Propriétés du tréhalose :
- Stable dans une large plage de pH (3,5 à 10) et à des températures élevées (jusqu'à 120 °C/248 °F) pendant 90 minutes
- Solubilité dans l'eau :69 g/100 mL à 20 °C (68 °F)
- Diminution du goût sucré par rapport au saccharose (45 %)
Origine
Le tréhalose, largement répandu dans la nature, se trouve dans les plantes ainsi que dans les bactéries, les champignons, les insectes et les invertébrés. Il protège ces micro-organismes contre divers stress tels que la perte d'humidité et le gel. Les champignons en contiennent jusqu'à 10 à 25 % en poids sec.
HA. Wiggers (1832) a découvert le tréhalose en étudiant des solutions de l'ergot dans le seigle. Plus tard en 1859, Berthelot a extrait la matière glucidique du cocon comme des coquilles trouvées sur les feuilles de manne tréhala obtenue du Moyen-Orient qu'il a appelé plus tard «glucose tréhalique». P>
Alimentation
Le tréhalose a la même valeur calorique que les autres sucres (4 kcal/g). Il n'a aucun effet laxatif et se décompose dans le corps humain en glucose.
Production commerciale
Le tréhalose n'a été produit industriellement qu'en 1994. Traditionnellement, il était extrait de la levure, mais cela avait un faible rendement. La société japonaise Hayashibara a été pionnière dans le développement d'une méthode de production de cet ingrédient. Il s'agissait de chauffer une suspension d'amidon, de la liquéfier en utilisant principalement de l'alpha-amylase et d'autres enzymes pour débrancher l'amidon et de le décomposer en oligosaccharides et de poursuivre le traitement avec la MTSase et la MTHase pour produire du tréhalose. La décoloration au charbon actif et la filtration aboutissent à l'état pur.
Fonction
Le tréhalose peut être utilisé pour :
- Augmente la rétention d'humidité dans les produits de boulangerie, réduit la mastication et la dureté et garde le produit humide plus longtemps.
- Fournit des propriétés anti-rassissement.
- Améliorer la viabilité de la levure dans les pâtes surgelées
- Améliore la qualité du pain à base de pâte surgelée.
Applications
Il peut être utilisé dans le pain et d'autres produits de boulangerie en raison de ses propriétés de stabilisation des protéines et de l'amélioration de la texture. Le pain cuit avec jusqu'à 11 % de tréhalose a été préféré dans un test de comparaison sensorielle par rapport au témoin. Il a également été constaté qu'il réduisait le taux de durcissement du pain.
Réglementation FDA
Le tréhalose est un ingrédient GRAS (FEMA GRAS 4600).
