Origen
Los tocoferoles se obtienen de aceites vegetales, frijoles, huevos y leche. La vitamina E es un grupo colectivo en el que el alfa tocoferol es el componente principal. Los aceites vegetales contienen una mayor concentración de antioxidantes naturales, incluidos los tocoferoles, que las grasas animales y, por lo tanto, son más estables.
El término plural “tocoferoles” implica que existen varios tipos de tocoferoles. Los tocoferoles α, β, γ, ẟ son las variantes que se utilizan en la industria alimentaria. La siguiente tabla y estructura química ayuda a identificar los diferentes tipos de tocoferoles que se encuentran en los concentrados comerciales de tocoferoles mixtos.
| Nombre | Denominación química | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|---|
| α-tocoferol | 5,7,8-trimetil-tocoferol | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-tocoferol | 5,8-Dimetil-tocoferol | CH3 | H | CH3 |
| γ-tocoferol | 7,8-Dimetil-tocoferol | H | CH3 | CH3 |
| ẟ-tocoferol | 8-metil-tocoferol | H | H | CH3 |
Función
La función principal de los tocoferoles es conservar los colores y sabores de los alimentos al retardar el deterioro, la ranciedad o la decoloración debido a la oxidación.
Los tocoferoles son altamente sinérgicos con el ácido ascórbico y el palmitato de ascorbilo (un antioxidante formado al combinar ácido ascórbico con ácido palmítico). El ácido ascórbico no es liposoluble, pero el palmitato de ascorbilo sí lo es. Entonces, combinarlos produce un antioxidante liposoluble.
Producción comercial
Los tocoferoles se obtienen por destilación al vapor al vacío de productos de aceite vegetal comestible.
Solicitud
Los tocoferoles se pueden utilizar en una infinidad de productos alimenticios. Los siguientes productos son algunos ejemplos:
- Aceites de panadería de alta estabilidad que son ricos en ácidos grasos insaturados (por ejemplo, linoleico y oleico). Los tocoferoles evitan que el aceite se oxide rápidamente.
- Aceites para freír (siempre que la temperatura del aceite no exceda el punto de ebullición de cada fracción de tocoferol)
- Mantecas para pasteles y multiusos
- Margarina y pastas para untar
- Mayonesa y aderezos
- Productos horneados (masa refrigerada y congelada)
- Aperitivos
- Cereales para el desayuno
Consideraciones al usar tocoferoles
- En su estado natural, los tocoferoles son líquidos viscosos de color marrón rojizo. Dada su estructura altamente hidrofóbica, los tocoferoles solo son solubles en aceite, por lo que deben mezclarse bien e incorporarse a la masa o rebozado. Los tocoferoles también podrían incluir aceite vegetal y vehículos como la lecitina para ayudarlos a incorporarse mejor al agua.
- Los preparados comerciales de este antioxidante natural suelen contener un 75 % de tocoferoles (en todas sus formas químicas) y un 25 % de aceite vegetal.
- Los niveles de uso suelen oscilar entre 100 y 1500 ppm (basado en el peso de la harina). La dosis final depende en gran medida de la formulación, las expectativas de vida útil y el tipo de envase.
- Los tocoferoles se degradan fácilmente con el calor, por lo que durante el procesamiento se destruyen parcialmente. Es por esto que se necesitan dosis más altas en comparación con otros antioxidantes, como BHA o TBHQ. Una forma de asegurarse de que se obtiene la concentración adecuada de tocoferoles en el producto terminado es analizar su concentración antes y después de los tratamientos térmicos (horneado, asado, fritura, etc.).
- Los tocoferoles se pueden rociar con éxito en la superficie de los productos horneados y otros bocadillos. Se puede utilizar una solución que contenga tocoferol al 0,2 % en etanol al 96 % para tales fines.
Regulación
Los tocoferoles son sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS) por la FDA de EE. UU. cuando se usan de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
