels d'acide glutamique-glutamate libre dans les aliments   
• Ingrédients alimentaires riches en acide glutamique libre et glutamate  
• Limites les plus basses réalisables pour les impuretés des éléments toxiques 

Utilisations approuvées

Ses applications approuvées sont répertoriées dans le groupe I dans 67 catégories d'aliments avec la teneur maximale « 10 g/kg, individuellement ou en combinaison, exprimée en acide glutamique ».

Les aliments suivants peuvent en contenir () :

• Produits laitiers et analogues 
• Graisses et huiles et émulsions de graisses et d'huile 
• Glaces comestibles 
• Fruits et légumes 
• Confiserie 
• Céréales et produits céréaliers 
• Produits de boulangerie 
• Viande 
• Poissons et produits de la pêche 
• Œufs et ovoproduits 
• Sucres, sirops, miel et édulcorants de table 
• Sels, épices, soupes, sauces, salades et produits protéinés 
• Aliments destinés à une alimentation particulière tels que définis par la directive 2009/39/CE 
• Boissons

Agence britannique des normes alimentaires

Catégorisé dans les autres. ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 621. ()

JECFA

Catégorie fonctionnelle :Additifs alimentaires :exhausteur de goût ()

DJA :Il n'y a pas de limite à l'utilisation du GMS en tant qu'additif alimentaire et l'apport journalier acceptable défini "non spécifié" depuis 1987. ()

Quels sont les effets secondaires possibles ?

Le glutamate monosodique (MSG) est un ingrédient bien connu et controversé. Il est courant que les consommateurs se demandent si le MSG est mauvais pour notre santé et quels en sont les effets secondaires. Bien que la FDA et l'EFSA aient approuvé sa sécurité pendant des années, il reçoit souvent l'attention du public.

• Pourquoi le MSG est-il controversé ?
• Métabolisme
• Allergie :maux de tête, nausées, engourdissements, bouffées vasomotrices, etc.
• Effets sur le cerveau
• Cause-t-il le cancer ?
• Est-ce toxique ?
• Cela augmente-t-il la tension artérielle ?
• Cela conduit-il à l'obésité ?
• Cela cause-t-il de l'asthme ?
• Est-ce que cela endommage le foie ?
• Peut endommager les reins 
• Peut provoquer le diabète de type 2

Pourquoi le MSG est-il controversé ?

Son utilisation reste controversée pour certaines personnes car il existe de nombreux problèmes de santé pour les personnes qui y sont intolérantes. Les risques courants sont les maux de tête, les lésions cérébrales, les neurotoxines, la tension artérielle, le syndrome du restaurant chinois, etc.

Certains consommateurs essaient de l'éviter et se tournent vers son substitut car ils pensent que le MSG est mauvais pour la santé. Nous comprenons que les consommateurs se soucient des ingrédients des aliments que nous consommons.

Commençons d'abord par le métabolisme, puis conduisons à ses éventuels effets secondaires.

Quel est le métabolisme de notre corps ?

Absorption

Le MSG est absorbé dans l'intestin et métabolisé en grande partie dans la paroi intestinale de notre corps.

Métabolisme 

Selon l'EFSA, le MSG peut être métabolisé par le foie, le cerveau et les muscles.

• Dans le foie, il conduit au glucose, au lactate de glutamine et à d'autres acides aminés.
• Dans les tissus musculaires, il est converti en alanine et en glutamine.
• Dans le cerveau, il est métabolisé par transamination en aspartate.

Quelles sont les allergies ?

Comme le dit la FDA, certaines personnes sont sensibles au MSG. Les symptômes allergiques peuvent être les suivants :

• Maux de tête ()
• Dermatite atopique ()
• Des nausées, des engourdissements, des bouffées de chaleur, des picotements, des palpitations et de la somnolence peuvent survenir chez certaines personnes sensibles qui consomment 3 grammes ou plus de MSG sans nourriture. ()

Quels sont les effets sur le cerveau ?

Il a été considéré comme une excitotoxine car il peut endommager le cerveau. ()

Mais une étude publiée par l'école de médecine de l'Université de Pittsburgh en 2018, ont constaté que le MSG n'augmente pas les concentrations de glutamate dans le cerveau. ()

Cause-t-il le cancer ?

Aucun lien n'a été signalé entre le MSG et le cancer.

Le MSG est-il toxique ?

Génotoxine

Une étude publiée dans Food Chem Toxicology en 2016 a montré que le MSG pouvait causer des dommages à l'ADN dans des lymphocytes humains isolés après une exposition in vitro d'une heure et qu'il est génotoxique pour les lymphocytes du sang périphérique humain in vitro. ()

Neurotoxine

Une recherche publiée en 2018 a montré qu'aucune preuve dans l'étude que le MSG alimentaire provoque des effets neurotoxiques. ()

Cela augmente-t-il la tension artérielle ?

Une découverte rapportée en 2011 par le Centre provincial de contrôle et de prévention des maladies du Jiangsu , ont montré que la consommation de MSG était associée à une augmentation significative de la pression artérielle systolique et de la pression artérielle diastolique, en particulier chez les femmes. ()

Aussi, une autre étude publiée en 2015 par l'Université de la Colombie-Britannique , constatant que l'administration orale répétitive de glutamate monosodique provoque une hypertension artérielle, ainsi que des nausées et des maux de tête. ()

Cela conduit-il à l'obésité ?

Une étude publiée dans The American Journal of Clinical Nutrition en 2011 ont constaté que la consommation de MSG était étroitement liée au développement du surpoids chez les adultes chinois en bonne santé. ()

Cependant, une étude menée pendant plus de 5 ans sur 1282 hommes et femmes chinois a montré que le MSG n'était pas associé à l'obésité par le Centre provincial de contrôle et de prévention des maladies du Jiangsu . ()

Similarity, une autre étude publiée dans Nutrition &  Metabolism en 2012 a montré qu'une consommation plus élevée de MSG est liée au risque d'avoir le syndrome métabolique et d'être en surpoids chez les Thaïlandais. ()

Néanmoins, une étude publiée dans Public Health Nutrition avait le résultat opposé chez les adultes vietnamiens. ()

Cela cause-t-il de l'asthme ?

Une première étude réalisée en 1987 dans un hôpital australien a révélé que 13 des 32 patients (asthmatiques) développaient de l'asthme avec des doses croissantes de MSG de 0,5 g à 5,0 g en 12 heures. ()

Cependant, une étude publiée en 2012, utilisant des dosages de MSG de 1 g, 5 g et 25 mg/kg chez 24 adultes, a conclu qu'il n'y avait aucune preuve pour soutenir l'évitement du MSG chez les adultes souffrant d'asthme chronique, mais l'auteur a également déclaré que le les données étaient limitées. ()

Est-ce que cela endommage le foie ?

Dans une étude de 2011 sur des rats a montré que le MSG modifiait la dilatation de la veine centrale et faisait du mal au foie. ()

Peut endommager les reins 

Une étude publiée en 2015 a révélé que le MSG peut être nocif pour les reins. ()

Peut provoquer le diabète de type 2

Le MSG a causé le diabète de type 2 chez les animaux dans une étude de 2019. ()

Est-ce sans danger pour les femmes enceintes et allaitantes ?

Généralement, c'est sans danger, mais mieux vaut consulter votre médecin.

Une étude sur des rats, publiée en 2018, a déclaré que "le MSG supprime la fonction reproductrice femelle probablement en altérant les fonctions de l'ovaire et de l'utérus."()

15 questions fréquemment posées

• Est-ce naturel ?
• Est-ce végétalien ?
• C'est sans gluten ?
• Quel est le goût ?
• Quels aliments en contiennent ?
• Quels sont les avantages ?
• Comment cuisiner avec du MSG ?
• Quels sont les substituts ?
• Mcdonalds propose-t-il du MSG ?
• Comment éviter le GMS ?

Est-ce naturel ?

Oui, il est naturellement présent dans de nombreux aliments, sources comme les tomates et les fromages.

Ajinomoto a également déclaré que le glutamate se trouve naturellement dans la viande, le poisson, le lait et de nombreux légumes. ()

Selon les informations de la FDA, certains ingrédients tels que les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, la levure hydrolysée, l'extrait de levure, les extraits de soja et l'isolat de protéines, etc. contiennent également du MSG naturellement.

Est-ce végétalien ?

Oui, il est végétalien car la matière première acide glutamique est issue de la fermentation et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. En tant qu'ingrédient alimentaire, il est considéré comme végétalien et les végétariens peuvent en consommer dans leur alimentation.

Est-ce Halal ?

Oui, il est halal et conforme aux habitudes de vie et aux besoins des musulmans. Nous pouvons trouver plusieurs fabricants chinois certifiés MUI halal.

Est-ce casher ?

Oui, c'est casher pareve. Le E621 a satisfait à toutes les exigences de "kashruth" et peut être certifié casher.

Est-ce sans gluten ?

Quelle est la relation entre le glutamate et le gluten est une question souvent posée. Mais en fait, il n'y a aucune corrélation entre eux.

Oui, il est sans gluten ou sans gluten conformément aux conditions suivantes répertoriées par la FDA, à partir des matières premières et le processus de fabrication ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. ()

Quel est le goût du MSG ?

Le goût est différent des quatre goûts existants (sucré, acide, amer et salé) et appelé umami, le cinquième goût, signifiant charnu ou salé en termes anglais et "Xianwei" en terme chinois.

Quels aliments riches en MSG ?

Fromages, tomates mûries, champignons séchés, sauce de poisson fermentée et sauce soja fermentée contenant des niveaux élevés de glutamate libre. ()

L'extrait de levure, la sauce soja et les hydrolysats de protéines peuvent également être riches en acide glutamique libre et en glutamate.

Quels sont les avantages du MSG dans l'alimentation ?

1. Amélioration du goût

Le MSG améliore les caractéristiques de saveur et de sensation en bouche qui améliorent le goût des aliments avec un peu d'ajout avant, pendant ou après la cuisson.

2. Contribue aux régimes pauvres en sel

Le sel (chlorure de sodium) est un matériau souhaitable dans les aliments car il contribue au goût du sel, mais la quantité de sel ajoutée aux aliments doit être contrôlée dans notre alimentation car un apport excessif en sodium est associé à un risque accru d'hypertension, d'accident vasculaire cérébral et de maladies cardiovasculaires.

Le MSG contient environ 12 % de sodium tandis que le sel de table NaCl en contient environ 39 %. Le MSG confère un goût "umami" ainsi qu'un goût salé aux aliments.

Par conséquent, la teneur en sodium des aliments transformés peut être réduite en utilisant du MSG combiné avec du sel pour remplacer une partie du sel.

Qu'est-ce que le glutamate ?

Les sels d'acide glutamique, y compris le MSG, ainsi que la forme ionique de l'acide glutamique, sont connus sous le nom de glutamate.

C'est la forme libre du glutamate qui pourrait donner le goût "umami" aux aliments et a un effet rehausseur de saveur au lieu de la forme liée qui se combine avec d'autres acides aminés dans le cadre des protéines.

D'autres glutamates tels que le glutamate monopotassique (E622), le glutamate de calcium (E623), le glutamate monoammonique (E624) et le glutamate de magnésium (E625) peuvent également être utilisés comme exhausteurs de goût dans les aliments.

Que fait le glutamate ?

Le glutamate est un neurotransmetteur dans le cerveau sain. Il a des effets excitateurs sur les cellules nerveuses et peut exciter les cellules jusqu'à leur mort dans un processus maintenant appelé « excitotoxicité ». Le glutamate est le principal neurotransmetteur excitateur du système nerveux central des mammifères. ()

Comment cuisiner avec du MSG ?

Il est thermostable et peut être utilisé avant, pendant et après la cuisson :

Quantité de MSG à ajouter dans différentes applications de cuisson, la méthode et la quantité suggérée sont les suivantes ():

Quel est le substitut MSG ?

Remplacement tel que I+G (constitué de guanylate disodique et d'inosinate disodique) et de protéines végétales hydrolysées.

L'extrait de levure est-il le même que le MSG ?

Ils sont différents, l'extrait de levure est un autre exhausteur de goût, il peut contenir du MSG.

Les Mcdonalds contiennent-ils du MSG dans leur nourriture ?

Réponse de Mcdonalds :"Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût largement utilisé dans l'industrie alimentaire et peut être trouvé dans de nombreux produits alimentaires que vous achèteriez dans votre épicerie locale. L'utilisation de MSG est autorisée par les autorités de sécurité alimentaire et des traces de celui-ci se trouvent en tant que sous-ingrédient dans quelques-uns de nos produits, tels que McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy et McArabia Chicken.

Mais dans une réponse antérieure de McDonald's Canada en 2012, il a déclaré que le MSG n'est utilisé pour aucun de ses produits car il peut provoquer des réactions chez les personnes sensibles au MSG en raison de sa teneur en glutamate. D'autres exhausteurs de goût sont utilisés tels que les protéines végétales hydrolysées et les protéines végétales hydrolysées.

Comment éviter le MSG dans les aliments ?

Un article du Washington Post en 2018 a déclaré qu'environ 40% des Américains ont essayé d'éviter le MSG bien qu'il soit approuvé depuis des décennies.

Alors passons au sujet, comment l'éviter ? Choisir des aliments sans msg est connu de tous.

Voici 4 étapes :

Étape 1 :Choisir des matières premières alimentaires sans GMS

Pour cette étape, je pense que c'est difficile même si nous savons que plusieurs matières premières alimentaires contiennent du MSG, comme mentionné dans cet article, mais il peut encore exister de nombreux aliments dont nous ne savons pas s'ils contiennent du MSG.

Étape 2 :Choisissez des assaisonnements sans GMS

Je pense que cette étape serait plus facile à faire car vous pouvez demander au personnel du restaurant ou voir sur l'étiquette des assaisonnements.

Étape 3 :Lisez l'étiquette de l'aliment 

Habituellement, le MSG doit indiquer son nom spécifique (c'est-à-dire glutamate monosodique) ou son numéro E ou son numéro de code (c'est-à-dire 621 ou E621) ainsi que sa catégorie fonctionnelle (exhausteur de goût) dans la liste des ingrédients sur l'étiquette de l'aliment.

La FDA exige que le MSG ajouté soit répertorié sur l'étiquette des aliments, afin que vous puissiez facilement l'identifier.

Étape 4 :Faites attention

De nombreux produits et restaurants affirment que "sans MSG ajouté" signifie qu'ils n'ajoutent pas de MSG dans le processus alimentaire, mais n'oubliez pas qu'il peut y avoir des glutamates naturellement présents dans les aliments.

Conclusion

Maintenant, vous avez peut-être une bonne connaissance de l'additif alimentaire - le glutamate monosodique E621, de sa production ; les usages; sécurité approuvée, effets secondaires possibles et quelques FAQ telles que végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel.

Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.