Les systèmes de levage microencapsulés sont devenus des ingrédients essentiels dans les formulations de pâte à gâteau et de pâte à gâteau congelées et réfrigérées de longue conservation. Ils sont généralement conçus pour libérer les levains en réponse à des déclencheurs tels que la température, l'humidité, le cisaillement, etc.
Origine
L'encapsulation a été découverte dans les années 1950 lorsque Barrett Green, chercheur au National Cash Register, tentait de développer du papier autocopiant. Son invention consistait à enduire le bas de la feuille supérieure d'un assemblage de papier à deux feuilles avec de minuscules microcapsules d'encre conçues pour s'ouvrir et libérer l'encre emprisonnée lorsque l'on écrit ou tape sur la feuille de papier supérieure.
Cette invention a conduit à des possibilités infinies allant de la création d'autocollants de parfum à gratter et à renifler dans les publicités de magazines à la libération contrôlée d'arômes et d'autres actifs pour l'alimentation et la nutrition ainsi que l'agriculture, la pharmacie, etc.
Des exemples familiers de microencapsulation dans les aliments incluent la faveur du fromage enrobé de graisse dans le pop-corn micro-ondable, la libération prolongée des arômes dans les chewing-gums, la libération retardée de la levure dans les pâtes à gâteau et les pâtes à gâteau réfrigérées et congelées, les nutriments stabilisés dans les céréales du petit-déjeuner et bien d'autres.
Fonction
La manipulation commerciale des pâtes à frire et de la pâte congelées repose sur une décongélation pendant la nuit suivie de plusieurs heures de conservation en magasin jusqu'au début de la cuisson. Le résultat est un gazage continu au fil du temps et une éventuelle détérioration de la qualité du produit cuit. La formulation avec des poudres à lever encapsulées peut :
- Fournir un levain constant après un abus de congélation-décongélation ultérieur
- Améliorez la durée de conservation de la pâte en retardant les interactions des ingrédients et en empêchant la levée prématurée et le CO2 accumulation de gaz
- Protégez le système de levage de l'humidité pendant le stockage de la pâte/pâte
- Permet une action levante plus soutenue résultant en un produit de texture légère et douce sans décoloration
Traitement
Les agents levants sont généralement encapsulés dans une matière grasse/lipidique de sorte que leur libération est activée lorsque l'enrobage autour des particules centrales fond pendant la cuisson. Voici une liste des principaux lipides d'enrobage (individuellement ou en mélanges) utilisés dans la microencapsulation de la levure chimique et leurs intervalles de fusion :
- Huile de palme fractionnée (131-140 °F / 55-60 °C)
- Huile de palme entièrement hydrogénée (136-145 °F / 58-63 °C)
- Mono- et diglycérides (136-145 °F / 58-63 °C)
- Huile de coton entièrement hydrogénée (142-149 °F/ 61-65 °C)
- Huile de soja entièrement hydrogénée (153-160 °F / 67-71 °C)
Dans le commerce, deux principales technologies d'encapsulation sont utilisées pour encapsuler la levure chimique :le revêtement en lit fluidisé et le refroidissement/refroidissement par pulvérisation.
Dans le procédé à lit fluidisé, les particules à noyau solide (levure en poudre) sont fluidisées à l'air dans une chambre fermée tout en étant pulvérisées avec des gouttelettes lipidiques fondues atomisées. Au fur et à mesure que les gouttelettes entrent en contact avec les particules solides, elles se répandent sur leurs surfaces et se solidifient davantage par refroidissement. La fluidisation et la pulvérisation continues conduisent à la coalescence des graisses en un film durci intégral une fois refroidi. Un inconvénient du revêtement à lit fluidisé est la génération de particules à faible densité apparente.
Le revêtement à lit fluidisé est privilégié pour :
- Sa capacité à créer des particules enrobées avec des films uniformes exempts de fissures et de crevasses.
- Possibilité de recycler les particules enrobées à travers le processus d'enrobage jusqu'à ce qu'une épaisseur de film adéquate soit atteinte
Dans le processus de refroidissement/refroidissement par pulvérisation, un mélange contenant le noyau et le lipide fondu est nébulisé par un atomiseur et introduit dans une chambre refroidie à l'air pour solidifier le matériau de la paroi. La faible capacité d'encapsulation et le revêtement incomplet des particules solides sont quelques-uns des inconvénients de la technologie de refroidissement par pulvérisation.
La microencapsulation par refroidissement par pulvérisation est privilégiée pour :
- Son économie
- Facile à faire évoluer
- Microparticules souhaitables à haute densité apparente
Paramètres importants lors de l'encapsulation de la levure chimique et des systèmes de levage chimiques :
- Le film enduit doit être intact et totalement exempt de fissures ou de crevasses.
- La température de fusion du revêtement/film doit correspondre au cycle de température de cuisson du produit.
- Optimiser la taille des particules et la morphologie de la levure chimique encapsulée (éviter la génération d'agrégats de particules de grande taille pouvant entraîner une libération prématurée et des taches brunes localisées dans le produit cuit). La taille typique des particules varie de quelques microns à plusieurs microns.
- Le rapport revêtement/noyau typique est de 80:20
- Les restrictions relatives aux OGM sont essentielles lors du choix d'un matériau de revêtement lipidique.
Candidature
Les applications typiques pour la poudre à pâte encapsulée et les systèmes de levure chimique incluent :
- Pâte à pain surgelée/réfrigérée
- Pâte réfrigérée en conserve
- Pâtes à gâteau congelées/réfrigérées, muffins
- Pâte à biscuits surgelée/réfrigérée
- Pizza à croûte levée surgelée/réfrigérée
- Tortillas réfrigérées
- Produits de boulangerie mélanges secs
