Origen
La transglutaminasa (TG) se identificó por primera vez hace unos 50 años. En ese momento, el TG para aplicaciones alimentarias no se usaba mucho porque era caro, difícil de refinar y requería calcio para funcionar.
En 1989, los investigadores de la empresa japonesa Ajinomoto descubrieron una cepa de bacterias del suelo, Streptoverticillium mobaraense. , que produjo grandes cantidades de transglutaminasa fácilmente purificada. Además de ser fácil de producir, este TG microbiano no requiere calcio y es muy fácil de usar.
Función
La transglutaminasa puede funcionar como acondicionador de la masa y puede superar las deficiencias en la calidad del gluten de trigo utilizado en la panificación. Es una alternativa enzimática a los agentes oxidantes químicos y cataliza los enlaces cruzados tanto dentro de las moléculas de proteína como entre moléculas de diferentes proteínas.
Además de mejorar la calidad de horneado de la harina de trigo, mejora las propiedades reológicas de la masa al estabilizar el tamaño de los poros y la elasticidad. Otros beneficios de la TG-asa incluyen su impacto positivo en las propiedades sensoriales del pan, la textura y el volumen del pan.
Producción Comercial
Hay varias formas diferentes de transglutaminasa. Para aplicaciones de panadería, la enzima TG se obtiene mediante técnicas biotecnológicas.
La cepa de microorganismo seleccionada se nutre y alimenta en un fermentador de semillas hasta que se multiplica miles de veces. Después de la fermentación de semillas, las células se transfieren a un tanque más grande donde se optimizan el tiempo de fermentación, la temperatura, el pH y el aire para el crecimiento. Cuando se completa la fermentación, el caldo (mezcla de células, nutrientes y enzimas) se filtra, purifica y seca. Para evitar la oxidación, el TG debe almacenarse en envases al vacío y en refrigeración.
Solicitud
Las condiciones favorables de la masa para la actividad catalítica de la transglutaminasa incluyen una temperatura de 40 °C y un pH de 5,5.
Aplicaciones y efectos de la transglutaminasa (de Mejora tu Mejorador de Masa):
| Aplicación | Efecto |
| Productos de Pastelería | Mejora de la conservación y elevación del hojaldre |
| Masa laminada congelada | Estabilidad, textura y volumen mejorados |
| Hornear con harina de baja calidad | Reconstruye la estructura de la masa |
| Repostería sin gluten | Formación de red de proteínas, aumento de volumen |
| Masa congelada | Estabiliza la estructura del gluten incrustada en los gránulos de almidón |
| Mejoradores de masa | Volumen, textura y vida útil mejorados |
Reglamentos de la FDA
En circunstancias específicas, las enzimas pueden considerarse coadyuvantes de procesamiento y no será necesario declararlas en la etiqueta. No obstante, las enzimas utilizadas en la cocción deben ser seguras. Preparaciones de transglutaminasa de S. mobaraensis para el entrecruzamiento de proteínas en productos de cereales se consideran sustancias GRAS.
Los ejemplos de productos en los que se puede usar TG con las concentraciones correspondientes incluyen:
- Productos de pasta a 25 partes por millón (ppm)
- Productos de pan a 15 ppm
- Productos de pastelería (pasteles, tartas, rosquillas, etc.) a 20 ppm
- Productos de cereales listos para comer a 45 ppm
- Masa de pizza a 20 ppm
- Mezclas de cereales (burritos, tacos, etc.) a 25 ppm
