Formule chimique
Origine
La saccharine ou o-sulfabenzamide a été découverte en 1878 par Ira Remsen et Constantine Fahlberg de l'Université John Hopkins à Baltimore. Il a d'abord été fabriqué dans une usine pilote à New York par Fahlberg. Pendant la Première Guerre mondiale, le rationnement du sucre a augmenté la consommation de saccharine et en 1917, ce produit est devenu un article ménager.
Fonction
La fonction de la saccharine dans les produits de boulangerie est de remplacer le saccharose par une alternative édulcorante saine. Ce remplacement peut compromettre certains des avantages fonctionnels du saccharose, principalement en tant qu'agent de charge.
Alimentation
Valeur nutritionnelle commerciale de la saccharine pour 100 g :
| Composant | grammes |
|---|---|
| Glucides | 89.11 |
| Eau | 8.75 |
| Protéine | 0.94 |
| Gras | 0 |
La saccharine est considérée comme un édulcorant sans calorie car elle ne peut pas être métabolisée par l'homme. La dose journalière acceptable (DJA) de saccharine est de 5 mg/kg.
Production commerciale
La saccharine peut être produite commercialement en utilisant divers procédés, Ramsen et Fahlberg étant le plus couramment utilisé :
- Synthèse :le toluène est traité avec de l'acide chlorosulfonique pour produire du chlorure d'ortho et de para-toluène sulfonyle.
- Traitement à l'ammoniac :le chlorure d'ortho et de para-toluène sulfonyle est traité avec de l'ammoniac pour former de l'ortho et du para-toluènesulfonamide.
- Séparation :l'ortho-toluènesulfonamide est séparé du para-toluènesulfonamide.
- Oxydation :l'ortho-toluènesulfonamide est oxydé pour obtenir de l'acide saccharinique.
- Dissolution :l'acide saccharinique est traité avec de l'hydroxyde de sodium pour obtenir le sel de saccharine sodique.
- Filtration
- Concentration
- Cristallisation
- Séparation de l'eau
- Séchage :pour obtenir une poudre blanche.
- Tamis :à la granulométrie appropriée.
Candidature
La saccharine est couramment utilisée dans la fabrication de produits alimentaires hypocaloriques tels que :
- Boissons gazeuses
- Pansements et garnitures
- Produits de boulangerie
- Chewing-gums
- Sauces
La saccharine est stable dans des conditions de pH, d'humidité et de température de cuisson.
Caractérisée par son effet synergique avec d'autres édulcorants comme l'aspartame et le cyclamate, et des agents de charge, la saccharine est couramment utilisée en combinaison avec d'autres édulcorants pour masquer son arrière-goût amer.
Compte tenu de la faible concentration de saccharine requise pour la cuisson, un agent de charge est souvent nécessaire pour compenser l'élimination du saccharose de la formule.
Règlements
La saccharine est considérée comme sûre pour une utilisation dans les produits alimentaires lorsqu'elle respecte les conditions établies par la FDA.
Dans l'UE, la saccharine (E 954) était autorisée pour les « produits de boulangerie fine à usage nutritionnel particulier (produits alimentaires pour diabétiques) ». Depuis 2018, cette catégorie de "produits alimentaires diabétiques" a été éliminée et les produits de boulangerie fine sont donc réglementés par le règlement 1924/2006 sur les allégations de santé nutritionnelles qui n'inclut pas l'utilisation de la saccharine dans les produits de boulangerie.
