Guanylate disodique ou 5′-guanylate disodique, un exhausteur de goût avec le numéro d'additif alimentaire européen E627. C'est une sorte de nucléotide et généralement ajouté à un autre exhausteur de goût, l'inosinate disodique (E631) dans les aliments et la combinaison est connue sous le nom de 5′-ribonucléotides disodiques (E635), qui est un substitut du MSG.
Comment est-il fabriqué ?
C'est le sel disodique organique de l'acide guanylique en poudre ou en granulés, les procédés de fabrication sont similaires à celui de la production d'inosinate disodique. Voici deux méthodes :
Un processus part de la fermentation des sucres pour obtenir la guanosine et ensuite réagir avec le chlorure de phosphoryle puis neutraliser avec NaOH. Voici l'équation de réaction de la guanosine et du chlorure de phosphoryle.
Il peut également être fabriqué à partir d'extrait de levure. 
Propriétés
| Autres noms | BPF ou Guanylate disodique-5′-monophosphate |
| Numéro CAS | 5550-12-9 |
| Formule chimique | C10H12N5Na2O8P |
| Poids moléculaire | 407.19 (anhydre) |
| Solubilité | Soluble dans l'eau, 1:4 ; peu soluble dans l'éthanol, pratiquement insoluble dans l'éther. |
| Stabilité | Il a une forte absorption d'eau, il peut absorber 30 % d'eau s'il est placé à 70 % d'humidité. Décomposer autour de 250 degrés. |
Structure
Quelles sont les utilisations ?
Le 5′-guanylate disodique est un exhausteur de goût qui peut être utilisé dans de nombreux aliments transformés pour renforcer le goût umami ou générer un goût salé, charnu ou semblable à un bouillon, généralement en combinaison avec du MSG ou en conjonction avec de l'inosinate disodique.
Son pouvoir exhausteur de goût est d'environ 2 fois celui du 5'-inosinate disodique.
Les applications courantes incluent les nouilles instantanées, les collations, les croustilles, les sauces, les légumes en conserve, la charcuterie, etc.
Avec MSG
Il a une synergie de saveur significative avec le glutamate monosodique (MSG) pour fournir un goût umami.
Suppléant MSG
Il peut être utilisé dans les aliments en remplacement du MSG lorsqu'il est combiné avec de l'inosinate disodique. Le mélange est appelé disodium 5 ribonucléotides ou I+G.
Les aliments suivants peuvent en contenir avec des niveaux maximum (sous forme d'acide guanylique) de 500 mg/kg à non spécifique ():
- Produits laitiers
- Graisses et huiles
- Glaces comestibles
- Fruits et légumes
- Confiserie
- Céréales et produits céréaliers
- Produits de boulangerie
- Viande
- Poissons et produits de la pêche
- Œufs et ovoproduits
- Sucres, sirops, miel et édulcorants de table
- Sels, épices, soupes, sauces, salades et produits protéinés
- Boissons
- Assaisonnements et condiments
Le guanylate disodique peut-il être consommé sans danger ?
Oui, sa sécurité lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités .
FDA
La FDA a affirmé que le guanylate disodique est un additif alimentaire direct qui peut être utilisé en toute sécurité comme exhausteur de goût dans les aliments. ()
EFSA
Le guanylate disodique (E627) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie des "additifs autres que les colorants et les édulcorants" ()
Évaluation de la sécurité
Publié en mars 2017 :L'EFSA ne l'a pas évalué auparavant en tant qu'additif destiné à l'alimentation humaine et animale, mais s'est inspiré des données du Comité scientifique de l'alimentation humaine (SCF) et du JECFA. ()
Publié en octobre 2018 :Comme l'inosinate disodique, son niveau d'utilisation dans les aliments et les boissons doit être réévalué. ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 627. ()
JECFA
Catégorie fonctionnelle :Additifs alimentaires :exhausteur de goût. ()
Dose journalière admissible :la DJA "non spécifique" a été fixée en 1993. ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que parfois les consommateurs se demandent si le guanylate disodique est mauvais pour notre santé et quels sont les dangers. Il est généralement considéré comme sûr et n'a presque aucun effet secondaire signalé. D'après le rapport du JECFA en 1993, aucune cause de cancérogénicité, de tératogénicité, de génotoxicité, d'effets indésirables sur la reproduction et de toxicité à court et à long terme.().
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
Il est généralement sans danger, mais mieux vaut consulter votre médecin.
Questions fréquemment posées
Les BPF sont-elles naturelles ?
Oui, c'est un exhausteur de goût naturel largement présent dans les tissus animaux et végétaux. Il a une teneur élevée en champignons et avec une forte saveur de champignon. On peut également le trouver naturellement dans les sardines et l'extrait de levure.
Les BPF sont-elles végétaliennes ?
Oui, le 5′-guanylate disodique est végétalien s'il est produit selon les deux méthodes ci-dessus en tant que matière première guanosine et processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. En tant qu'ingrédient alimentaire, il est considéré comme végétalien et peut être ajouté au régime alimentaire des végétariens.
Cependant, il peut également provenir de sources animales, ce qui est indiqué dans une étude antérieure de 1988 selon laquelle ledit acide guanylique (guanylate de sodium) peut provenir de sources animales (). Donc, les végétariens devraient éviter s'il est fait de cette façon.
Les bonnes pratiques de fabrication sont-elles halal ?
Oui, il est généralement reconnu comme halal car il est autorisé par la loi islamique et remplit les conditions du halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.
Les BPF sont-elles casher ?
Oui, c'est casher pareve. Le E627 a satisfait à toutes les exigences de "kashruth" et peut être certifié casher.
Les BPF sont-elles sans gluten ?
Oui, il est sans gluten ou sans gluten car il est conforme à la définition de sans gluten de la FDA, qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une bonne connaissance de l'exhausteur de goût - guanylate disodique (E627), de sa production, de ses utilisations, de sa sécurité approuvée, de ses effets secondaires possibles et de certaines FAQ telles qu'il est végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel.
Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
