Antioxydants

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Origine

La capacité anti-oxydante des concentrés de vitamine E du germe de blé en contrôlant la progression de l'oxydation dans les tissus des animaux qui consommaient un régime riche en graisses a été signalée pour la première fois par Evans et Bishop en 1923.

Le BHA et le BHT ont été synthétisés pour la première fois dans les années 1940. Leur utilisation dans les aliments a été approuvée en 1947 et 1954. Malgré leur statut GRAS, les inquiétudes des consommateurs concernant leur cancérogénicité potentielle ont créé une demande d'antioxydants naturels alternatifs.

Fonction

Les antioxydants agissent en interrompant les réactions en chaîne des radicaux libres. Dans le corps humain, ils sont essentiels au maintien d'une santé optimale et à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Dans les systèmes alimentaires, les antioxydants peuvent empêcher l'oxydation des lipides, chélater les métaux prooxydants, éteindre l'oxygène singulet et les photosensibilisants ainsi qu'inactiver les lipoxygénases. Ces fonctions sont essentielles pour préserver la qualité des aliments et prolonger leur durée de conservation.

Alimentation

Les principaux avantages des antioxydants pour la santé incluent :

  • Inhibition de la peroxydation des lipides
  • Prolongation de la durée de conservation
  • Anticancérigène
  • Réduction de l'incidence des maladies cardiovasculaires
  • Anti-inflammatoire

Candidature

Les aliments et les produits de boulangerie contenant des lipides sont formulés avec divers antioxydants, souvent en combinaison, pour une efficacité maximale. Voici une liste d'antioxydants de qualité alimentaire et leurs caractéristiques :

Antioxydants naturels Limite maximale Avantages Inconvénients
Palmitate d'ascorbyle 0,02 %
  • Convivial pour le consommateur
  • GRAS
  • Aucun effet toxicologique connu
  • Effet colorant (par exemple, bêta-carotène)
  • Cher
  • Les mécanismes ne sont pas bien compris
  • Instable à haute température et long temps de traitement.
Acide citrique, gallique et tartrique 0,01 %
Acide ascorbique 1,0 g/kg de farine
Antioxydants synthétiques Limite maximale Avantages Inconvénients
TBHQ 0,02 % (mélange de formules)
  • Économique
  • Le mécanisme est bien compris
  • Efficace
  • Stable
  • Pas adapté aux consommateurs
  • Effets toxicologiques potentiels
  • Peut conférer une couleur et un arrière-goût indésirables
  • Réglementé par la loi sur la prévention de la falsification des aliments (PFA).
BHT 0,02 % (basé sur les matières grasses)
BHA 0,02 % (basé sur les matières grasses)

Règlement

Les antioxydants sont réglementés dans l'étiquetage des aliments par la FDA (21CFR101.54).


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