Les raisins de cuve sont particulièrement pointilleux en ce qui concerne leur environnement. Par exemple, les vagues de chaleur et les sécheresses entraînent une maturation précoce des baies et un vin terne. Et ces types d'épisodes devraient s'intensifier à mesure que le climat de la Terre change. Désormais, les chercheurs publient des articles dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS ont modifié les conditions de croissance des raisins de Cabernet Sauvignon pour ralentir leur maturation, ce qui a augmenté les niveaux de composés associés aux notes florales et fruitées caractéristiques du vin.
Au fur et à mesure que les raisins mûrissent et changent de couleur du vert clair au rouge foncé, les sucres et les composés aromatiques s'accumulent dans les baies. Mais, lorsqu'ils mûrissent rapidement à cause de la chaleur ou du stress hydrique, les fruits qui en résultent produisent un vin moins désirable avec plus d'alcool, une couleur plus terne et un goût persistant de fruit cuit. Pour contrer ces effets négatifs du changement climatique sur la qualité du vin, les scientifiques ont testé différentes façons de cultiver les plantes.
Des chercheurs antérieurs ont montré que la réduction de la récolte sur les vignes peut accélérer la maturation des raisins, tandis qu'une irrigation plus intense plus tard dans la saison de croissance peut retarder le processus. Christopher Ford et ses collègues ont voulu examiner les impacts de ces techniques sur les composants chimiques qui contribuent à la qualité des baies.
Les chercheurs ont cultivé des raisins de cuve Cabernet Sauvignon dans un vignoble commercial de la vallée de San Joaquin en Californie. Ensuite, ils ont soit enlevé une partie des grappes sur les vignes, irrigué davantage les plantes au cours de la saison de croissance ultérieure, fait les deux ou ni l'un ni l'autre, et récolté les raisins tout au long de la période de maturation. Les plantes avec le moins de grappes de baies avaient l'augmentation la plus rapide de la teneur en sucre et étaient mûres le plus tôt pour toutes les conditions testées. Cependant, les plantes qui ont été à la fois éclaircies et arrosées plus avaient le taux d'accumulation de sucre le plus lent.
Les chercheurs ont découvert que le ralentissement de la maturation du raisin diminuait les aldéhydes et les alcools à six carbones et la 2-isobutyl-3-méthoxypyrazine - associés à des notes de vin vertes et végétales - et augmentait les norisoprénoïdes et les terpènes - associés à d'agréables notes de vin florales et fruitées. L'allongement de la durée de croissance améliore la qualité des raisins pour la vinification, expliquent les chercheurs, mais ces stratégies d'adaptation doivent être suivies sur plusieurs années avant de modifier les pratiques actuelles.
Référence :"La charge de récolte et l'état de l'eau de la plante influencent le taux de maturation et le développement de l'arôme des baies de vigne (Vitis vinifera L. ) CV. Cabernet Sauvignon » par Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson et Christopher M. Ford, 30 juin 2021, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI :10.1021/acs.jafc.1c01229
Les auteurs reconnaissent le financement de l'Australian Research Council Industrial Transformation Training Centre for Innovative Wine Production, du gouvernement australien, de Wine Australia, du Waite Research Institute et de la cave E. &J. Gallo.
