Snack de porc fermenté vietnamien, Nem Chua. Crédit :Université RMIT
Les collations à base de viande fermentée aident les chercheurs à développer un conservateur alimentaire sûr et entièrement naturel.
Une collation à base de viande vietnamienne traditionnelle pourrait être la clé du développement d'un conservateur alimentaire sûr et naturel, en s'attaquant au double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d'origine alimentaire.
- Composé tueur de bactéries découvert dans le Nem Chua, un en-cas à base de porc fermenté
- Toxique pour les bactéries mais sans danger pour l'homme, c'est une alternative naturelle aux conservateurs alimentaires artificiels
- Une étude révèle des conditions de croissance idéales pour fabriquer potentiellement le tueur de bactéries à l'échelle industrielle
Le snack de porc fermenté, Nem Chua, est consommé cru mais ne provoque pas d'intoxication alimentaire lorsqu'il est préparé correctement.
En effet, les bonnes bactéries qui se développent dans la viande fermentée forment un composé spécial qui détruit les bactéries les plus dangereuses.
Aujourd'hui, des chercheurs de l'université RMIT de Melbourne, en Australie, ont montré comment ce composé naturel tueur de bactéries pouvait être utilisé pour conserver les aliments frais plus longtemps.
Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte environ 680 milliards de dollars par an dans les pays industrialisés, consomme près d'un quart de l'eau utilisée dans l'agriculture et produit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
Les maladies d'origine alimentaire telles que Listeria ou Salmonella affectent des millions de personnes chaque année et peuvent mettre la vie des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées en danger.
Bactérie Listeria (verte) mourant après exposition à la Plantacycline B21AG. Les bosses visibles sur de nombreuses cellules sont le contenu des cellules qui commence à fuir. Crédit :Dr Elvina Parlindungan
Le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones, a déclaré que les changements dans les habitudes de consommation ont entraîné une demande accrue d'alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.
"Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi consiste à les produire en quantités suffisantes pour être utilisées par l'industrie alimentaire", a déclaré Jones, doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.
"Le composé Nem Chua est incolore, inodore, insipide et très résistant.
"Grâce à cette nouvelle recherche, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient de le produire en grande quantité, potentiellement à l'échelle industrielle.
"Avec un développement ultérieur, nous espérons que cela pourrait être une solution efficace, sûre et entièrement naturelle pour le gaspillage alimentaire et les maladies d'origine alimentaire."
Arme tuant les bactéries
Une équipe de chercheurs du RMIT a été inspirée pour enquêter sur Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des gens manger la collation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide.
L'équipe, dirigée par le professeur Andrew Smith (maintenant à l'université Griffith) et le Dr Bee May, a découvert un nouveau type de composé tueur de bactéries dans le Nem Chua.
La plantacycline B21AG fait partie d'un groupe de composés connus sous le nom de bactériocines, qui sont produites par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.
À gauche :bactérie Listeria, vivante et avec des membranes cellulaires intactes. A droite :La même bactérie après exposition à la Plantacycline B21AG, morte et avec les membranes cellulaires détruites. Crédit :Dr Elvina Parlindungan
Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Cela provoque une fuite du contenu de la cellule, tuant efficacement les bactéries.
Le problème est que la plupart des bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries et ne sont pas très stables dans différentes conditions environnementales.
Un seul - la nisine, qui est arrivée sur le marché dans les années 1960 - est actuellement autorisé à être utilisé comme conservateur alimentaire, sur un marché estimé à plus de 513 millions de dollars en 2020, mais ce composé est sensible à la température et au pH, ce qui limite son utilisation.
Résistant et efficace
Le composé dérivé de Nem Chua est plus robuste que la nisine et est efficace contre un large éventail de bactéries, même après une exposition à une gamme d'environnements typiques de la transformation des aliments.
Il peut survivre à une température de 90 °C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles.
Le composé peut également détruire une gamme d'organismes pathogènes que l'on trouve couramment dans les aliments, notamment Listeria potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.
La co-chercheuse principale, la Dre Elvina Parlindungan, qui a terminé la nouvelle étude dans le cadre de sa recherche doctorale au RMIT, est maintenant boursière postdoctorale à APC Microbiome, qui fait partie de l'University College Cork en Irlande.
"L'utilisation efficace des bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie que nous retournons les armes toxiques des bactéries contre elles, en exploitant les solutions intelligentes de la nature pour relever nos grands défis", a déclaré Parlindungan.
"À l'avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine."
Des chercheurs de la School of Science du RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l'incorporer dans des produits alimentaires testés.
Référence :"Facteurs qui influencent la croissance et la production de bactériocine chez Lactiplantibacillus plantarum B21″ par Elvina Parlindungan, Chaitali Dekiwadi et Oliver A. H. Jones, 18 mai 2021, Process Biochemistry .
DOI :10.1016/j.procbio.2021.05.009
L'équipe est désireuse de collaborer avec des partenaires potentiels de l'industrie pour développer davantage la technologie.
Ce travail a été soutenu par une bourse de doctorat du Fonds de dotation indonésien pour l'éducation (LPDP), qui fait partie du ministère des Finances de la République d'Indonésie, attribuée à Parlindungan.
