Les expériences des chercheurs ont révélé que les peptides de remplacement de la viande étaient moins solubles dans l'eau que les peptides de poulet et n'étaient pas aussi bien absorbés par les cellules humaines.
La viande végétale fournit moins de protéines aux cellules humaines que la viande de poulet
La poussée de la viande à base de plantes a déjà gagné beaucoup de soutien. Cependant, on ne sait pas quelle quantité de protéines parvient aux cellules humaines, malgré le fait que des plantes riches en protéines comme le soja sont souvent utilisées comme composants.
Les chercheurs rapportent que les protéines d'un modèle alternatif à base de plantes n'étaient pas aussi facilement absorbées par les cellules que celles de la viande dans une étude récente publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'American Chemical Society.
Un substitut de viande (à gauche) ressemble à de la viande de poulet (à droite), mais ses protéines ne sont pas aussi bien absorbées par les cellules humaines. Crédit :adapté du Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI :10.1021/acs.jafc.2c01711
Presque tous les types de viande de remplacement, du bœuf haché aux bâtonnets de poisson, sont désormais disponibles à l'achat pour les consommateurs. Les plantes sont séchées en poudre et combinées avec des épices pour simuler l'apparence et la texture de la vraie chose. En règle générale, les combinaisons sont ensuite chauffées, humidifiées et passées dans une extrudeuse.
Parce que les plantes utilisées pour les fabriquer sont riches en protéines et pauvres en graisses malsaines, ces produits sont souvent considérés comme plus sains que les viandes animales. Cependant, des tests en laboratoire ont montré que la décomposition des protéines de remplacement en peptides est inférieure à celle des protéines issues de la viande.
Osvaldo Campanella, Da Chen et ses collègues ont voulu aller plus loin et voir si les cellules humaines peuvent absorber des quantités similaires de peptides à partir d'un substitut de viande modèle comme elles le peuvent à partir d'un morceau de poulet.
Les chercheurs ont créé une alternative à la viande modèle à base de gluten de soja et de blé avec le processus d'extrusion. Une fois ouvert, le matériau contenait de longs morceaux fibreux à l'intérieur, tout comme le poulet. Des morceaux cuits du substitut et de la viande de poulet ont ensuite été broyés et décomposés avec une enzyme que les humains utilisent pour digérer les aliments.
Des tests in vitro ont montré que les peptides de substitution à la viande étaient moins solubles dans l'eau que ceux du poulet et qu'ils n'étaient pas non plus aussi bien absorbés par les cellules humaines. Grâce à cette nouvelle compréhension, les chercheurs affirment que la prochaine étape consiste à identifier d'autres ingrédients qui pourraient aider à stimuler l'absorption des peptides par les substituts de viande à base de plantes.
L'étude a été financée par le College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences de l'Ohio State University.
Référence :"Caractérisation et absorption cellulaire de peptides dérivés de la digestion in vitro d'analogues de viande produits par un processus d'extrusion durable" par Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez- Flores et Osvaldo Campanella, 22 juin 2022, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI :10.1021/acs.jafc.2c01711
