Propiedades de la trehalosa:
- Estable en un amplio rango de pH (3,5 a 10) y a altas temperaturas (hasta 248 °F/120 °C) durante 90 minutos
- Soluble en agua:69 g/100 ml a 68 °F (20 °C)
- Dulzura reducida en relación con la sacarosa (45 %)
Origen
La trehalosa, ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra tanto en plantas como en bacterias, hongos, insectos e invertebrados. Protege a estos microorganismos contra diversos tipos de estrés, como la pérdida de humedad y la congelación. Los champiñones contienen hasta un 10-25 % en peso seco.
DECIR AH. Wiggers (1832) descubrió la trehalosa mientras estudiaba las soluciones del cornezuelo del centeno en el centeno. Más tarde, en 1859, Berthelot extrajo el material de carbohidratos de las conchas en forma de capullo que se encuentran en las hojas del maná trehala obtenido en el Medio Oriente, al que más tarde llamó "glucosa trehalique". P>
Nutrición
La trehalosa tiene el mismo valor calórico que otros azúcares (4 kcal/g). No tiene efecto laxante y se descompone en el cuerpo humano en glucosa.
Producción comercial
La trehalosa no se produjo industrialmente hasta 1994. Convencionalmente, se extraía de la levadura, pero esta tenía un bajo rendimiento. La empresa japonesa Hayashibara fue pionera en el desarrollo de un método para producir este ingrediente. Se trataba de calentar una suspensión de almidón, licuar utilizando principalmente alfa-amilasa y otras enzimas para desramificar el almidón y descomponerlo en oligosacáridos y un tratamiento posterior con MTSase y MTHase para producir trehalosa. La decoloración con carbón activado y la filtración dan como resultado su forma pura.
Función
La trehalosa se puede utilizar para:
- Aumenta la retención de humedad en productos horneados, reduce la masticabilidad y la dureza y mantiene el producto húmedo por más tiempo.
- Proporciona propiedades anti-envejecimiento.
- Mejora la viabilidad de la levadura en masas congeladas.
- Mejora la calidad del pan elaborado con masa congelada.
Aplicaciones
Se puede usar en pan y otros productos horneados debido a sus propiedades estabilizadoras de proteínas y mejora de la textura. Se prefirió el pan horneado con hasta un 11 % de trehalosa en una prueba de comparación sensorial sobre el control. También se descubrió que reduce la tasa de endurecimiento del pan.
Reglamento de la FDA
La trehalosa es un ingrediente GRAS (FEMA GRAS 4600).
