Il est difficile de répondre à la demande des consommateurs qui ne développe que l'industrie de l'élevage. Outre les exigences élevées en matière de goût de la viande, les gens ont également des normes plus élevées en matière d'apparence de la viande.
Les nouveaux produits et les nouvelles technologies doivent répondre aux besoins de qualité et d'apparence des produits. En s'appuyant sur le développement de la biotechnologie, il est possible de fabriquer des morceaux de viande de différentes tailles, des tranches de viande et même de la viande grasse, etc., liés entre eux en imitation de pancetta, divers steaks et côtelettes, ou transformés en d'autres nouveaux produits, augmentant ainsi leur valeur nutritive et prix.
Je. L'application de l'enzyme TG dans le bacon
Dans le passé, les gens achetaient du bacon et des steaks qui procédaient par leurs caractéristiques physiologiques naturelles.
L'offre de produits est non seulement limitée mais également coûteuse. Il n'est pas adapté à la consommation publique. Plus tard, les gens comptent sur des liants colloïdaux pour fabriquer de la viande de liaison ou du steak d'os artificiel. Cependant, ce type de viande a tendance à s'effondrer après la liaison colloïdale lors de la coupe après décongélation, ou la viande a tendance à se séparer lorsque le client en profite. Problèmes ci-dessus rendant la nourriture insipide et peu attrayante pour les clients.
Afin d'éviter les défauts d'un mauvais collage, les marchands ont pensé aux liants chimiques. Bien que les liants chimiques puissent résoudre le problème d'une liaison incompétente, cela pose également des problèmes, c'est-à-dire que la ligne de liaison est jaune, comme des aliments gâtés moisis, et l'utilisation de liants chimiques entraînera des problèmes de sécurité pour le produit.
Avec l'application et le développement de la biotechnologie et du génie biologique, l'enzyme biologique transglutaminase Prolink MB Series est appliqué au collage de la viande de bacon. En conséquence, le steak avec l'enzyme TG Prolink MB Series est ferme et la ligne de liaison n'est pas évidente, ce qui est respectueux de l'environnement, sûr et sain.
II. Les caractéristiques de l'enzyme TG dans le processus d'application
1. Utilisation sûre :fermentation biologique, verte et saine. L'enzyme TG est une protéine à activité biologique, et sa consommation n'a aucun effet sur le corps humain après activation.
2. Force de liaison extrêmement élevée :la liaison covalente formée entre les protéines catalysées par l'enzyme TG est difficile à rompre dans des conditions catalytiques générales non enzymatiques, de sorte que les enzymes sont utilisées pour traiter les composants alimentaires avec une liaison forte. Une fois la formation traitée avec cette enzyme, elle ne sera pas dispersée par un traitement congelé, tranché et cuit.
3. Bonne stabilité du pH :Le pH le plus approprié des enzymes TG est de 6 à 7, et il a une activité élevée dans la plage de pH 5 à 8. Lorsque le pH est inférieur à 5, l'activité enzymatique diminue rapidement. Lorsque le pH est supérieur à 8 de moins, l'activité enzymatique diminue lentement. Ceci est cohérent avec le pH du système alimentaire protéique général, qui est propice à l'application de la production alimentaire.
4. Forte stabilité thermique :après recherche, la température optimale de l'enzyme TG transglutaminase est d'environ 52°C, et elle a une activité élevée dans la plage de 42 à 57°C. Surtout dans le système alimentaire protéique, la stabilité thermique de l'enzyme sera considérablement améliorée. Cette caractéristique fait qu'il n'est pas rapidement endommagé en raison du traitement thermique au cours du processus général de transformation des aliments.
5. La température de réaction (à l'intérieur de la température de maintien de l'activité enzymatique) et le temps sont négativement corrélés :plus la température de réaction est élevée, plus le temps de réaction est court; à l'inverse, la température est plus basse, le temps de réaction est plus long. Les propriétés physicochimiques des différents types d'aliments sont prises en compte pour déterminer la relation entre la température et le temps au cours de la réaction.
TG Prolink MB peut être largement utilisé dans la viande restructurée, les boulettes de viande de porc, de poisson, de bœuf, de bœuf, les saucisses grillées et autres intestins, la viande protéinée, les nouilles, le pain et autres produits de boulangerie, le tofu Chiba, le fromage, etc. Il joue un rôle important dans l'amélioration du goût, de la saveur, de la structure organisationnelle et de la nutrition des produits à base de viande.
