Origine
Le mot vinaigre vient de l'ancienne expression française "vin agre" qui signifie vin aigre .La production de vinaigre était pratiquée il y a des milliers d'années comme en témoignent les traces retrouvées dans des urnes égyptiennes datant de 3000 av. Sa production par fermentation a été découverte par le chimiste français Louis Pasteur en 1864.
Fonction
Le vinaigre peut avoir plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Agent levant :aide à lever lorsqu'il est utilisé avec une base (levure en poudre) pour produire du dioxyde de carbone.
- Acidifiant :diminue le pH et aide à la stabilisation de la meringue.
- Agent antimicrobien ou conservateur :aide à contrôler la croissance des moisissures et des bactéries en réduisant le pH.
- Améliorant de pâte :améliore l'extensibilité et l'étirement du réseau de gluten.
- Agent désinfectant :utilisé dans les opérations de désinfection des équipements en acier inoxydable.
Alimentation
Profil nutritionnel typique du vinaigre de fruits disponible dans le commerce pour 100 g :
| Composant | Unités |
|---|---|
| Eau | 73 – 98 % |
| Solides totaux | 2 – 27 % |
| pH | 2,5 – 3,6 % |
Production commerciale
Le vinaigre est fabriqué par Acetobacter acetii fermentation des alcools. La méthode la plus couramment utilisée est la fermentation immergée :
- Conditionnement :l'alcool est placé dans un réservoir en acier inoxydable chauffé équipé d'un aérateur avec un flux d'oxygène continu pompé.
- Fermentation :des nutriments sont ajoutés au réservoir maintenu à 26 - 38 C (80 - 100 F) pour favoriser la croissance de Acetobacter acetii
- Production de vinaigre :après plusieurs heures, l'alcool se transforme en vinaigre.
- Filtrage :utilisation d'un système de filtrage à plaques et cadres pour supprimer
- Dilution :le vinaigre est dilué avec de l'eau à la concentration appropriée.
- Mise en bouteille
- Emballage
Candidature
En boulangerie, il est couramment utilisé comme agent levant en combinaison avec du bicarbonate de soude.
Conséquences de l'utilisation du vinaigre dans les produits de boulangerie :
| Pâtisserie | Niveau d'utilisation | Effet |
|---|---|---|
| Pain | 0,125 % (en acide acétique) en poids de farine |
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| Gâteau | 0,25 % |
|
| Pâte à strudel | – |
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| Meringue | – |
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Considérations lors de l'ajout de vinaigre aux pâtisseries :
- La FDA limite l'utilisation de vinaigre (acide acétique) à 0,25 % du poids du produit.
- Le vinaigre balsamique peut modifier radicalement le profil de saveur des produits de boulangerie lorsqu'il est utilisé en grande quantité.
- S'ils sont utilisés à des niveaux élevés, les vinaigres peuvent donner un goût aigre désagréable.
- Lorsque vous utilisez du vinaigre et du bicarbonate de soude comme substitut de la levure chimique, de l'eau supplémentaire peut être nécessaire.
- Un substitut du babeurre peut être préparé en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre à une tasse de lait liquide entier.
Règlements
Le vinaigre (E 260) ou l'acide acétique est considéré comme GRAS par la FDA lorsqu'il respecte les bonnes pratiques de fabrication et a une limite maximale établie dans les produits de boulangerie de 0,25 % du produit.
Dans l'UE, le vinaigre est également considéré comme sûr, conformément au règlement N 1333/2008 de la Commission européenne.
