Origine
Blé (Triticum aestivum ) est l'une des cultures les plus anciennes au monde, datant d'environ 10 000 ans. C'est la céréale la plus utilisée au monde, en termes de production et de valeur nutritionnelle.
Les Romains ont perfectionné la mouture du blé, mais des améliorations de la qualité étaient encore nécessaires. Au 19e siècle, Edmund La Croix a amélioré le procédé à l'aide d'un purificateur. Aujourd'hui, les producteurs de blé les plus importants sont les États-Unis, le Canada, la Chine, l'Inde, la France et la Russie.
Fonction
En pâtisserie, la farine non blanchie a plusieurs fonctions :
- Fournit de la structure :la farine agit comme un durcisseur et un agent de construction de structure dans les produits de boulangerie, en raison de sa teneur en gluten et en amidon.
- Absorbe les liquides :aide à lier les ingrédients en absorbant l'humidité.
- Saveur :fournit une saveur douce et légèrement noisette.
- Couleur :fournit une couleur crémeuse. Il fournit également des sucres et des protéines pour la réaction de brunissement de Maillard.
- Valeur nutritionnelle :contient des glucides ainsi que plusieurs vitamines et minéraux.
Alimentation
Valeur nutritionnelle typique d'une farine de blé tout usage commerciale non blanchie pour 100 g :
| Composant | grammes |
|---|---|
| Glucides | 73.2 |
| Protéine | 13.1 |
| Eau | 11.7 |
| Lipides | 1.48 |
| Frêne | 0.52 |
La farine non blanchie apporte environ 340 kcal. En raison de sa teneur en gluten, sa consommation est déconseillée aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Le blé est pauvre en lysine, un acide aminé essentiel. Il a un index glycémique élevé d'environ 70, et donc sa consommation devrait être limitée pour les personnes atteintes de diabète.
Production commerciale
La farine de blé non blanchie peut être produite commercialement selon le processus suivant :
- Nettoyage et conditionnement :les impuretés (mauvaises herbes, graines, paille et autres) sont éliminées par des jets d'air. Ensuite, les métaux sont éliminés avec un séparateur magnétique.
- Tempérage :le blé est laissé dans des bacs ouverts pour durcir le son en vue de son élimination.
- Réchauffement :le blé est réchauffé pour obtenir une température de lot uniforme.
- Concassage :les grains de blé sont concassés avec plusieurs rouleaux.
- Criblage :le grain passe à travers plusieurs tamis pour augmenter la finesse et éliminer le son et le germe.
- Réduction de la taille des particules :les particules grossières sont broyées avec des broyeurs à rouleaux et tamisées plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la taille de particules souhaitée.
Candidature
La farine de blé non blanchie peut être utilisée dans plusieurs produits de boulangerie avec des conséquences fonctionnelles telles que :
- Couleur légèrement blanc cassé, due à la présence de caroténoïdes.
- Pâte collante qui ne se manie pas très bien.
- Volume de pain inférieur et, par conséquent, un produit plus dense que son homologue blanchissant.
- Miette plus dense avec une couleur crémeuse indésirable.
La farine non blanchie est recommandée pour les produits de boulangerie qui nécessitent un entretien de la structure comme les pâtes feuilletées et les produits au levain.
La farine de blé non blanchie et blanchie peut être utilisée de manière interchangeable sans changements extrêmes dans la qualité du produit.
Règlements
La farine de blé non blanchie est considérée comme sûre par la FDA lorsqu'elle suit les bonnes pratiques de fabrication.
Dans l'UE, la farine de blé non blanchie est également considérée comme sûre. La Commission européenne ne réglemente que les risques potentiels pour la santé (micro-organismes), les additifs de farine et l'utilisation d'enzymes.
