Origine
Vanille (Vanilla planifolia) On pense qu'il est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Nord, principalement du Mexique. Désormais, les Comores, Madagascar et la Réunion sont les principaux producteurs de vanille. Différents types de gousses de vanille telles que Bourbon, Tahitienne et Indonésienne sont connues avec différents profils de saveur. Aujourd'hui, la vanilline est souvent produite synthétiquement à partir de gaïacol ou d'autres substrats.
Formule chimique
4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde
Fonction
La vanilline peut servir à plusieurs fins dans les produits de boulangerie :
- Saveur et arôme :offre un goût sucré et une riche saveur et arôme de vanille.
- Effets antimicrobiens :peut servir de conservateur alimentaire dans plusieurs produits laitiers.
Alimentation
Valeur nutritionnelle typique de la vanilline ou "imitation vanille" disponible dans le commerce pour 100 g :
| Composant | grammes |
|---|---|
| Eau | 64.5 |
| Glucides | 2.41 |
| Frêne | 0.22 |
| Protéine | 0.05 |
La vanilline a des activités antioxydantes, antimutagènes, anticlastogéniques et anticancérigènes démontrées.
Production commerciale
Les principaux procédés de production commerciale de vanilline comprennent :
Synthèse biologique à partir de gousse de vanille
- Achat de gousses de vanille mûries (9 mois).
- Ébouillantage :les gousses de vanille vertes sont placées dans de l'eau chaude à 60 - 70 C (140 - 158 F) pendant 1 - 2 min.
- Autoclavage :les gousses de vanille de l'étape précédente sont ensuite stockées dans des boîtes pendant 2 à 5 jours.
- Ensoleillement et sudation :les gousses de vanille sont étalées sur des couvertures et placées au soleil et ramassées la nuit. Cette étape est répétée pendant deux semaines.
- Séchage :pendant encore 2 à 4 semaines ou plus jusqu'à ce qu'ils atteignent une teneur en eau de 25 à 40 %
- Stockage pour le développement des saveurs :les grains sont stockés pendant plusieurs mois en petits paquets dans des boîtes scellées.
Synthèse chimique à partir de gaïacol
- Condensation du gaïacol avec de l'acide glyoxylique à température ambiante en milieu alcalin faible.
- Oxydation à l'air en présence d'un catalyseur..
- Acidification et décarboxylation pour obtenir de la vanille brute après hydrolyse du glucoside de vanilline.
- Distillation sous vide
- Recristallisation
Candidature
La vanilline est utilisée dans plusieurs produits de boulangerie comme arôme primaire ou secondaire. Lorsque vous utilisez de la vanille ou de la vanilline dans des produits de boulangerie, certaines considérations doivent être prises en compte :
- Composition du produit et température de cuisson :
- Faible teneur en matières grasses, niveau d'utilisation de vanille plus élevé.
- Teneur élevée en protéines, niveau d'utilisation de vanille plus élevé.
- Haute température, niveau d'utilisation de la vanille plus élevé.
- La saveur de vanille séchée par pulvérisation ou encapsulée est préférée aux liquides.
- Lorsque vous utilisez de la vanille liquide, mélangez-la avec la matière grasse et ajoutez-la dans les dernières étapes du mélange.
- Les basses températures aident à préserver la vanille pendant la cuisson ou la cuisson.
Règlements
La vanilline est considérée comme GRAS par la FDA, et elle a des exigences standardisées d'une teneur maximale en alcool éthylique de 35 %.
Dans l'UE, la vanilline est considérée comme sûre ; cependant, les réglementations de l'UE font la distinction entre la vanilline naturelle et la vanilline synthétique. L'utilisation de catalyseur ou d'autres enzymes n'est pas autorisée dans la production d'arômes naturels.
